梅干しの漬け方│減塩、土用干し、効果効能

梅を収穫して、減塩で梅干しを漬けていくことになるので、その前に作り方をおさらいしておこうと思います。

保証はできませんが、我が家では祖母が漬けて数十年間で、カビたのは祖母が認知症で変なやり方をしてしまったときだけです。

まず、我が家では毎年大量に漬けているのですが、特に材料にこだわりはなく、普通に市販されているものを揃えています。

材料は、梅、食塩、ホワイトリカー、酢、氷砂糖です。

最低限は、梅、食塩で大丈夫ですが、食塩だけで梅の殺菌作用を担保するためには、量を増やさなければならないため、塩分過多となってしまうので、できれば、ホワイトリカーや酢などで力を補うのがよいと思います。

というわけで、それを入れた梅干しの作り方を紹介します。

道具に関しては前回の投稿で示したので梅１kgあたりの材料から入ります。

我が家は、

梅１kg
食塩８０g
ホワイトリカー３５度１００cc
酢１００cc
氷砂糖５０g
赤シソ１束

これは、漬ける時点で必要になるので、梅を洗う作業が終わってから揃えても良いです。

基本、この量としています。

まずは梅の重さを計ってから水洗いします。下に落ちていたものもあると思うので、泥が落ちるまでジャブジャブ洗います。我が家では直径５０センチほどのザルと桶みたいなものがあるので、桶にあけて洗ってはザルにあげての作業で砂粒がなくなったらザルにあげて乾かしておきます。

時間がなくてその日はやらない場合、洗わないで置いておくには水に浸しておきます。蓋は乗せたり乗せなかったり適当ですが、とりあえずゴミなんかが入らない状態で置いた方が良いです。その年によってバラバラですが、通常は一晩位おいておきます。

漬ける前には漬け込むための容器が必要となるので準備しておきます。この時点で梅をザルにあげておくとそのまま漬ける作業に移れます。

我が家ではプラスチックの漬け樽を使っています。

毎年使う前には洗って乾かしますが、時間がないとき、水滴がついているとカビの元となるため、それを防ぐため、私の場合はホワイトリカーを入れて回しながら手で塗りつけて捨てます。

そしたら漬ける作業に移ります。

我が家では樽に袋に入れます。量が多いので市で指定されたゴミ袋です。

そこに梅を入れて、決めた分量の材料を入れます。

かき混ぜてまんべんなく塩が回るようにします。

そんなには一生懸命やらなくて良いですけどね。

そしたら袋の空気を抜いて落し蓋のようなものを乗せてさらに重石を乗せ、蓋をして置いておきます。

１日から数日に１回梅酢が上がってきているか確認します。

梅酢が上がってこないと空気に触れている部分からカビる可能性があるので注意が必要です。

早ければ１日で上がるときもありますし、今年の小梅では２週間ほどかかりました。我が家の漬け方は、他の材料で押さえているとは言え、かなり塩が少ないのでカビが生えやすいです。

カビが生えるようなら塩を追加するとか、ホワイトリカー、酢を足したりします。あまり塩を足したくないならホワイトリカーです。

この時点でシソが出回る時期になってしまっていたら、シソを処理してから同時に漬けてしまうときもあります。

とにかく梅酢が梅全体が浸かるように上がるまではカビが生えないかチェックし、梅酢が上がったらあとは放置。一応、慣れないうちは数日に１回程度は様子を見ていた方が無難かもしれないです。

赤シソが出回ったらシソの処理をします。

シソは束で買います。この辺では出始めは１０束２０００円ほどしますが、出回ってくると１０００円切ります。

シソは葉っぱだけをとります。茎の様なところは捨てます。結構適当ですが、葉っぱだけの方が良いそうです。我が家ではめんどくさいので手でビーっとこそぎとってしまいます。

そしたらひたすら洗って泥を洗い流します。ひたすらひたすら砂粒がなくなるまで。それをザルにあげを繰り返して７、８回繰り返します。

そして、分量外の塩をシソにかけ、ひたすら揉みます。梅酢や梅干し１個があればそれを入れると良いです。

シソのかさがだんだん減ってきて、こんなので良いの？ってくらいの団子状にまで丸まってきます。

それでもひたすらもみつづけると青紫の汁が出ます。それをすてるとまた出ます。黒いうちは捨てます。

捨てると赤くなります。個人差があるようです。全然赤くならない人もいるそうです。

赤くなったらそのシソを梅と一緒の袋に入れてまた重石を乗せます。

そして土用干しまでまた放置。赤シソの赤が梅に移って赤くなります。

土用の丑の日になったら、重石をあげ、ザルにあげて梅酢を切り、シソを分けながら網やザルに梅を並べて干します。

夜はまた梅酢に漬けます。漬けるとまた赤い色素が着くのと、夜露に当たったり、突然の雨に濡れたりするのを防ぐためです。

それを繰り返すことでだんだん梅が赤くなっていくのです。

我が家では１日目にシソと梅を分けてしまいます。効率よく干すためです。

２日目から干すのが楽になります。

乾燥していて次の日の天気が良くて、もし雨が降ってもすぐにしまえるという条件があれば出しっぱなしでもよいかもしれませんが、あまりおすすめはしません。

通常三日間干したら完成なので保存用に準備した容器に入れて完了です。

シソや余った梅酢は他に利用したりもします。今年はやりたいことがあるので、また梅仕事が終わってからということで。