水産部門の為の勉強部屋！

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こんにちは第6回はイサキについて書いていきます。

イサキは夜行性ってしっていましたか？昼間は沿岸の深いところで海藻の影に隠れています。夜になると海面近くに来て餌をとるため釣りでイサキを釣るには夜がお勧めですよ。

イサキもよくスーパーで売っていますね。安いものでは1尾98円とかで売っています。
イサキの一般的な食べ方は塩焼きがおいしいですね。刺身も美味しいですよ。しかし、イサキの骨は結構するどいので必ずピンセットか何かで取ってから食べてくださいね。
また捌くときは背びれなど、ささると痛いので気をつけてください。私はそれで何度も怪我をしています・・・。
旬の時期は夏ですね。この時期の白子や卵巣は特にうまいです。これは煮付けにすると最高ですよ。



イサキの選びかたは選び方はできるだけ大きく、少し太って丸みがあるほうがいいですよ。脂がのっていて最高に美味しいです。血抜きをしていないものは、触ってみて身が硬いものを選んでください。活け締め（血抜き）しているものは死後硬直していないものを選んでください。簡単にいうと柔らかいものですね。また、イサキも目を見ての判断は難しいのでやめてください。鮮度に関わらず目が白いものもあります。

それではこれで第6回イサキについてを終わります。

こんにちは！
第5回は刺身を切るときは原価に注意！です。ここでは数値の管理のため一般の方はあまり聞いても意味がないかもしれません。水産部門で働く人は重要なのでぜひ見ていってください。

刺身を切って商品として出す場合はだいたい６点盛りなら１０００円や４点盛りなら５００円など決められた値段ですよね。刺身を切る人によっては当然刺身の重量も変わってきます。ということは、切る人次第で利益が変わってくるのです。しかし、利益がいっぱい取りたいからといって、ぺらっぺらのお刺身にしてしまったらお客様は絶対買ってくれなくなります。だいたい一貫の重量は「１３ｇ」と覚えておくといいでしょう。

では、今から重さが変わることによってどれくらい利益が変わってくるのか説明していきますね。
まず、６点盛りを１０００円で売るとします。
刺身のネタと原価は次のように設定しておきます。
キハダマグロ　１キロ当たり（2,200円）・タルイカ　1キロ当たり（1550円）・甘エビ　1尾（35円）・ブリ　1キロ当たり（1180円）・サーモン　1キロ当たり（2600円）・タイ　1キロ当たり（980円）



この魚の原価は絶対この値段にはなりません。あくまで仮設定なのでそこのところ誤解しないでください。
また、キハダ・タルイカ・サーモンは冊の状態から切っていくこととし、ブリとタイは丸物（何も捌いてない状態）をつかうこととします。

それでは計算していきましょう。

まず、キハダです。刺身にするときの歩留まり率は「９５％」にしておきます。歩留まり率とは簡単に言うと使わない切れ端を取り除いた重さを、元の重さで割った値です。
まず歩留まり原価を計算します。
キハダ　2200÷0.95＝２３１５円　　タルイカ　１５５０÷０．９５＝1631円　　甘エビはそのままの値段35円　　サーモン　　2600÷０．９５＝２７３６円　

ブリとタイは何も捌いてない状態から刺身にするため冊にするまでの歩留まり原価を求めます。この時の歩留まり率をブリは「４５％」タイは「３５％」にしておきます。

ブリ　1180÷0.45＝2622円　　タイ　980÷0.35＝2800円
冊から刺身にするときの歩留まり率は「９５％」なので
ブリ　2622÷0.95＝2760円　　タイ　2800÷0.95＝2947円　　です。

そして6点盛りは１貫の重さを「１３ｇ」として１種類につき３貫盛り付けます。甘エビは３尾です。また、タイは薄造りで盛るため「１０ｇ」を３貫とします。
それでは６点盛りの原価を計算していきましょう。
上で計算した値段は１キロあたりの値段のため、１つづつ「１３ｇ×３貫」分の値段にしていきましょう。
（１）の式↓
キハダ　2315÷1000ｇ×13ｇ×3貫＝90円　　タルイカ　1631÷1000×13ｇ×3貫＝63円　　甘エビ　３５×3尾＝105円　　サーモン　2736÷1000×13ｇ×3貫＝106円　　ブリ　2760÷1000×13ｇ×3貫＝107円　　タイ　2947÷1000×10ｇ×3貫＝88円

