くらしの情報屋

古くからさまざまな海藻を食べてきた日本人ですが、そのなかでも海苔はちょっと別格。おにぎりに欠かせない相棒として身近に感じられる海苔ですが、かつては貢税品（税）として認められていた高級品でした。

庶民とは無縁だった超高級品

701年、飛鳥時代の日本で史上初めて施行された大宝律令によると、「調（税制のひとつ）」の規約のなかに、紫菜（むらさきのり）という名称で海苔が朝廷への貢納品として定められています。


当時は紫菜や昆布などの海藻は最貴重品として神社、寺、高級貴族に配給され、それ以外の海藻は身分の低い役人の食用になっていたそうです。つまり、海苔は庶民にとっては無縁の食べものでした。
「紫菜」という呼び名は中国から伝わったもので、ぬらぬらした食感から「のり」と呼ばれるようになったそうです。栄養価の高さから古代中国の仙人にちなんで「神仙菜（あまのり）」とも呼ばれていました。

「海苔」という名前は江戸時代から

海苔が庶民の身近な食べものになってきたのは江戸時代。東京・隅田川下流の浅草のあたりまであった江戸湾（今の東京湾）にアサクサノリが自生していたため、これを採取したものが「浅草海苔」と呼ばれて庶民にも好まれるようになり、やがて養殖技術が確立されていきます。

浅草紙の紙漉きの技術を真似て海苔を漉き、板状にして天日干ししたものが板海苔として広く普及するように。江戸後期には焼き海苔が作られ、明治には味付け海苔も誕生しました。


日本の食卓に欠かせない海苔は、さまざまな料理に使われます。おにぎり、海苔巻きはもちろんのこと、醤油味の餅を巻いた磯辺餅、ゆでたほうれん草や山芋を巻く磯辺巻き、揚げ衣に青のりやもみ海苔を加えた磯辺揚げ。もみ海苔にしてちらし寿司、とろろ汁、お茶漬けにふりかけたり、しょうゆを効かせた「のり弁」もお弁当屋さんの定番…と数え上げればきりがありません。

明治時代に来日した西洋人は、海苔を食べる日本人を見て「日本人は黒い紙を食べている」と驚いたのだとか。日本人と長い歴史を持つ「黒い紙」、これからもおいしくつきあっていきましょう。

カレーはインド発祥の料理ながら、すでに日本の国民食といってもいいほど定着しています。カレーは江戸の末期に横浜港にやってきたイギリス船によって初めて日本に伝えられたというのが定説になっています。カレーは当時から日本人の好みに合ったのか、すぐに普及して日本流に独特の進化も遂げていきます。そんな中で生まれた料理のひとつが、ドライカレーです。

いわゆるドライカレーには、以下の3つのスタイルがあります。
【1】ひき肉とタマネギやニンジンなどみじん切りにした野菜を炒めてスープで煮詰めた汁気のないカレーをご飯に乗せた料理

【2】カレー風味のチャーハン

【3】生米を具材と一緒にカレー粉で炒めてから炊き上げたピラフタイプ

このいずれも日本で生まれた料理。「ドライカレー」は海外には存在しないメニューで、その名称も和製英語です。

日本のドライカレー発祥は1919年頃に日本郵船の客船だった「三島丸」の食堂で生まれました。「三島丸」は欧州航路を進む客船で、その長旅に疲れて食欲不振になってしまった客が食べやすいようにシェフが考案したのが、上に挙げた
【1】のひき肉スタイルのドライカレーだったそうで、現存している同船のディナーメニューにも“Lobster＆DriedCurries”という文字が残っています。ちなみにカレーライスの付け合わせとして福神漬を添えるようになったのも日本郵船の客船上で考案されたものとされています。

チャーハンやピラフタイプのドライカレーの発祥ははっきりとわかっていません。カレーライスが普及するにつれ、カレー粉も調味料として広く使われるようになったので、ひょっとしたらどこかの家庭で適当に作られたものが第一号なのかもしれませんね。

