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2020年08月13日
多加水パンをずっと作っています
タマイズミを10kg買って、250gずつ使用して毎日チャバタを作ってました。並行して週に１回は４斤角食を焼いてましたので、今日で10kg使い切りました。次は初めて購入した「春よ恋」25kgで多加水パン作り継続しようと思っています。
タグ：春よ恋
2020年07月02日
チャバタを作る −１−
タマイズミSS（SSって何の略なんだろう？）を主として使用し、チャバタを作りました。タマイズミは岐阜県各務原市（かかみがはらし）のサンミールという製粉所で売っている岐阜県産の小麦です。
ポーリッシュ種の材料表（初回）
強力粉 ５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
押し麦甘酒 小さじ１／２杯
水 ５０ｇ（硬度３５０程度）
インスタントドライイースト 少々さじ１杯
種継の材料表（２回目以降）
強力粉 ５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
水 ５０ｇ（硬度３５０程度）
ポーリッシュ種を仕込みます。材料を混ぜ合わせたら冷蔵庫の野菜室で保管します。２日目に種継の材料を混ぜ合わせたものを初回のものと合わせて野菜室で保管します。注意点としては捏ねないようにすることだけです。やさしく混ぜるだけです。３日目も同様にします。以降同様に種継をしていきます。硬水はコントレックスを水道水で薄めて作っても、天然のにがりから作ってもよろしいかと思います。
材料表
タマイズミSS ２００ｇ
塩 ３ｇ
水 １５０ｇ（硬度３５０程度）
ポーリッシュ種 １００ｇ
水と塩はあらかじめ混ぜておきます。そこに小麦粉とポーリッシュ種を加えて混ぜ合わせます。１時間室温放置してパンチします。パンチと言っても生地がどろっとしているので、全体の１／３を３０ｃｍほど持ち上げて畳みます。これを３回繰り返したらパンチ完了です。このルーチンを３回したら、冷蔵庫保管します。生地が室温になっているので、冷蔵庫で冷やしても２時間くらいでかなり膨張しますのでパンチをします。その後はそのまま冷蔵庫で１０時間くらい低温発酵させます。
パンチ後の生地です。冷蔵庫で１０時間発酵させると２倍くらいに膨らみます。打ち粉をして生地を取り出します。このときあまりいじらないで、タッパーの形のままとなるように長方形を維持して取り出します。これを６等分します。打ち粉をいかにしないで生地を成型するのがポイントになります。成形はかなり難しいです。みなさまのカードテクニックを駆使してください。
２５０℃（オーブンの最高温度です。電気オーブンの最大値です。）スチームを入れて下段で１５分焼きます。
クープを入れないのでぷっくりと高さが出ています。生地が柔らかいので入れにくいのですが、あえてクープを入れると横方向に広がり、まさにスリッパの様になります。写真は中に小豆餡を入れたものです。焼き上がりはクラストは薄くカリっとしていて、クラムはもっちり柔らかいです。冷めるとクラストは柔らかくなりますが、クラムはもっちりが少し増す感じです。パンなのですが、どこかお餅を連想させる食感と香りがします。タマイズミは麺にもよさそうな感じです。
ポーリッシュ種の材料表（初回）
強力粉 ５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
押し麦甘酒 小さじ１／２杯
水 ５０ｇ（硬度３５０程度）
インスタントドライイースト 少々さじ１杯
種継の材料表（２回目以降）
強力粉 ５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
水 ５０ｇ（硬度３５０程度）
ポーリッシュ種を仕込みます。材料を混ぜ合わせたら冷蔵庫の野菜室で保管します。２日目に種継の材料を混ぜ合わせたものを初回のものと合わせて野菜室で保管します。注意点としては捏ねないようにすることだけです。やさしく混ぜるだけです。３日目も同様にします。以降同様に種継をしていきます。硬水はコントレックスを水道水で薄めて作っても、天然のにがりから作ってもよろしいかと思います。
