ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

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＜にら餅の材料＞

小麦粉（タマイズミ）２５０ｇ
水　　　　　　　　　６００ｍｌ
にら　　　　　　　　２束

小麦粉を水で溶きます。そこに、にらを入れて混ぜます。少し時間をおいて寝かせると生地に弾力が出ます。
時間は１０分程度で十分です。天かすのようなものは鳥皮をカリカリに揚げたものです。



中火で熱したフライパンに油を入れます。油の量は大匙２／３杯程度です。動物性の油を使うとコクが出ます。サラダ油とかキャノーラ油だとあっさり目です。ごま油だと風味が増します。まあ好き好きですね。そこに種をお玉２杯程度を入れます。



蓋をして蒸し焼きにします。時間は２分くらいです。焦がさないようにします。



こんな感じになったら裏返します。



裏面も２分焼いたら完成です。



出来上がりはこんな感じです。酢醤油＋お砂糖少々またはポン酢でいただきます。トッピングとして花かつおとか大葉の千切り、大根おろしもベストマッチです。



これは鳥皮から鶏油（チーユ）を作ったところです。鶏ももの皮１０枚です。皮を２〜３ｃｍ角程度に切って中火で２０分、じっくり焦がさないようにして炒めると油がこんな感じで採れます。鳥皮もキツネ色のパリパリになってお煎餅みたいです。写真は出来上がった鳥皮の１／４量です。冷蔵庫に入れると油は固まります。

ぜんざいを作ります。
ｓｉｒｏｃａ　SHB-712を購入してから、お餅を食べる機会が増えました。

１ｋｇ　４９８円で買った「もち米」を５００ｇ使いました。写真は餅を搗いている（正確には捏ねているかな？）ところです。



搗き終わったら粗熱が取れるまで放置します。パンケースと餅の間にほんの少し（１００ｃｃくらい）水を入れてやると簡単に餅を取り出せます。これを「のし餅」にします。アルミパックの再利用ですが、こういう時には重宝しますよ。



冷凍庫で冷やして固めます。カチカチになると包丁で切れないので、包丁が使える程度に固めてください。十数分位でしょうか。切り方ですが、私は長方形派ですね。



小豆はネットショップの「食べもんぢから」で、北海道産１ｋｇ　５９８円を購入しました。安いですよね。豆の固さにバラつきがありますが「ぜんざい」には不都合無し、むしろ煮潰れたところと少し固めの部分との食感のグラデーションが楽しめます。

にら餅を作りました。チジミとも言うみたいですが、私のやり方で作っているので「にら餅」としておきます。
昨日作った「ヤンニョム（キムチの素）」を薬味にしていただきました。

自家製のヤンニョムは、酸味が無いので、お酢と組み合わせると旨みが増します。満足でした。

甘酒用の種麹で作った糀から甘酒を造りました。

種麹：京都菱六　長白菌
米：ななつぼし
押麦（西田精麦の胚芽押し麦）も少し使いました。

味は、麦とかの味の方が強いので、糀の違いによる味の変化はわかりませんでした。どちらも甘いので。。。
糀の力（酵素）は凄いです。でんぷんが砂糖のように甘くなるのですから。

小豆を煮ました。煮汁と茹で小豆です。これでご飯を炊きました。







今日はいろいろ作りましたー！

ヤンニョムというのは、手っ取り早く言うと「キムチの素」です。
イカの塩辛、甘酒、ニンニク、生姜、キムチ用の唐辛子、七味唐辛子、ナンプラーで作りました。

イカの塩辛は自作です。２週間位熟成したものです。ヤンニョムの完成品は真ん中のお皿と瓶詰めにしました。
これでギョーザかチジミを食べてみたい！

清酒用の糀で甘酒を作りました。甘酒作成にはタニカのヨーグルティアをフル活用しています。レシピは、ヨーグルティアの説明書に在る通りですが、一応書いておきます。

１．米１合を４００ｍｌの水で炊いて粥を作ります。柔らかく炊いたご飯というか汁気のないお粥という感じです。
２．これに水を２００ｍｌと糀２００ｇを混ぜます。
　ジャムみたいにしたいなら、水は１００〜１５０ｍｌにしてください。
３．６０℃で１０H保温します。

こうやって甘酒を造ってみたのですが、ちょっとさっぱりした味かなあという印象で、甘酒用の糀との違いはよくわかりませんでした。やはり清酒用糀は低温で活動させないと本来の力を発揮できないのだと思いました。６０℃という高温では、酵素（αアミラーゼ）の働きだけになってしまうので、差が出にくいのだと思いました。こうやって作った甘酒ですが、殆ど、ヤンニョム（キムチの素）に使ってしまいました。

隣は焼き芋です。初めての経験なのですが、ウォーターオーブンで焼き芋を作っていたら、芋から蜜が染み出して来ました。まるで飴をかけたようなできあがりです。もちろん、甘くてとても美味しかったです！　さつまいもは袋に千葉県産とありました。

甘酒用ではなくて清酒用の種麹（秋田今野商店の吟香）で糀を作ってみました。糀の米は「ななつぼし」を使いました。
甘酒用の糀より色白です。秋田美人でしょうか。米は北海道産なのですが、ここは「秋田小町」を使うべきだったかなあ。

うまい味噌を食べたいので手作りです。

大豆は北海道産です。糀は京都菱六の長白菌を米は北海道産ななつぼしとした手作りです。塩は赤穂の塩にしました。

うどんは毎週作ってます。１回当たりの量がだんだん増えて、今は小麦粉６００ｇで作っています。

私は、強力粉と薄力粉を混ぜて使う派です。今は半々にしています。加水率は４５％です。塩は、大さじ１杯弱入れています。麺にコシがでます。畳んで延ばしてを繰り返すと生地が固くなり伸びなくなります。こうなったら電子レンジでほんのり温かくなるまで（６００Ｗで片面１０秒程度）温めますとまた生地が伸びるようになります。



ヌードルクッカーは水回しで使っています。数分で水回しができるので重宝しています。私の好みですが、麺はコシ派なので最近はもっぱら手打ちになりました。でも作業が大変な事はなく、３０分くらいで麺は打ち終わります。乾燥しないように気をつけて、伸し餅状態で２時間ほど常温放置してから麺を切り出します。もっと保存したい場合はそのまま冷蔵庫へ。写真は冷蔵庫の野菜室で１２時間保存したものですが、加水率４５％でも生地は柔らかいです。これはよく生地を鍛えたからかなあと思っています。（違うかな？）



生地に打ち粉（私は強力粉を使用）をしてから、パスタマシーンで生地をだんだん薄くしていきます。生地はあらかじめ４等分してから、パスタマシーンにかけるのがコツです。こうすると無理な力がパスタマシーンに掛からないので、中国製の安物マシーンでも楽に生地を延ばせます。



延ばし終わったところ。



麺に切り出したものです。最近はきしめんが多いですねえ。



関西風煮込みうどんの出来上がりです。お出汁を利かせました。濃い口醤油を隠し味にしました。