くらしの情報屋

牛肉を買うときにパッケージの「和牛」「国産牛」といった表示を参考にしている人は多いでしょう。どちらも日本産の牛肉を意味しているように思えますが、その違いは知っていましたか？ 実はこのふたつは定義しているものが異なり、「和牛」の表示は牛の品種、「国産牛」の表示は牛の産地を示しているのです。


「和牛」は日本古来の食肉専用種で、「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と和牛同士の交雑種を指しています。「和牛」の肉質・脂肪交雑は世界最高ランクとされており、そのぶん味も良くて値段も高くなっています。上記の品種の牛は海外でも生産されていますが、「和牛」の表示には「国内で出生し、国内で飼養された牛」であることが義務づけられているので、「外国産和牛」という表示をすることはできません。


一方の「国産牛」は品種に関係なく、原産地が日本の牛であれば表示することができます。この場合、原産地とは「もっとも長く育った場所」を指しています。そのため、外国で産まれた牛であっても、日本国内での飼育期間が他の地域よりも長い牛は「国産牛」と表示することができるのです。

ちなみに「国産牛」の多くは、その数の多さから乳牛「ホルスタイン」の雄の肉です。乳牛の「ホルスタイン」はもともと食用ではない品種ですが、雄は乳製品を生産することができないため、食用にされてしまうのです。この「ホルスタイン」と肉用種と交雑させた「F1」は、肉質が向上していて味も良いとされています。

関東で「たぬきそば」を注文すれば、揚げ玉が入ったそばが出てきます。麺がうどんなら、「たぬきうどん」ですね。なぜ揚げ玉が「たぬき」なのでしょうか。

これは、そばやうどんの具のことを意味する「たね」が変化したものといわれています。揚げ玉は「たね」というほどの具ではないので、もともと「たね抜き」と呼ばれており、そのうちに「たぬき」となって定着したというわけです。一方、関東で「きつね」といえば油揚げが乗ったそばやうどんのこと。これは稲荷神社に使いであるキツネの好物が油揚げであることに由来しています。

関西で揚げ玉を入れたそばやうどんは「たぬき」と呼ばず、それぞれ「天かすそば」「天かすうどん」と呼びます。「天かす」とは天ぷらを揚げるときにできる揚げかすのことです。この揚げ玉入りのそばやうどんは「ハイカラ」と呼ばれることもありますが、これは関東でうどんの具に天かすを入れることを知った関西の人たちが「捨てるような天かすを入れるなんて、ハイカラやな」と皮肉ったことの名残りだとか。


そして、大阪の「たぬき」は油揚げを入れたそば、「きつね」といえば油揚げを入れたうどんのことになります。つまり、大阪には「きつねそば」や「たぬきうどん」はないということですね。また、大阪では油揚げを乗せたそばのことを「しのだ」と呼ぶことがあります。

これは信田（しのだ）の森に伝わるキツネの伝説に由来しています。さらに、京都で「たぬき」を注文すれば、短冊切りにした油揚げをのせてトロミをつけたあんをかけたうどんが出てきます。なんともややこして、地方によって変わる「たぬき」と「きつね」の化けっぷりは、慣れないとすぐには理解できそうもありませんね……。

「そば」をはじめ、麺類にだいじなのが時間。食べようと思ったら電話がかかってきて、その間にのびちゃった！ なんて経験、一度はあるでしょう。

そばは本当に「伸びる」のでしょうか？ ひと目でわかるほど長くなった！ なんて話を聞かないのも、「伸びる」の意味ではないから。水分を吸い過ぎておいしくない状態を意味するだけで、長さが極端に変わるわけではありません。さかのぼれば「のびる」が使われ始めたのは夏目漱石先生の小説からで、ノックアウトされたように元気がない様子から「のびる」と言われるようになったのです。

■7割もあるのにビミョウな水分

中華めんやそばなどの麺類は、ゆで加減が命。お湯を入れるだけの即席ラーメンでも、指定時間より短ければ半生、過ぎると柔らかくなりすぎてしまうのはご存じの通りで、上手にできあがっても、時間が経つとふやけて台なしになってしまいます。

ゆでた麺類はどんな状態なのでしょうか？ 100g中に含まれる水分、たんぱく質、炭水化物の量（グラム）をあげると、

　・そば　…　68.0ｇ　／　4.8ｇ　／　26.0ｇ
　・中華めん　…　65.0ｇ　／　4.9ｇ　／　29.2ｇ
　・スパゲッティ　…　65.0ｇ　／　5.2ｇ　／　28.4ｇ