材料表
タマイズミSS ２００ｇ
塩 ３ｇ
水 １５０ｇ（硬度３５０程度）
ポーリッシュ種 １００ｇ
水と塩はあらかじめ混ぜておきます。そこに小麦粉とポーリッシュ種を加えて混ぜ合わせます。１時間室温放置してパンチします。パンチと言っても生地がどろっとしているので、全体の１／３を３０ｃｍほど持ち上げて畳みます。これを３回繰り返したらパンチ完了です。このルーチンを３回したら、冷蔵庫保管します。生地が室温になっているので、冷蔵庫で冷やしても２時間くらいでかなり膨張しますのでパンチをします。その後はそのまま冷蔵庫で１０時間くらい低温発酵させます。
パンチ後の生地です。冷蔵庫で１０時間発酵させると２倍くらいに膨らみます。打ち粉をして生地を取り出します。このときあまりいじらないで、タッパーの形のままとなるように長方形を維持して取り出します。これを６等分します。打ち粉をいかにしないで生地を成型するのがポイントになります。成形はかなり難しいです。みなさまのカードテクニックを駆使してください。
２５０℃（オーブンの最高温度です。電気オーブンの最大値です。）スチームを入れて下段で１５分焼きます。
クープを入れないのでぷっくりと高さが出ています。生地が柔らかいので入れにくいのですが、あえてクープを入れると横方向に広がり、まさにスリッパの様になります。写真は中に小豆餡を入れたものです。焼き上がりはクラストは薄くカリっとしていて、クラムはもっちり柔らかいです。冷めるとクラストは柔らかくなりますが、クラムはもっちりが少し増す感じです。パンなのですが、どこかお餅を連想させる食感と香りがします。タマイズミは麺にもよさそうな感じです。
2020年06月19日
パンニーダー PK1012plus でカンパーニュを作る −１−
業務スーパーの１ｋｇで１５８円（税別）の強力粉を使ってパン作りの研究をしています。日本ニーダーのパンニーダー PK1012plus を使用しています。
まだレシピについては検討中です。直接法ではなくポーリッシュ種を使用して少しでも深みのある味わいにすべく研究中です。ポーリッシュ種を使うことで生地が柔らかめになるのですが、私の場合はポーリッシュ種の中にさらに押し麦の甘酒をちょっぴり入れているので、風味はかなり良いのですが、生地が物凄く柔らかくなってしまうのが欠点でした。そこで仕込み水にコントレックスを混ぜてどうなるのかを試行錯誤中です。やはりコントレックスのような超硬水を混ぜると生地の骨格がしっかりしてきます。
焼き上がったもの。業務スーパーの粉とは思えない良い香りがします。
別のアングルから。
端を切ってみました。気泡は細かめです。クラムはもっちり感あり。クラストは引きがやや強い感じ。
もっと中心よりを切ってみました。気泡はまあまあでしょうか？
まだレシピについては検討中です。直接法ではなくポーリッシュ種を使用して少しでも深みのある味わいにすべく研究中です。ポーリッシュ種を使うことで生地が柔らかめになるのですが、私の場合はポーリッシュ種の中にさらに押し麦の甘酒をちょっぴり入れているので、風味はかなり良いのですが、生地が物凄く柔らかくなってしまうのが欠点でした。そこで仕込み水にコントレックスを混ぜてどうなるのかを試行錯誤中です。やはりコントレックスのような超硬水を混ぜると生地の骨格がしっかりしてきます。
焼き上がったもの。業務スーパーの粉とは思えない良い香りがします。
別のアングルから。
端を切ってみました。気泡は細かめです。クラムはもっちり感あり。クラストは引きがやや強い感じ。
もっと中心よりを切ってみました。気泡はまあまあでしょうか？
2020年06月14日
パンニーダー PK1012plus で角食を作る −１−
パンニーダー PK1012plus の使い方に少しだけ慣れてきたかなというこの頃です。トータル稼働時間0005hの表示がでます。