ひものように細長い形状のかんぴょうは、のり巻きなどにして食べるだけでなく、食材を縛る材料としてもよく使われる日本の伝統食品のひとつです。その歴史は古くて室町時代の文献にも登場し、江戸時代の料理書にはかんぴょうのさまざな調理法が書かれているなど、昔から日本人の身近にある食品でした。


かんぴょうの原料はユウガオの実。ユウガオは世界中にありますが、その実を食用にしているのは日本と中国だけだそうです。かんぴょうは大きく育ったユウガオの実を皮をむくように細長く薄く削ったものを天日に干して作ります。現在、かんぴょうの主な生産地は栃木県で、栽培面積、生産量ともに日本一で国内シェアの95パーセントを占めています。栃木県にかんぴょうがもたらされたのは、江戸時代中期頃で、ユウガオの実を削って加工して天日に干すという基本的な作り方は当時から変わっていません。


乾物のかんぴょうは、カルシウム、カリウム、リン、鉄分といったミネラルが豊富に含まれるほか、ゴボウの3〜4倍もの食物繊維を含む健康食品でもあります。かんぴょうの主な用途はのり巻き以外だと、昆布巻きやロールキャベツ、巾着などを結ぶひもとしての使用がほとんどですが、かんぴょうはクセがなくてどんな料理にも合うので、煮物や和え物、汁物の具やサラダにしても美味しく食べられます。

かんぴょうのメッカである栃木県では毎年1月の第四土曜日に「栃木のかんぴょう祭り」を開催しています。

野菜の皮むき、いつもどうしていますか？ とりあえず「皮」と思われる部分は、どんな野菜でもピーラーでシュッシュッとむいている…という人は損しています！ 野菜の種類によっては、そのやり方だと栄養とうまみまでもがごっそりそぎ落とされてしまうことも。実はそれぞれの野菜に、それぞれ適した「皮むき」の基本ルールがあるのです。


にんじんの皮はできるだけ薄く
オールシーズン活躍する定番根菜のにんじんは、身よりも皮のすぐ下にたっぷり栄養が含まれています。皮を厚くそぎ落としてしまうと、体内でビタミンAに変わるカロテンも失われてしまうので要注意です。にんじんの皮は、ピーラーでできるかぎり薄くむくか、よく洗って皮つきのまま調理しましょう。皮だけを細かく刻んでも立派な食材として使えます。ささがきゴボウといっしょに油で炒めて、甘辛味にすればきんぴらに。

ゴボウの皮は「むかない」が正解
ゴボウの独特のあのひなびた香りは、皮に多く含まれています。とくに6〜7月に出回る新ゴボウは香りのよさが持ち味。できるだけ皮をむかずに調理しましょう。タワシで洗ってきれいに泥を落とせば十分使えます。それでも気になるという人は、包丁の背を使って軽くこそげ取るといいでしょう。風味を保つためには、水に長くさらさないのもポイント。

カブや大根の皮は「厚く」むく
カブや大根など、すじのある野菜は皮を厚めにむくのが正解。もったいないからといって薄くむくと、すじの部分が取り除かれないため、加熱してもやわらかくならず、食べたときの舌ざわりも悪くなります。ピーラーで薄くむくのではなく、包丁を使って厚めに皮をむきましょう。ちなみにどちらも葉が水分と栄養を吸収してしまうので、葉を切り落としてから保存するのもおいしく食べるコツ。葉はすぐに塩ゆでして水気を絞り、冷凍しておくと新鮮なまま無駄なく使えます。

じゃがいもはケースバイケース
じゃがいもは皮に青い部分があると、えぐみのもとになってしまいます。すでに芽が出てしまったもの、青い部分があるものは厚めにむきましょう。ただし、皮の部分には食物繊維が豊富であるため、新鮮で皮の色が均一なものはできるだけ薄くむくのが正解。皮が薄くやわらかい新じゃがは、皮ごと調理しましょう。
レシピには「皮をむいて」の一言で済ませられている下処理ですが、実は「むき方」はさまざま。野菜それぞれの性質を知って、おいしさと栄養をしっかり引き出しましょう！