と、70％近くを水分が占めています。食パンが約４割、精白米・ごはんでも６割程度ですから、麺類は水分が命といえる食品なのです。

時間が経った「そば」は、なぜおいしくなくなってしまうのでしょうか？　スパゲッティの「アルデンテ」は中心に芯が残る、つまり完全にゆでられていない状態がおいしいといわれるように、そばも表面と内側ではビミョウに水分量が異なります。そのため、ゆで過ぎまたは時間が経ってしまうと内側にも水分がしみこんでしまい、歯ごたえがなくなってしまうのです。「腰」がなくなるといわれるように、ある程度の固さが「おいしさ」のポイントになっているのです。

汁に浸っていない「ざるそば」などは麺の表面が乾いてしまい、これもまたおいしいとは呼べません。出されたらすぐに食べるのがおいしさの秘訣といえるでしょう。

■のびるはKO負けの意味

そばは本当に「伸びる」のでしょうか？　汁に浸されたまま時間が経てばふやけて当然ですが、こんなに長かったっけ？ な経験はあまりないはず。そもそも「のびる」は長さでなく、元気のない様子を意味しているからです。

そばが「のびる」と言い始めたのは、誰もが知っている作家・夏目漱石先生。「我が輩は猫である」のなかで使われたことばで、人間にたとえるなら足腰が立たないほど弱った様子、いま風にいえばノックアウト状態を「延びた」と表現したのが起源といわれています。汁や水に長時間浸しておけばふやけて伸びるのは当然でしょうが、そもそも長さの話ではなかったのです。

暖かくなるにつれ、さっぱりとした麺類を食べる機会が多くなりますので、ノックアウトされてしまう前においしくいただきましょう。


　・そばや中華めんは、およそ約70％の水分を含んでいる
　・時間が経つとそばの中心にまで水分が染み込んで、腰がなくなってしまう
　・そばが「のびる」と表現したのは、夏目漱石先生
　・長さの「伸びる」ではなく、ノックアウトされたような状態を表現した言葉だった

白い実に穴がいくつも空いた独特の形をしたれんこん。このような穴が空いている野菜は他にあまり見かけませんよね。いったいれんこんの穴は何のために空いているのでしょうか。

れんこんは漢字だと「蓮根」と書きます。この漢字と見た目のイメージから、れんこんは大根やかぶ、ニンジンやごぼうのように蓮の根っこの部分だと思っている人も多いかもしれません。

しかし、実はれんこんは蓮の根ではなく、正確には茎の部分なのです。蓮は川や湖のほとりなど、水辺で育ちます。茎は水底の泥まで伸びていて、とくにふくらんでいる部分を地下肥大茎と呼びますが、そこが私たちが食べているれんこんなのです。


蓮は水中で育つので、水の上にある葉の部分から水中の茎、水の底のれんこんの部分まで空気を届けなくてはいけません。そのため蓮の葉には空気を通す穴が空いていて、それが茎かられんこんの部分まで続いています。つまり、れんこんの穴は、その空気の通り道だったのです。

この穴は空気を送り込むと同時に水底にたまっているガスを排出するという役割もあります。大きさや種類によっても異なりますが、れんこんの穴は真ん中にひとつ、その周りに9つ、合計10個ほど空いています。


れんこんは栄養の宝庫とも呼べるほど多くの健康にいい成分を含んでいます。ビタミンCが多いことはもちろん、野菜には珍しいビタミンB1、B2も豊富で疲労回復効果や肌荒れ、炎症予防も期待できます。そのほかにもカリウムやカルシウム、鉄分などのミネラルが豊富。穴が空いていることから「先が見通せる」と、縁起までいいれんこん。ぜひ積極的に食卓に取り入れましょう。

寒いときに美味しい食べものといえば鍋料理。その具材として活躍する魚といえば、やっぱり「タラ」でしょう。他の素材の味を邪魔しない淡白でさっぱりとした味わい、ホロホロと柔らかい身の食感は鍋料理にぴったりです。しかし、他の魚にはない独特な匂いが苦手という人もいます。

タラの独特な匂いのもとになっているのは「トリメチルアミンオキシド」という成分。これは魚介類のうまみ成分のひとつですが、魚介類が死んでから体の分解が始まると「トリメチルアミン」という成分に変わります。これは魚介類が腐敗するときに生まれる匂いの成分の一種。つまり、タラ独特なの匂いは身が分解されたために出てくる腐敗臭なのです。