レシピはまだ完成していません。イーストは元々はインスタントドライイーストなのですが、一番最初に使用した量は「少々さじ１杯」です。これをアップルジュースで培養したものを種継して使っています。今回の角食は、かぼちゃを練り込んでいるのでクラムは黄色いです。注意したことは生地温度ですね。28℃以下を目標にしていますが、今は６月ですから、どうしても30℃になってしまいます。
一度に２斤を２個焼きました。パンニーダー PK1012plus は小麦粉1.2kgまで一度に捏ねられます。水とかフィリングとか入れると３kg超の生地を捏ねられるという事になりますね。
この角食は、オーブンを230℃で予熱して、200℃で80分間焼きました。型に入れて焼くのでどうかとも思いましたが、一応スチームを入れて焼きました。私の使っているオーブンは、シャープのヘルシオです。２斤の型を２個入れるとそれで満杯状態です。
別アングルから。バターは４斤で60ｇ使用しました。他に乳製品は不使用。生種（粉：水＝１：１のものをこのように呼ぶことにしています。水の部分には、アップルジュースも入れています。あと、押し麦の甘酒もほんの少し使用しています）と強力粉と砂糖、塩、水、湯種、かぼちゃです。
切ってみました。
アップです。一辺が11.5cmの正方形になりました。完全に冷めてから（大体６時間後くらい）切って食べたところ、業務スーパーの安い強力粉でも香りはまあまあ、クラストは香ばしくおいしい方だと思いました。翌日になると水分が少しまたとんでややパサつき気味かなと思いました。サンドイッチにすれば、具材の水分がパンに移行し、暫くするとちょうどよくなるのかも知れません。サンドイッチの研究も必要かもしれませんね。
パンを取り出した後の型です。事前に米油を塗っておきましたので、方にはほとんど生地がくっつきませんでした。お手入れですが、このあとキッチンペーパーで油分を丁寧にふき取っておきます。
レシピはまだ完成していません。イーストは元々はインスタントドライイーストなのですが、一番最初に使用した量は「少々さじ１杯」です。これをアップルジュースで培養したものを種継して使っています。今回の角食は、かぼちゃを練り込んでいるのでクラムは黄色いです。注意したことは生地温度ですね。28℃以下を目標にしていますが、今は６月ですから、どうしても30℃になってしまいます。
一度に２斤を２個焼きました。パンニーダー PK1012plus は小麦粉1.2kgまで一度に捏ねられます。水とかフィリングとか入れると３kg超の生地を捏ねられるという事になりますね。
この角食は、オーブンを230℃で予熱して、200℃で80分間焼きました。型に入れて焼くのでどうかとも思いましたが、一応スチームを入れて焼きました。私の使っているオーブンは、シャープのヘルシオです。２斤の型を２個入れるとそれで満杯状態です。
別アングルから。バターは４斤で60ｇ使用しました。他に乳製品は不使用。生種（粉：水＝１：１のものをこのように呼ぶことにしています。水の部分には、アップルジュースも入れています。あと、押し麦の甘酒もほんの少し使用しています）と強力粉と砂糖、塩、水、湯種、かぼちゃです。
切ってみました。
アップです。一辺が11.5cmの正方形になりました。完全に冷めてから（大体６時間後くらい）切って食べたところ、業務スーパーの安い強力粉でも香りはまあまあ、クラストは香ばしくおいしい方だと思いました。翌日になると水分が少しまたとんでややパサつき気味かなと思いました。サンドイッチにすれば、具材の水分がパンに移行し、暫くするとちょうどよくなるのかも知れません。サンドイッチの研究も必要かもしれませんね。
パンを取り出した後の型です。事前に米油を塗っておきましたので、方にはほとんど生地がくっつきませんでした。お手入れですが、このあとキッチンペーパーで油分を丁寧にふき取っておきます。
2020年05月20日
2020年05月19日
シロカ ＳＨＢ−７１２ 壊れました
