ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

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パンニーダー PK1012plus を使用しています。

材料表（レシピLP）
　強力粉　　　　　　３００ｇ
　卵２個＋水　　　　１５０ｇ

パンニーダーにはレシピ番号LPというものがあり、これは麺を作るのに便利なように動作をプログラムされています。今回はこれで作りました。ポットにこね羽根を取り付けてから強力粉を入れます。この状態でスタートボタンを押します。すると４０秒間、高速で粉を混ぜ合わせます。次に回転が遅くなり水回しできる状態になりますので、ここで卵液を少しずつゆっくり入れていきます。強力粉がそぼろ状になり、団子になり、団子が徐々に大きくなって行きます。このあと高速回転になり、最終的に１つのまとまった生地になります。最後は自動で停止します。

生地はこれ以上固くすると捏ねられないように感じました。

おいしいパンの為に、元種を作ります。

アップルジュース（クリア）を清潔な瓶に入れます。そこに少々さじ１杯のドライイーストを入れてよく混ぜます。３日くらい経過すると瓶の底に黄土色の澱ができます。下記の写真のように底に溜まっております。



液体を除いて澱を上から見たところ



ここに水１００ｍｌを入れます。強力粉１００ｇを入れてよく混ぜます。
加水率６０％で作った元種の残りも入れておきます。粉と水が１：１の重量比になるように水を追加します。



冷蔵庫の野菜室に７時間入れて発酵を促したら、下記の様になりました。
この容器の内容積は３L。粉：水＝１：１　＝　２４０：２４０　で入っております。発酵後に約３倍の高さになりました。

早速使って、カンパーニュ風のパンを作りました。パンニーダーの使い心地はよかったかな。ただボールとか羽根に付着した生地が大体４０〜５０ｇになるので全体からこの分だけ生地が減ることになります。パンニーダー、マニアックな機械です。面白いなと思いました。続報書きます。

49℃で３０時間熟成させました。一応これでモルト風完成とします。これを加えてカンパーニュを作ろうと思います。

途中経過です。スプーンでかき混ぜてから平らにならしました。甘くなってました。香りは甘酒の匂いと昔懐かしい麦焦がしの匂いがしました。

シロカ　ホームベーカリーＳＨＢ−７１２　５月１７日に壊れました。モーターの回転音はしますが、軸が回りません。残念です。２０１６年３月２５日に購入したのですが、４年と２か月で壊れました。ホームベーカリーはこれが３代目でした。今度は、日本ニーダーの捏ねるだけのマシーンにしようと思っています。買いましたら早速パンを焼きたいと考えています。

パン・ド・カンパーニュ (フランス語: Pain de campagne) を作ろうと考えています。レシピを調べるとモルトパウダーとかモルトエキスを加えるみたいです。今回は、このモルトエキスみたいなものを作ろうという記事です。

モルトパウダーって食材の専門店に行かないと購入できません。某専門店にて１００ｇで１８０円らしいので買う方が楽なのですが、ダメもとで一応モルト風のものを作ることに挑戦します。

大麦を入手しなくてはいけないのですが、スーパーで購入できる大麦というと「押し麦」ですね。一応胚芽入りという事なのですが、これを粉にすればモルトパウダーになるのでしょうか？　石臼があれば試せるのですが持っていないので残念です。



考え方を変えてモルトエキスを作ることにします。押し麦を炒って香ばしくしたものを煮てから糀で糖化することにします。オーブントレイにベーキングシートを敷いて、押し麦１００ｇを広げます。



予熱なしで２２０℃　１５分焼きます。



焼き上がったら鍋に移して、水２００ｍｌを加えて弱火で１０分煮ました。冷めるまで放置したら水気がなくなりました。



ポリ容器に移して、糀を大さじ１杯加えます。



糀をよく混ぜます。



これを糖化します。



ヨーグルトメーカーで、これが糖化されるまで４９℃を維持します。またね。

ホームベーカリー　シロカ　ＳＨＢ−７１２　で生地を捏ねます。

材料表１（こねるコースで２０分）
　水　　　　　　　　１６５ｍｌ
　塩　　　　　　　　　　４ｇ
　砂糖　　　　　　　　１５ｇ
　強力粉　　　　　　３００ｇ（強力粉１００ｇを薄力粉に置き換えると食べやすい弾力になります）
　ドライイースト　少々さじ１杯