トリメチルアミンオキシドは水圧から魚の体を守る働きがあり、他の魚にも含まれていますが、水圧が強い深海に住んでいるタラにはとくに多くなっています。そして深海にはエサになるものが少ないため、タラは出会った獲物を砂や石ごと片っ端から食べてしまいます。それを消化するためにタラは他の魚に比べて強いタンパク質分解酵素を持っています。タラが死ぬと、この強い酵素が自分の体も分解してしまうので、タラは非常に腐りやすいのです。

ですから、タラはできるだけ新鮮なうちに調理することが美味しく食べるポイント。切り身は透明感があってみずみずしいものを選びましょう。振り塩をして15〜20分置いてから、出てきた水分を拭き取れば、あの独特な匂いを取ることができます。湯通しや牛乳にひたすのも匂い取りに効果があります。タラを調理するときの下ごしらえとして、ぜひやってみてください。

冬から春にかけて店頭に並ぶイヨカン。国内では温州みかんに次いで生産量の多い柑橘類になっています。みずみずしくて苦味が少なく、適度な酸味と甘みが豊かな果肉の味わいは格別ですね。このイヨカンという名前の“イヨ”は、愛媛県がかつて“伊予国”と呼ばれていたことに由来しており、現在でも国内生産のイヨカンの約9割が愛媛県で栽培されています。しかし、イヨカンが生まれたのは実は愛媛県ではありません。イヨカンは1886年頃に山口県萩市で初めて発見された果物なのです。


このイヨカンは人間が栽培して作ったものではありません。ミカン類とオレンジ類が偶然に自然交雑したものと考えられており、実はどのような組み合わせなのか、そのはっきりとした起源はわかっていません。
発見された当初、イヨカンは「穴門みかん」と呼ばれていました。

「穴門」とは山口県北部の旧国名「長門国」の古名です。この苗木を愛媛県松山市の果樹園芸家が購入し、愛媛県でも本格的に栽培が始まりました。これが全国的に普及するにつれ、今度は愛媛県の旧国名の「伊予」にちなんで「イヨミカン」や「イヨカン」と呼ばれるようになり、昭和初期に「イヨカン」が正式名称となったのです。

ちなみにイヨカンと同じく、この時期に店頭に並ぶ柑橘類で見た目もそっくりなものに「ハッサク」があります。こちらはイヨカンに比べてやや大ぶりで、かすかな苦味のある甘さが特徴。見た目はそっくりでも品種としてはまったくの別物で、東南アジアや中国南部、台湾などを原産地とするブンタン類という柑橘類の一種です。

材料を切って、和えて、ドレッシングをかけるだけ。「レタスの葉っぱを混ぜるだけの、グリーンサラダくらいならレシピを見なくても何となく作れるけど」という人は多いのでは？ ですが普段何気なく作っているものこそ、きちんと作るとおいしさは格段にアップするもの。次にご紹介する４つのグリーンサラダのポイント、あなたは守れていますか？

レタスは軽いものを選ぶ

冬場の白菜やキャベツなどの葉もの野菜は、ぎっしり葉が密集した重いものがいいといわれます。が、レタスに限っては逆。重いものより軽いものを選びましょう。レタスの魅力はあのシャキシャキした軽い歯ざわり。重くてぎっしり葉が詰まっているものは、育ちすぎているため葉が堅くなっています。切り口が大きいののも育ちすぎの証拠。手に持って軽いもの、きれいに丸くなっているもの、茎の切り口が500円玉くらいの大きさのレタスを選びましょう。

包丁でなく手でちぎる

レタスなどの葉もの野菜は、包丁で切ると細胞膜が分断され、食べたときの歯ざわりが悪くなってしまいます。また、時間が経つと切り口が茶色に変色して細胞内に含まれているビタミンも流出。シャキシャキ食感をいかし、栄養を逃さないためにも手でちぎりましょう。ただし、その前に水洗いするのもお忘れなく。

しっかり水切りして冷蔵庫へ

ここがレタスサラダの最重要ポイント！ かじったときの歯ざわりがシャッキリ、パリッとみずみずしいサラダにするためには、余分な水分をしっかり切ることが大切です。キッチンペーパーなどで表面の水気を軽く拭くか、サラダスピナー（野菜水切り器）でしっかり水気を落としましょう。その後、冷蔵庫の野菜室で冷やしておくとさらに食感アップ！

ドレッシングは食べる直前に

ドレッシングは食べる直前にかけましょう。あらかじめドレッシングをかけて冷蔵庫で冷やしておくのはNG。レタスから水分が出てしまい、サラダ全体がびちゃびちゃになってしまいます。大きめのボウルに入れたレタスにドレッシングを適量かけ、ふんわり混ぜてか器に移せば完成！