小麦粉で作ったパン生地を焼いたらふっくらとふくらむのは、酵母（イースト）という微生物の働きによるものです。酵母は穀物や果物、空気中など自然界のあらゆるところに存在し、糖質を食べてアルコールと炭酸ガスに変えて排出して発酵させる性質を持っています。

酵母によって発酵させたパンが誕生したのは紀元前3500年頃の古代エジプト。小麦粉をこねたパン生地を放っておいたところ自然に発酵してしまい、それを焼いたことで古代エジプト人はふっくらとしたパンの美味しさを知ることになったのです。

しかし、パンが焼いたときにふくらむ理由が、微生物によるものとわかったのは、それから数千年も経た17世紀になってから。オランダのレーウェンフックが顕微鏡を発明し、酵母を発見したことで、ようやくパンがふくらむ理由が微生物によるものということがわかったのです。当時のパン作りにはビール醸造時にできるビール酵母などを使用していましたが、酵母の研究が進むに連れてパン作りのために純粋培養した「イースト菌」が工業的に生産されるようになりました。


その一方で最近では自然食品ブームもあって、「天然酵母」で作られたパンにも注目が集まっています。天然酵母は、ライ麦や果物などについている自然の酵母を育てて培養したもの。

イースト菌はパンの発酵に適したタイプが選ばれているのでパン生地を2〜3時間で発酵させることができますが、天然酵母は自然状態のままでいろいろな微生物が含まれており、パン生地の発酵に40時間以上かかることもあります。また、天然酵母には乳酸菌なども含まれているために酸味が感じられ、独特の甘みや食感があるパンに仕上がることも人気の理由になっているのでしょう。

日々の料理に欠かせない調味料、塩。皆さんはどんな塩を料理に使っていますか？ 今回は塩の種類についてご紹介します。

まず塩は取れた場所によって「海塩」「岩塩」「湖塩」の3つに分かれますが、すべてもともとの原料は海水です。「岩塩」「湖塩」は大昔に海だったところが陸地に閉じ込められ、その水分が蒸発してできた塩の結晶（岩塩）や塩分濃度の高い湖から作られる塩（湖塩）で、どちらも「天然塩」に分類されます。
「海塩」は「食塩」と「自然海塩」「再生塩」に分けられます。


「食塩」は「精製塩」のことです。これは海水をイオン交換膜製塩法という方法で濾過して濃縮、煮詰めて作られます。精製のときにニガリなどミネラル成分は取り除かれるので、成分は99.9パーセント以上が塩化ナトリウムになっています。純度が高いためにクセがなく、サラサラとしていることが特徴です。一般的に多くの家庭や飲食店で使われているのが、この「食塩」です。

「自然海塩」は天日干しや平釜で煮詰めることによって海水を結晶化させたもの。これは「天然塩」に分類されます。
「再生塩」は「再生加工塩」とも呼ばれ、「食塩」や輸入した「自然海塩」などを溶かした後にニガリやミネラルを添加して再び結晶化したものになります。
「食塩」とその他の塩とのもっとも大きな違いは、その成分です。食塩は先にも書いたように成分のほとんどが塩化ナトリウムですが、「天然塩」や「再生塩」にはニガリやカルシウムなどのミネラルが多く含まれています。

そのため、結晶の形も味もさまざまな違いがあります。高血圧は塩分の摂り過ぎだけではなくミネラル不足が原因という説もあり、健康面を考えて「天然塩」を好む人も多くなっているようです。

リング状の揚げパン。身も蓋もない言い方ですが、つまりはそれがドーナッツの定義。子どもが大好きなおやつの定番でありながら、コーヒーとの相性の良さから大人からも愛されているドーナッツ。粉砂糖がまぶされたもの、おもて面にハチミツやチョコレートを塗ったもの、とろりとアイシングがかかったものなど、トッピングのバリエーションは無限大です。