これを全部たすと6点盛りの原価がでます。
90＋63＋105＋106＋107＋88＝559円　　ですね。
この値段を売価から引くと利益（儲け）がでます。
1000円−559円＝441円　　　
利益は441円です。

次に1貫の重量を5ｇ増やした原価を計算していきましょう。
（１）の式のｇ数を変えるだけで求める事ができますね。もちろん甘エビはそのままです。
キハダ　2315÷1000ｇ×18ｇ×3貫＝125円　　タルイカ　1631÷1000×18ｇ×3貫＝88円　　甘エビ　３５×3尾＝105円　　サーモン　2736÷1000×18ｇ×3貫＝147円　　ブリ　2760÷1000×18ｇ×3貫＝149円　　タイ　2947÷1000ｇ×15ｇ×3貫＝132円　　です。

これを全部足してみると
125＋88＋105＋147＋149＋132＝746円　になります。
利益を計算すると、1000−746＝254円ですね。

刺身のｇ数を5ｇ増やしただけで利益が254円に減りましたね。
これ1個だとそんなにたいした金額ではないですがこれが1年続いたとしましょう。
6点盛りを1年で3000個売るとすると
規定のグラム数で売った場合の利益は441円×3000個＝1,323,000円です。
5ｇ増やして売った場合の利益は254円×3000個＝762,000円です。
この2つの差額は561,000円ということになります。
この値段を見てどう思いますか？すごい値段ですよね。ちょっとｇ数を増やすだけで50万以上損をしていることになるのです。それがまた何十年もつづいたらとなるとすごい金額になるのは目に見えてきます。

だから規定のｇ数は守ったほうがいいのです。給料が多くもらえるかもしれませんよ。
だから刺身を切るときはグラム数も意識して切っていきましょう。

これで第5回「刺身を切るときは原価に注意」を終わります。

こんにちは！第4回はタイについて書いていきます。
タイというと高級なイメージですよね。何かお祝い事があるときにタイをよく見かけます。「めでタイ」ですからね（笑）冗談はおいといて「本ダイ」に入りましょう。すみません！

タイといえば「チダイ」と「マダイ」がいるのはご存知でしょうか？チダイとマダイは非常によくにています。私も最初はまったく見分けがつかなかったのですが、先輩に見分ける方法を教えてもらいました。
どこをみればいいかというと、「尻尾の色」です！
マダイの尻尾のさきっぽは黒い色がしています。それに比べ、チダイは尻尾のさきまで赤っぽい色をしているのです。小さいマダイでも大きなマダイでも色は変わりません。チダイもそうです。なのでもし釣りに行ってタイがつれたときにわからなかったらこの見分け方を思い出してください。



タイは養殖ものと天然ものがあります。天然ものは捌いたときに少し赤っぽい色がしています。それに比べ養殖は全体的に白っぽいきれいな色をしています。スーパーなどで売られているタイはほとんどが養殖マダイだと思います。
マダイは産卵後に食べるとあまりおいしくないです。産卵前が食べごろなので1月下旬から3月にかけてが美味しい時期ですね。しかし、マダイの産卵時期は南では早く、北にいくと遅くなるので、早く食べたいかたは南のほうに行って食べましょう。

それではタイをどうゆう食べ方で食べたらうまいのか書いていきます。
まずはそのタイが野締めなのか活け締めなのかでうまさが全然変わってくることを覚えてください。野締めは釣れた魚をそのまま氷漬けにして死なせたものですが、活け締めは釣れたものを血抜きして神経の中に針を通して仮死状態にしたものをいいます。よく尻尾のところと頭のところが切れているものがありますよね。あれが活け締めです。活け締めのほうは、身がこりこりとしていて非常においしいです。なので薄造りにするのが一番ですね。
また鱗を取って、皮をつけたまま食べるのもおいしいです。皮をつけたまま食べるときは、皮目を上にして熱湯を全体にかけ、氷水で冷やす作業が必要なのですが、この作業をするだけでまた違う食感や味になるのでぜひためしてみてください。
そしてなんといってもゆずれないのが鯛の頭や骨をつかった粗炊きですね。めちゃくちゃいい出汁がでます。その出汁で炊いたご飯がすごくおいしいのでタイを丸々1匹買ったときはぜひやってみてください。
スーパーでは粗のみを売っているところもあるので、売っていたらぜひ買って、鯛めしをつくってみてください！