ドライイーストが極端に少ないので、十分時間をかけて１次発酵させます。室温３０℃で３時間超でした。



５等分にします。



生地の内側（空気に触れていない部分）と外側を入れ替えます。１０分間のベンチタイムを取ります。



ドーナツ状に成型するために細長くします。片方を平べったくします。



ドーナツ状に成型します。



オーブンを２００℃に予熱しておきます。

即席ラーメンを作るような大きさの片手鍋にお湯を５００ｍｌ沸かします。そこに砂糖を大さじ１杯溶かします。ベーグルを片面３０秒ずつ茹でます。鍋には３個同時に入ります。



２００℃　２０分間焼きます。焼き上がりは下記のようになりました。強力粉３００ｇのものと強力粉２００ｇ＋薄力粉１００ｇでは、弾力性が違います。お年寄りには薄力粉を混ぜた方が食べやすいでしょう。見た目は変わりませんでした。

前回冷凍保存したパスタを使いました。５〜１０ｍｍ幅のパスタは、タッリアテッレ（tagliatelle　イタリア北部で主に呼ばれる名称）とかフェットチーネ（fettucine　イタリア中部から南部）と呼ばれるそうです。

沸騰したお湯に塩小さじ１杯と冷凍パスタを入れて再沸騰してから１分半茹でました。パスタが熱いうちにスレッダーチーズを絡めて、さらにパセリを混ぜて自家製ミートソースを掛けました。自家製パスタは冷凍しても、しこしこさっくりという食感は変わりませんでした。



サラダとココアと共にいただきました。

ホームベーカリー（以降ＨＢと省略）　シロカＳＨＢ−７１２を使用してうどんを作ってみます。

材料表３（うどん生地コースで２０分）
　水　　　　　　　　１２０ｍｌ
　塩　　　　　　　　　１８ｇ
　中力粉　　　　　　３００ｇ
（中力粉はジェフダの「やまゆり」です。蘇原のアミカで１ｋｇ入り１袋１３８円税別でした。やまゆりって、中力粉なのにたんぱく質８％表示です。薄力粉並みのたんぱく質の量です。薄力粉でもいいのかな？）

加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。

加塩率　１８÷３００×１００＝６（％）
食塩水濃度　１８÷（１２０＋１８）×１００＝１３（％）
加水率　（１２０＋１８）÷３００×１００＝４６（％）

堅めの生地になりました。HBでなんとか捏ねることができるぎりぎりと言ったところです。打ち粉をして密閉容器に保管します。



１時間休ませてから４等分にします。４等分にしてから、個々の生地を外側と内側を入れ替えて玉にします。こうしておくと次に生地を伸ばすときに均一に伸ばしやすいです。さらに３０分休ませます。



パスタマシーンの７番（一番分厚い）を選択します。両面に打ち粉をして生地を通します。前回の塩と水の割合よりも今回の方がバッチリです。成形しやすく手とかローラーにはくっつかない（もちろん打ち粉はしますよ）ちょうどよい固さになりました。



７番　→　５番　→　４番　と、だんだん薄くしていきます。もちっとした感触を味わうには４番が限界かなと。３番にすると薄すぎるような気がします。４番だと厚み３ｍｍくらいかな。



麺の幅を１０ｍｍ幅に切り出します。



小麦粉が３００ｇなので、茹でるときは水が３L必要です。どうしてこんなに湯が必要かというと麺の中の塩分を抜くためです。お湯がたくさんだとエコじゃないなあと思うのですが、塩分を抜くためには３Lの湯がどうしても必要です。湯が沸騰したら麺を投入します。茹で時間は７分強でした。茹で湯の塩加減も確認しながら麺の固さを確認します。茹で湯がしょっぱくなって飲めないくらいになったらOKです。



麺の幅を一番広くしたので、作業は簡単でした。



完成です。つるつるもちもちの麺になりました。うどんは冷たくし、おつゆにはアツアツにしてます。おつゆはささがき人参、揚げ、薄切りの椎茸、昆布、さば節が入っています。醤油はこいくちです。