諸説ありすぎる「穴」の由来
ところでドーナッツにはなぜ「穴」が開いているのか、考えたことはありますか？ 実はドーナッツの穴に関してはさまざまな由来があります。

一番古い「穴」の逸話は17世紀のオランダ。くるみを生地の真ん中にのせたオランダの揚げ菓子「オリーボール」を作るはずが、たまたまくるみが手に入らなかったから真ん中に穴を開けたものがドーナッツの原型である、という説が有名です。

その他にも、アメリカでは先住民であるインディアンの放った矢がたまたまパン生地の真ん中にあたり、油の中に落ちたのが始まりという説、船乗りのハンソン・グレゴリーという人物が船の操舵輪にパンを引っ掛けるため穴を開けたという説、子どもだったグレゴリーが母が作った揚げパンがいつも生焼けだったことから中心に穴を開けることを思いついたという説など、実にさまざまな説が残っています。


アジア圏はなぜか穴なしタイプ
ドーナッツは大きく分けて3つのタイプに分類されます。パン酵母で生地を膨らませる「イーストドーナッツ」、ベーキングパウダーで生地を膨らませる「ケーキドーナッツ」、そしてシュー生地の水蒸気で生地を膨らませる「クルーラードーナッツ」。

一方で、ドーナッツとよく似た揚げ菓子として、沖縄名物のサーターアンダーギーや、中国の揚げ菓子「開口笑（カイコウシャオ）」などがあります。これらはいずれも材料・作り方はドーナッツとほぼ同じ。違いは穴があるかないかの一点だけなのですが、「穴がなければドーナッツじゃない！」と思う人のほうが多いのではないでしょうか。やはりドーナッツの最大の魅力は、あの「穴」なのかもしれません。

スパイスの代表格である「トウガラシ」。刺激的な料理で夏バテ解消！なんて話も聞くが、逆効果になるのはあまり知られていないようだ。

辛み成分・カプサイシンが内臓を刺激するのは確かだが、大量に摂取すると胃の粘膜にダメージを与え、胃ガンのリスクが2倍にもはね上がる。ヒトのからだはカプサイシンを消化できないので、内臓や粘膜にトウガラシを塗るようなものだから、「おしり」が痛くなるのも当然なのだ。

■二日酔いにも効果的

トウガラシの辛み成分・カプサイシンは「からい」と表現されるものの、ヒトのからだは「味」ではなく「痛み」や「熱」として受け止める。激辛料理は「激痛料理」と呼ぶべき存在である。

カプサイシンにはどのような効果があるのか？　ヒトの知覚神経には刺激を受ける受容体(じゅようたい)があり、カプサイシンは、
　・受容体TRPV1がカプサイシンを受け止める
　・TRPV1が「熱や痛みを受けた」と脳に情報を送る
が起き、肌に触れれば「熱い」「痛い」としか感じない。胃に入ると、
　・少量のカプサイシン　…　胃酸を減らす
　・大量のカプサイシン　…　胃酸を増やす
作用があるため、食欲がないときは多めに、二日酔いで胃酸が出すぎているときはごく少量を摂取するのが良い。夏バテや疲れで食欲がわかないときに激辛料理で元気回復！は、科学的にも正しいのだ。

ただし、ヒトのからだはカプサイシンを消化できないので、栄養になるわけでもなく、刺激を食道、胃、腸に伝え最終的には「そのまま」排出される。激辛料理を食べた次の日に「おしり」が痛くなるのも当然で、おしりの粘膜にトウガラシを塗りつけるようなものだから、健康的とは言い難い。それでも刺激が欲しい！と食べ続けると痔(じ)の原因にもなるのでご注意を。

■胃ガンのリスクを左右するカプサイシン

カプサイシンを大量に摂取し続けると、「おしり」だけでなく内臓にもダメージを与える。胃ガンのリスクが2倍近くに高まるのだ。

カプサイシンの刺激によって胃酸が増えるのは「食欲」の面では望ましいが、
　・カプサイシンの刺激を伝える神経
　・胃の粘膜
の両方に損傷を与える。トウガラシを使った料理の多いメキシコでは、大量に摂取するひとは胃ガンになる率が1.7倍にもアップするというデータもあり、つまりは胃を傷つける成分でもある。

