ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

タマイズミSS（SSって何の略なんだろう？）を主として使用し、チャバタを作りました。タマイズミは岐阜県各務原市（かかみがはらし）のサンミールという製粉所で売っている岐阜県産の小麦です。

ポーリッシュ種の材料表（初回）
　強力粉　　　５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
　押し麦甘酒　小さじ１／２杯
　水　　　　　５０ｇ（硬度３５０程度）
　インスタントドライイースト　少々さじ１杯

種継の材料表（２回目以降）
　強力粉　　　５０ｇ（業務スーパーPBブランドものを使用）
　水　　　　　５０ｇ（硬度３５０程度）

ポーリッシュ種を仕込みます。材料を混ぜ合わせたら冷蔵庫の野菜室で保管します。２日目に種継の材料を混ぜ合わせたものを初回のものと合わせて野菜室で保管します。注意点としては捏ねないようにすることだけです。やさしく混ぜるだけです。３日目も同様にします。以降同様に種継をしていきます。硬水はコントレックスを水道水で薄めて作っても、天然のにがりから作ってもよろしいかと思います。

材料表
　タマイズミSS　　　　　２００ｇ
　塩　　　　　　　　　　　　３ｇ
　水　　　　　　　　　　１５０ｇ（硬度３５０程度）
　ポーリッシュ種　　　　１００ｇ

水と塩はあらかじめ混ぜておきます。そこに小麦粉とポーリッシュ種を加えて混ぜ合わせます。１時間室温放置してパンチします。パンチと言っても生地がどろっとしているので、全体の１／３を３０ｃｍほど持ち上げて畳みます。これを３回繰り返したらパンチ完了です。このルーチンを３回したら、冷蔵庫保管します。生地が室温になっているので、冷蔵庫で冷やしても２時間くらいでかなり膨張しますのでパンチをします。その後はそのまま冷蔵庫で１０時間くらい低温発酵させます。

パンチ後の生地です。冷蔵庫で１０時間発酵させると２倍くらいに膨らみます。打ち粉をして生地を取り出します。このときあまりいじらないで、タッパーの形のままとなるように長方形を維持して取り出します。これを６等分します。打ち粉をいかにしないで生地を成型するのがポイントになります。成形はかなり難しいです。みなさまのカードテクニックを駆使してください。



２５０℃（オーブンの最高温度です。電気オーブンの最大値です。）スチームを入れて下段で１５分焼きます。

クープを入れないのでぷっくりと高さが出ています。生地が柔らかいので入れにくいのですが、あえてクープを入れると横方向に広がり、まさにスリッパの様になります。写真は中に小豆餡を入れたものです。焼き上がりはクラストは薄くカリっとしていて、クラムはもっちり柔らかいです。冷めるとクラストは柔らかくなりますが、クラムはもっちりが少し増す感じです。パンなのですが、どこかお餅を連想させる食感と香りがします。タマイズミは麺にもよさそうな感じです。