これで第4回のタイについての記事を終わります！

第3回はサバについてです！
ｻﾊﾞには真サバとゴマｻﾊﾞがあるのはご存知ですか？
どちらもスーパーにでているわけですが、どちらがおいしいのか？と聞かれるとやっぱり真ｻﾊﾞのほうが個人的にはおすすめです。真サバは現在ゴマサバよりも安く買えるためぜひこの機会に食べてもらいたい。真サバだと酢サバにできるため一度やってみてほしい。皮をむくのがやや難しいです。これも今度アップしますね。ゴマサバは鮮度劣化が早く生で食べるのにはむいていません。食べたら腹痛やなにかしらの異変がおこるでしょう。真さばでも鮮度が悪いものは生でたべないでくださいね。
今の時期、サバはものすごくスーパーで売れています。1日に50匹くらいさばくときもあります。もう見たくないってくらいですね（笑）1尾30秒くらいあれば、3枚卸しまでならできる自身があります。毎日切っていたらそうなるものです。
最初は先輩の速さを見て驚きました。まだまだ先輩のように早くきることができていないですが、どんどん成長していきたいと思っています。



話しがそれましたね（汗）すみません！
ようするに〆サバにするなら真サバで鮮度が良いもの！と覚えておいてください。

煮付けなどにする場合はやっぱり骨が付いているほうがおいしい。出汁が骨からでるんでしょう。なので煮付けにする場合は「二枚卸4切れで！」と定員に言ったらすぐ切ってくれると思います。ぶつ切りでもおいしいですよ。

また、サバに含まれる栄養素は沢山あります。DHA・EPA・カルシウム・鉄・カリウム・ビタミンＢ２・ビタミンＤなど体によさそうなのが沢山入っていますね。

さばは秋から冬にかけてが旬なので今のうちに食べておきましょう。
では、第3回サバについての講座を終わります。

こんにちは！
第2回はアジについて書いていきます。
アジもどんなスーパーでも見る事ができますね。アジもイワシと同様成長するにあたって名前が変わるんですよ。
5センチくらいのものをマメアジといいます。マメアジはフライが一番いいと思います。
それから15センチから20センチの物をゼンゴ。20センチから25センチを小あじ。25センチから30センチを中アジ。それ以上の大きさになると大アジと呼んでいます。比較的に簡単ですね（笑）。
新鮮なものはやっぱり刺身で食べてほしいですね。捌き方は言葉では難しいので今度画像を入れて説明しますね。ＰＶ数が増えてきたら捌き方などをアップしていきたいと思っているので応援おねがいします。

アジは尻尾のほうからお腹の中腹にかけて固い突起状のものがあります。これをゼイゴとよんでいます。とらないと食べたときに違和感があるので必ずとってください。しかしマメアジなど、小さいものはそのままあげたりして大丈夫です。
アジは安く手に入れられるが、ブランド物になるとすごく高いみたいです。（私はみたことないのですが・・・）一回は食べてみたいですね。

アジを選ぶときに重要なことは色を見ることです。新鮮なものだと体が黄金色に輝いています。毎日アジを見ていると全然違うことに気が付きました。大きさは、大きいものよりかは中型のほうが身が引き締まっていておいしいです。また、お腹を触って固いものがいいですね。鮮度が悪くなると内臓から発酵してお腹がやわらかくなります。触れるのであれば1度触ってみてください。あと、やってはいけないことがあります。それは目の色で鮮度を見るという方法です。なぜかというと流通方法や保存方法によっては鮮度が良いのに目が白く濁って見えるものがあるからです。せっかくいいものを目が白いから買わないというのはもったいないですからね。覚えておいてください。



最後にアジの栄養について書いて終わりにします。アジにはDHAやEPA、ビタミンＢ１やカルシウムが豊富なのでぜひ食べてくださいね。魚に含まれている栄養素も今後記事にしていこうと思います。ＥＰＡと言っても「？？？」の方が大勢いると思います。実は私もそのうちの1人です（笑）。勉強してから記事にするので待っていてくださいね。

それでは第2回のアジについての講座を終わりにします。
ありがとうございました。