「量」以上に注意が必要なのは「食べ合わせ」で、カプサイシンといっしょに摂取する食品によって胃ガンのリスクが大きくかわる。
　・リスクが減る食材　…　野菜、果物
　・リスクが増える食材　…　食塩、硝酸塩(しょうさんえん)

硝酸塩はもとより健康的な成分ではないが、土や肥料に含まれているため、どうしても野菜に取り込まれてしまう。内閣府・食品安全委員会の資料から、硝酸塩を多く含む野菜の代表例をあげると、
　・サラダ菜　…　5,360mg/kg
　・ホウレンソウ(夏)　…　4,765mg/kg
　・春菊　…　4,410mg/kg
　・ホウレンソウ(冬)　…　2,176mg/kg
　・ダイコン　…　1,447mg/kg
で、サラダ菜やホウレンソウにトウガラシをかける機会はあまりないだろうが、ダイコン＋食塩＋大量のトウガラシの漬け物はリスク増の要因が揃っているので食べ過ぎは厳禁だ。

ショウガに含まれるジンゲロールやコショウの辛み成分も、カプサイシン受容体を刺激してトウガラシと同様の働きをするので、やはり摂り過ぎは禁物。スパイスのきいた料理で元気回復を狙っても、かえって具合が悪くなることもあるのでご注意頂きたい。


　・トウガラシの辛み成分・カプサイシンは「痛さ」「熱さ」として受け止められる
　・少量なら胃酸を抑制し、大量に摂取すると分泌を促進させる
　・カプサイシンは消化されずないので、「おしり」が痛くなるのは当然の結果
　・大量に摂取し続けたり、食塩や硝酸塩との組み合わせで胃ガンのリスクが高まる

今年も鍋料理がおいしい季節が近づいてきました。数ある鍋料理の中でも、とりわけ人気が高い定番といえば、やはり「すき焼き」。薄切りにした柔らかな牛肉を甘辛いたれで煮込むこの鍋料理は、最近では外国人にも「SUKIYAKI」で通じるほど人気の日本料理です。

ところですき焼きの「すき」って何かわかりますか？
すき焼きの「すき」は農具の「鋤」だった

ほとんどの現代人には馴染みがありませんが、かつて日本には「鋤（すき）」という道具がありました。幅の広い金属製の刃と長い柄を持つこの鋤は、今でいうところのシャベルに近い形状で、農作業や土木工事などに使われる庶民の身近な道具でした。

江戸時代に記された『料理早指南（りょうりはやしなん）』という料理本には、「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」というすき焼きの起源ともいえる記述があります。つまり、使い古した鋤の柄が取れたため、刃の部分のみを火にかざし、鶏や鴨などの鳥獣の肉や野菜を乗せて焼いたものが「すき焼き」の始まりだったようです。当時のすき焼きは、今の感覚でいえば鉄板焼きのようなものだったのでしょう。

牛肉のすき焼きが普及したのは明治以降のこと。文明開化後、それまで禁止されていた牛肉が食べられるようになったことで、東京を中心に「割り下」と呼ばれるたれで煮て食べるスタイルが関東全域に流行したことで、「すき焼きといえば牛肉」と図式が決定付けられました。


関東風と関西風、どこが違う？

実はすき焼きに関東風と関西風があることを知っていますか？　関東風は割り下を煮立たせた後、肉を入れてサッと焼き、野菜を加えて煮るスタイル。対して関西風は牛脂をひいて肉を焼き、砂糖、酒、醤油などで調味した後、野菜などの具を入れて煮込むスタイルです。

大きな違いは、あらかじめ作った「割り下」を使うか否か。旅先などで、いつもと違うすき焼きを食べる機会があったら、安易に否定せず、その土地の作法に従っておいしく食べましょう。

