ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

二分割三段熟成法で作る場合のレシピを紹介します。

電動製麺機の押し出し法で製麺するので、麺肌が滑らかで、しかもくっ付かないという加水率は36％がベストだと思います。でも最初からその加水率にしてしまうと、ヌードルクッカーの場合は、麺のコシが弱くなってしまいます。これがヌードルクッカーの弱点です。そこで最初は加水率45％で生地を作ります。麺のコシを作りながら最終的にそのパーセントになるように作っていきます。これが二分割三段熟成法の奥義です。

食感（歯応え？）の特徴で、「もちもち」か「つるつる」のお好みで、材料を選択してください。 パスタですが、小麦粉は強力粉にしています。満足できないなら、水を卵に替えたり、デュラムセモリナ粉を使ってください。

このレシピの特徴は打ち粉についても重量を規定していることです。もしこれ以上打ち粉を使うようであれば、そもそもの計量方法に問題があると思われます。水の量を測るときは、計量カップではなく、ml＝gと換算して、秤で計量してください。

補足ですが、打ち粉は全量使う必要はありません。大抵は少し余るくらいで完成する筈です。というのは、二分割三段熟成法の特徴として、熟成時間をとっているのでその間に麺が乾燥していくからです。熟成工程が打ち粉を少なくします。また完成した麺に打ち粉はしません。それは打ち粉の必要がないからです。麺は完成したらすぐに茹でてください。

初めて麺を作るなら、強力粉で作業して練習することをお勧めします。
電動ですから、強力粉100％でも手は疲れませんので取り扱いが楽になります。くっ付きそうでくっ付かない状態を体感するまで何度も何度も繰り返して練習してください。手前味噌ですが、そういう練習もできるところが二分割三段熟成法の融通のきくところです。そして最後に出来上がった麺は必ず食べてあげてくださいね。勿体ないですから。

次回は実際に麺を作る作業を通して説明したいと思います。


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