シロカ ホームベーカリーＳＨＢ−７１２ ５月１７日に壊れました。モーターの回転音はしますが、軸が回りません。残念です。２０１６年３月２５日に購入したのですが、４年と２か月で壊れました。ホームベーカリーはこれが３代目でした。今度は、日本ニーダーの捏ねるだけのマシーンにしようと思っています。買いましたら早速パンを焼きたいと考えています。
2020年05月18日
モルトエキス風のものを研究する −その１−
パン・ド・カンパーニュ (フランス語: Pain de campagne) を作ろうと考えています。レシピを調べるとモルトパウダーとかモルトエキスを加えるみたいです。今回は、このモルトエキスみたいなものを作ろうという記事です。
モルトパウダーって食材の専門店に行かないと購入できません。某専門店にて１００ｇで１８０円らしいので買う方が楽なのですが、ダメもとで一応モルト風のものを作ることに挑戦します。
大麦を入手しなくてはいけないのですが、スーパーで購入できる大麦というと「押し麦」ですね。一応胚芽入りという事なのですが、これを粉にすればモルトパウダーになるのでしょうか？ 石臼があれば試せるのですが持っていないので残念です。
考え方を変えてモルトエキスを作ることにします。押し麦を炒って香ばしくしたものを煮てから糀で糖化することにします。オーブントレイにベーキングシートを敷いて、押し麦１００ｇを広げます。
予熱なしで２２０℃ １５分焼きます。
焼き上がったら鍋に移して、水２００ｍｌを加えて弱火で１０分煮ました。冷めるまで放置したら水気がなくなりました。
ポリ容器に移して、糀を大さじ１杯加えます。
糀をよく混ぜます。
これを糖化します。
ヨーグルトメーカーで、これが糖化されるまで４９℃を維持します。またね。
モルトパウダーって食材の専門店に行かないと購入できません。某専門店にて１００ｇで１８０円らしいので買う方が楽なのですが、ダメもとで一応モルト風のものを作ることに挑戦します。
大麦を入手しなくてはいけないのですが、スーパーで購入できる大麦というと「押し麦」ですね。一応胚芽入りという事なのですが、これを粉にすればモルトパウダーになるのでしょうか？ 石臼があれば試せるのですが持っていないので残念です。
考え方を変えてモルトエキスを作ることにします。押し麦を炒って香ばしくしたものを煮てから糀で糖化することにします。オーブントレイにベーキングシートを敷いて、押し麦１００ｇを広げます。
予熱なしで２２０℃ １５分焼きます。
焼き上がったら鍋に移して、水２００ｍｌを加えて弱火で１０分煮ました。冷めるまで放置したら水気がなくなりました。
ポリ容器に移して、糀を大さじ１杯加えます。
糀をよく混ぜます。
これを糖化します。
ヨーグルトメーカーで、これが糖化されるまで４９℃を維持します。またね。
2020年05月17日
HBでベーグをつくる ーその１−
ホームベーカリー シロカ ＳＨＢ−７１２ で生地を捏ねます。
材料表１（こねるコースで２０分）
水 １６５ｍｌ
塩 ４ｇ
砂糖 １５ｇ
強力粉 ３００ｇ（強力粉１００ｇを薄力粉に置き換えると食べやすい弾力になります）
ドライイースト 少々さじ１杯
ドライイーストが極端に少ないので、十分時間をかけて１次発酵させます。室温３０℃で３時間超でした。
５等分にします。
生地の内側（空気に触れていない部分）と外側を入れ替えます。１０分間のベンチタイムを取ります。
ドーナツ状に成型するために細長くします。片方を平べったくします。
ドーナツ状に成型します。
オーブンを２００℃に予熱しておきます。
即席ラーメンを作るような大きさの片手鍋にお湯を５００ｍｌ沸かします。そこに砂糖を大さじ１杯溶かします。ベーグルを片面３０秒ずつ茹でます。鍋には３個同時に入ります。
２００℃ ２０分間焼きます。焼き上がりは下記のようになりました。強力粉３００ｇのものと強力粉２００ｇ＋薄力粉１００ｇでは、弾力性が違います。お年寄りには薄力粉を混ぜた方が食べやすいでしょう。見た目は変わりませんでした。
材料表１（こねるコースで２０分）
水 １６５ｍｌ
塩 ４ｇ
砂糖 １５ｇ
強力粉 ３００ｇ（強力粉１００ｇを薄力粉に置き換えると食べやすい弾力になります）
