ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

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３月に買った25kgの強力粉の在庫が少なくなって来ました。次に買う小麦粉の検討をしています。
本格的なパスタを作るなら、やはりデュラム粉でやりたいですよね。大手の製粉メーカーだと日本製粉と日清製粉からデュラム粉が販売されています。

日本製粉　ジョーカーA　セモリナ粉　パンにも混ぜて使えそうですが、主にパスタ用
　　　　　マルコ・ポーロ　細挽き　この粉だけでパンも作れるし、パスタも作れる
日清製粉　デュエリ　　細挽き　この粉だけでパンも作れるし、パスタも作れる

うどん、中華麺も作りたいので結局、中力粉は別に買うことになるのかなあと頭を悩ませています。

写真をご覧ください。

赤丸の部分です。 生地を捏ねるときに常に力がかかる箇所です。 耐久性が要求される箇所ですが、単にプラスチックでできています。ヌードルクッカーの泣き所でしょうか。設計思想に起因する問題だと思います。 もしここが折れるとキャップホルダーが、スクリュー、製麺キャップ、キャップカバーの全てを引き連れて外れます。もちろん生地も飛び出します。こうなったら一大事です。 麺を押し出すときには、ここには力は掛らないのでまだマシですが。。。。

我々のできることは、この部分を不用意にダメージを与えないようにするだけですが、蓋の開け閉めで必ず機械疲労するところですから、無理な注文かもしれません。
ガラパゴス化なんて揶揄されていますが、おそらく日本のメーカーならこういう設計はしないと思われるところです。


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麺作りにも段々慣れて来ました。
最初のころは、今の作業の出来がいいのか悪いのか、さっぱりわかりませんでしたが、二分割三段熟成法の開発で、おいしく作れるようになりました。ポイントは最初は柔らかめに水廻しをするということですね。これが一番大切なところです。

昨日は、自分の作った麺を冷やし中華にしました。あり合わせの具材をトッピングにしてあなたもやってみませんか。

元だれ 　　酢　　　50ml 　　醤油　　50ml 　　麺つゆ　100ml 　　砂糖　　大匙4杯 　　鷹の爪　お好み量 たれのレシピ（1人前） 　元だれ　大匙2 　酢　　　大匙1（お好みで加減） 　砂糖　　大匙1 　冷水　　60〜90ml前後（お好みで加減） 　ごま油　少量（お好みで）

元だれは普段から作り置きしておくことをお勧めします。元だれをそのまま、にら餅（チジミと云った方がわかりやすいでしょうか）にかけても美味しいですし、餃子のたれにしてもOKなお味です。今回のように水で薄めれば冷やし中華のたれにもなりますし、広範囲の料理に便利に使えます。


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前回のリベンジで焼きそばを作りました。

焼きそばの麺は前日に作って冷蔵庫に24H保存したものです。もちろん作りたての麺でも構いません。

１　蒸し器を用意します。 ２　布巾を敷いて生麺を置きます。 ３　布巾の四隅を畳んで麺を包みます。 ４　蓋との間にさらにもう１枚布巾を挟んで蓋をして、沸騰している鍋にかけます。 蒸し時間は片面５分ずつの計１０分間となります。

５　蒸しあがったところです。いわゆるお店で買うものより乾いている感じです。 ６　蒸しあがった麺を沸騰したお湯に通します。後で茹でなくても熱湯をかけるだけの方が簡単だったかなと思いました。 ７　すぐに冷水に晒して、ざるに上げて水気を切ります。 ８　フライパンで炒めます。

９　麺を炒めてソースを絡めます。麺がしっかりしています。 １０　ソースが焦げるよい匂いです。 １１　一旦フライパンから麺を出して、野菜を炒めます。 １２　麺と野菜を混ぜ合わせします。完成です。

あとはお好みのトッピングを載せていただきます。今回は焼きそばは大成功でした。やはり、焼きそばの麺は蒸すことが重要だと思いました。


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冷蔵庫で保存した生麺の状態を報告します。冷蔵庫から出したままの状態です。

ペンネは作ってから48時間近く経過していますが、ペンネ同志がくっ付いてしまうということはありません。 生地に油も入れていませんし、ペンネの完成品に打ち粉もしていません。くっ付かないのは、水分量が適正ということと、二分割三段熟成法で作ったのでコシがあるからだと思います。 焼きそば用の麺の方は、作ってから約24時間経過しています。袋から出したそのままなので袋に入っていた状態のまま固くなっています。

焼きそば用の麺を手でほぐしてみました。 麺が千切れることもなく、ほぐすことができました。 完成品に打ち粉は一切していません。これも、水分量が適正（36％）で、かつ二分割三段熟成法で作られているため、麺にコシが十分出ているからです。

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中華麺を作りました。

半分は普通に茹でて食べました。もう半分は生のまま保存して明日ソース焼きそばにする予定です。

作りたての写真です。

袋に入れて冷蔵庫で５時間経過したものです。 麺同志は振動を与えるとほぐれます。ちなみに、打ち粉はしていません。 明日の昼にソース焼きそばにする予定です。

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ヌードルクッカーでマカロニを作ります。

作り方は二分割三段熟成法です。レシピは過去投稿をご覧ください。右サイドの上から４番目にヌードルクッカーでの麺作りの基本という欄があります。そこを参照してください。