パスタのふるさとはイタリア。日本でもパスタは、すっかり現在の食卓に根付いています。そんなパスタは、いつ頃イタリアで誕生し、どんな歩みをしてきたのでしょうか？今回は、パスタの源流、歴史をたどってみたいと思います。


【中世に生まれた二種類のパスタ】

パスタの歴史をたどってみると、古代ローマ時代にまでさかのぼります。当時は小麦粉と水を練って延ばしたシート状のラザーニャのようなものに、肉を挟んで食べていました。あるいは、蜂蜜やこしょうで和えて細切りにし、揚げて食べることもあったようです。いずれも現在私たちが口にしているパスタと違うのは、ゆでる調理の過程がなく、直接焼くか揚げるかだったことです。


このパスタの原型は、五世紀後半、北方からゲルマン人が侵攻してきたのを境に消えてしまいます。ゲルマン支配下では、パスタのような手の込んだ調理法は忘れられ、その後パスタが再登場するのは、十一〜十二世紀ごろの北イタリアでした。北イタリアのパスタは生パスタで、日常的な食べ物ではなく、お祝いの日などに食べる特別なものだったようです。

生パスタにやや遅れて、南イタリアのシチリア島でも、長期保存ができる乾燥パスタが生まれました。同じイタリア半島でも、古代から違った歴史を歩んできた南イタリアと北イタリア。シチリア島は、当時アラブ人に支配され、モスクが三百もあるイスラム都市でした。乾燥パスタは、もともとはアラブ人が砂漠を移動する際に携行した保存食が起源らしく、それが硬質小麦の一大産地だったシチリアに、伝えられたではないかといわれています。

イタリアで相次いで生まれた生パスタと乾燥パスタは、現在もその名残を伝え、北イタリアにはラザーニャやカネロニ、ラヴィオリなどに使う生の手打ちパスタが多く、乾燥パスタが多い南イタリアとは対照的です。

【初めはチーズたっぷりのスープパスタ】


今日、パスタはさまざまなソースと味付けが工夫されていますが、中世のパスタは何もかけないスープパスタでした。肉のスープやミルクなどで長時間ゆでた粥のようなもので、そこにおろしチーズをたっぷりかけるようになり、時にはこしょうなどで味付けしました。さらに、北イタリアの生パスタにはラードやバター、南のナポリ辺りではオリーブ油が加えられるようになりますが、十八世紀になっても食べ方は基本的にスープパスタでした。

シチリアで作られた細長いパスタは、ナポリに伝えられ、やがてナポリを中心に乾燥パスタが大量生産されて、遠方へ輸出されるようになっていきます。ナポリで盛んに食べられていたパスタは、大鍋でゆでて、こしょう、粉チーズ、油で和えただけのもの。パスタの調理法は、長い間、それが定番でした。それを、人々はワイン片手に、指でつまみ上げて、大きく開けた口に運んでいたのです。


【イタリアから全世界へ】

イタリアでそれほどパスタが愛されたのは、温かい家庭の団らんの中心にパスタを大盛りにした皿があったこと、また代々母から娘へパスタ作りを伝える伝統の支えも大きかったようです。
イタリアで生まれ育ったパスタは、十八〜十九世紀にかけて、ヨーロッパ中に広まります。地中海から離れた地域では、パリが最もパスタ人気の高い「パスタ都市」でした。

おいしいものに目がないパリの人々は、イタリアから伝わったパスタに夢中になります。こうしてパリをはじめヨーロッパに広まったイタリアのパスタは、十九世紀以降にイタリアから四百万人を超える多くの移民がアメリカに渡ったのに伴って、アメリカでも重要な食べ物になり、全世界に普及していったのです。


私たち日本人にとってもとても身近なパスタは、イタリアの食からまずイメージされる、イタリアの代表料理です。
イタリア生まれ、イタリア育ちのパスタを、ワインやチーズを合わせて、ゆっくり楽しみたいですね。