ドライイースト 少々さじ１杯
ドライイーストが極端に少ないので、十分時間をかけて１次発酵させます。室温３０℃で３時間超でした。
５等分にします。
生地の内側（空気に触れていない部分）と外側を入れ替えます。１０分間のベンチタイムを取ります。
ドーナツ状に成型するために細長くします。片方を平べったくします。
ドーナツ状に成型します。
オーブンを２００℃に予熱しておきます。
即席ラーメンを作るような大きさの片手鍋にお湯を５００ｍｌ沸かします。そこに砂糖を大さじ１杯溶かします。ベーグルを片面３０秒ずつ茹でます。鍋には３個同時に入ります。
２００℃ ２０分間焼きます。焼き上がりは下記のようになりました。強力粉３００ｇのものと強力粉２００ｇ＋薄力粉１００ｇでは、弾力性が違います。お年寄りには薄力粉を混ぜた方が食べやすいでしょう。見た目は変わりませんでした。
2018年06月17日
玄米入りパン もっちもちの玄米ご飯を練り込んだパンです
久し振りにHB（ホームベーカリー）でパンを焼きました。
材料：
玄米ご飯 300ｇ（注1）
水 200ｇ
強力粉 400ｇ（業務スーパーブランドです。税別1kg149円のもの）
塩 小匙1/4
砂糖 大匙1
濃厚甘酒 小匙1/4（濃厚甘酒）（入れる理由：玄米の粒が溶けて生地と渾然一体となるのを助ける）
イースト 小匙1/4（サフイースト赤を使ってます）
（注1）玄米ご飯は、2018年6月17日に投稿した「玄米ご飯 小豆、大豆、黒豆、押し麦も入れる」を参照。
（注2）49℃で作った濃厚な甘酒。自作しない限り手に入らないので、無ければ入れなくてよい。
作り方：
HBのパンケースに玄米ご飯を入れる。そこに水を入れる。スプーンで玄米ご飯と水をよく混ぜておく。玄米ご飯が塊になっていたら、なるたけ小さい塊にしておく。甘酒を入れてかき混ぜる。強力粉を入れる。ドライイーストを入れる。砂糖を入れる。塩を入れる。HBは、食パン耳固め1.5斤にセット。スイッチオンで材料をざっくり捏ねておく。５分位経過すると一塊になっているのでここでスイッチオフ。タイマーを10時間にセットしてあとはHBにお任せで焼き上げる。
１．玄米ご飯 冷蔵庫で保管したので色が醒めている（温めると赤飯っぽい色に戻る）
２．全ての材料を入れたところ 甘酒の様子がわかるように最後に入れてみた
３．５分捏ねてざっくり一塊にしたところ
４．３．の５時間後
５．焼き上がったところ（強力粉はグルテンの多い、スーパーキングとか使うともっと膨らむ筈）
６．取り出したところ
材料：
玄米ご飯 300ｇ（注1）
水 200ｇ
強力粉 400ｇ（業務スーパーブランドです。税別1kg149円のもの）
塩 小匙1/4
砂糖 大匙1
濃厚甘酒 小匙1/4（濃厚甘酒）（入れる理由：玄米の粒が溶けて生地と渾然一体となるのを助ける）
イースト 小匙1/4（サフイースト赤を使ってます）
（注1）玄米ご飯は、2018年6月17日に投稿した「玄米ご飯 小豆、大豆、黒豆、押し麦も入れる」を参照。
（注2）49℃で作った濃厚な甘酒。自作しない限り手に入らないので、無ければ入れなくてよい。
作り方：
HBのパンケースに玄米ご飯を入れる。そこに水を入れる。スプーンで玄米ご飯と水をよく混ぜておく。玄米ご飯が塊になっていたら、なるたけ小さい塊にしておく。甘酒を入れてかき混ぜる。強力粉を入れる。ドライイーストを入れる。砂糖を入れる。塩を入れる。HBは、食パン耳固め1.5斤にセット。スイッチオンで材料をざっくり捏ねておく。５分位経過すると一塊になっているのでここでスイッチオフ。タイマーを10時間にセットしてあとはHBにお任せで焼き上げる。
１．玄米ご飯 冷蔵庫で保管したので色が醒めている（温めると赤飯っぽい色に戻る）
２．全ての材料を入れたところ 甘酒の様子がわかるように最後に入れてみた
３．５分捏ねてざっくり一塊にしたところ
４．３．の５時間後
５．焼き上がったところ（強力粉はグルテンの多い、スーパーキングとか使うともっと膨らむ筈）
６．取り出したところ
タグ：玄米ご飯