材料はレシピ（二分割三段熟成法による）の通りなのですが、煮込み用なので塩は入れません。また、青菜として、ほうれん草を使用しました。

小麦粉から順に全部の材料を入れます。 小麦粉は、強力粉が足りなかったので中力粉と半々にしました。小麦粉は全部で500gです。

ひと固まりになったら、取り出して細かくしてから再投入します。

マカロニが出てくるところです。

適当な長さになったら、へらでこそぎ落してください。

これくらいの長さにしますが、もっと長くても短くてもどちらでもよいです。かなり熱いので冷凍庫で熟成させます。

冷凍庫で熟成したマカロニを、再度ヌードルクッカーに投入します。

ペンネ用に、長いマカロニも作っておきます。

包丁で無造作に押し切りすると、マカロニの生地がつぶれてしまいます。 綺麗に切るコツは、マカロニ表面が乾くのを待ってから、自分に向って包丁を斜めに使います。力を入れ過ぎると、穴が塞がってしまいます。

以下は後片付けです。掃除道具は、竹串が一番重宝しますよ。

製麺キャップを外したところ、です。

マカロニにならない生地を除去する。

プロペラに残った生地

取れる生地は全部外しておく。 製麺キャップに残っている生地は半乾きになったら突っついて除去します。

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このブログで、初めて燻製の記事を書きます。普通の味付けの燻製は、巷に数え切れないほど紹介されていますので、このブログでは書きません。

今回は白醤油のひしおで味付けした鶏もも肉の燻製を作ります。その第１回です。（和のテイストで燻製という組み合わせは殆どないと思っています）

白醤油は市販のものではなく、半年前に小麦粉と黄粉を混ぜたものに醤油麹を萌やして自分で醸したものです。それをついこの間一番搾りし、その搾り粕、と言ってもザルで濾しただけですのでかなりジューシーな粕です。ひしおと呼んでも差し支えないのではないかと思って、ここでは「ひしお」としています。塩分濃度はおそらく20％はあると思われます。

鶏もも肉に白醤油のひしおをまぶしたものと、ひしおです。 ２日間味を馴染ませてから温燻にする予定です。 この間に味が染みていくでしょうし、肉も酵素の働きで柔らかくなるのではないかと予想しています。

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蕗の葉を湯がいてあくを取り、白醤油の搾りかすを加えて混ぜてみる。 湯豆腐とか厚揚げ、きゅうりにもいいかも。

白醤油の搾りかすです。見た目は悪いですが、懐かしい味がします。

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甘酒用の麹菌「長白菌」を使って、押し麦に萌やしてみました。

押し麦600gを29℃の水に６分間浸漬後、ざるに上げ3時間水切りします。この間、麦同志がくっ付くのでときどきほぐします。水切り直後は表面がべたべたしていますが、乾燥してくるとあまりくっ付かなくなります。蒸す直前に麦を噛んで、中を見ると水が回っていない部分が少しあり、白く見えます。蒸し器で蒸します。20分経過でひっくり返してさらに10分間蒸します。計30分蒸します。蒸し上げたあとにまた噛んでみると今度は中心に水の回っていない部分はありませんでした。麦同志はパラパラの状態ですがもともとくっ付いていたものは種付けのときにほぐします。

米粉小さじ１、種菌小さじ１をあらかじめよく混ぜておきます。混合した種菌を全体に振りかけてよく混ぜます。このとき、麦同志がくっ付いていたらバラバラにしてください。

種付けした押し麦を片手鍋に入れます。鍋の蓋は結露するので手拭いで包みます。

蓋を被せます。

鍋をビニール袋に入れてその上をバスタオルで巻きます。種が発芽するまで24hこのままです。温度が30℃以下にならないように注意してね。30〜35℃が目安です。

大きめの鍋に入れ替えます。片手鍋に入れた種付けした押し麦が24h経過するとこんな感じになります。うっすらと菌糸が生えているのがわかります。ほのかに酒の匂いがします。これを崩して平らにします。

押し麦のアップです。ほんの僅かですが白っぽくなっているでしょ。

押し麦を平らにして、鍋にセロテープを貼ります。ちょうど取手と取手の間に渡します。こうすることにより、手拭いが押し麦に直接触れることがなくなります。 この上に手拭いをかけ、さらにバスタオルで覆います。私はさらに段ボール箱を綿毛布でくるみました。

温度は最初は30〜35℃くらいです。これを徐々に12時間かけて38℃くらいまで持って来ます。ちなみに私は、熱源として電気あんかを使っています。 38℃になったらさらに12時間かけて42℃まで持って来ます。途中で一回切り返しをして、押し麦に川の字の溝をつけて表面積が大きくなるようにします。

これが完成した押し麦麹です。

左側は仕込んだ直後、右側はその２時間後です。 押し麦麹：押し麦＝１：２の割合です。 水は、（押し麦麹重量＋押し麦）Ｘ２としました。 甘酸っぱい乳酸飲料ができて欲しいのですが、どうなりますやら（初めてなのでどうなるのかわかりません）。

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