どれもちょっとした手間ですが、これを丁寧にやるのとやらないのとではグリーンサラダの出来栄えは段違いぜひ実践してみてくださいね。

焼き鳥のつくね、鍋に入れるつみれ。どちらも同じ肉団子ですが、その違いはどこにあるのでしょう。鶏肉や豚肉のひき肉で作った肉団子がつくねで、魚のすり身で作った肉団子がつみれだと思っている人も多いのではないでしょうか。

つくねとつみれの違いは、具材によるものではなく、その作り方にあります。つくねの語源となっているのは「つくねる」という動詞で、これは手でこねて丸めるという意味。つまり、ひき肉や魚のすり身に調味料やつなぎを入れた生地を手でこねて混ぜ、団子状に丸めたものが、つくねです。団子状だけでなく、木の葉型や串にさして棒状や木の葉型にすることもよくあります。

一方、つみれは「つみいれる」という動詞が語源です。ひき肉やすり身を手でこねてよく混ぜるのはつくねと同じですが、その生地を適当な大きさにして丸めるのではなく、生地のかたまりから手やスプーンなどで一口大の大きさにつみ取って、そのまま煮汁や鍋に入れて調理します。この生地を「つみいれる」という作り方が、「つみれ」の名の由来になっているのです。


つくねはこねてからしっかり形を作って固めるので、焼くことはもちろん、揚げたり、蒸したり、さまざまな調理の仕方で食べることができますし、もちろん汁物の具や鍋に入れることもできます。焼き鳥などの串料理によく使われるので、つくねは鶏肉というイメージを持っている人は多いのではないでしょうか。一方のつみれは、その調理方法からおでんや汁物、鍋に使われることがほとんど。

アジやイワシを使うことが多いので、つみれは魚肉を使った肉団子というイメージができてしまったのかもしれませんね。しかし、魚肉を使ったつくねも鶏肉を使ったつみれもあります。ここで紹介したように、つくねとつみれは具材ではなく、作り方で分類されるものなのです。

「料理はおいしくできたけど、いまいち盛り付けが決まらない…」という悩みを持つ人、案外多いのでは？ 「センスがないから」「どうせ安物の食器だから」なんて決めつけて諦めないで。次から紹介する簡単な盛りつけテクニックをいくつか知っておくだけでも料理の印象はガラリと変わります。

オールマイティーな丸皿は「グリーンが先」

どこの家庭にもあって最も出番が多い皿といえば、平らで浅めの丸皿。何を置いてもそれなりに収まる使い勝手のよさが長所ですが、おかずをこの一皿に盛り合わせるときはグリーンを先に置くのがポイントです。たとえば、生姜焼きと千切りキャベツを盛り合わせるなら、最初に盛るのはキャベツ。皿の奥にキャベツをこんもり盛ってから、メイン料理である生姜焼きを手前に盛り付けるとおさまりがよくなります。これはフライや唐揚げなども同様。サラダ菜、キャベツ、レタスなどの「グリーン」が先と覚えておきましょう。

山高にこんもり盛って立体感を出す

肉じゃがや煮びたしなど、煮汁のある料理は深さのある器にこんもりと山高に盛ると、立体感が出ておいしそうな印象を与えます。まずは土台を作ってから、円錐形に盛り足していくのがコツ。

それぞれの具材がバランスよく見えるように箸で調整して。煮汁は器の底に少したまる程度が上品な印象。パスタも同様で、平皿よりはやや深さのある器に盛るとしっくりおさまります。

角皿は余白をいかして絵を描くように

スクエア型の角皿は、いろんな料理を少しずつ盛り合わせるのに適しています。たとえば、チーズやナッツ、ドライフルーツを少しずつ盛り合わせておつまみプレートにしたり、手巻き寿司の材料を盛り合わせたり。コツはぎっしりつめ込まず、間隔をあけて余白をたっぷり作ること。キャンバスに絵を描くように、リズムをつけて盛り合わせると立体感が出て形が決まります。

いずれも誰でもすぐに実践できる簡単なコツばかり。家庭料理に厳格な盛りつけのルールはありません。あなたなりの自由な発想で、いろんな料理と皿の盛りつけバリエーションを楽しんでみてくださいね。

みなさんは普段、どのくらい食品に気を使っていますか？

市販品を買うとき、産地や価格はチェックしても、原材料表示まで確認する人は少ないのではないでしょうか。

私たちのまわりには、サラダ油をふんだんに使った食品があふれています。「サラダ油ってヘルシーじゃないの？」と思う人もいるかもしれませんが、じつは身体の健康を損なうリスクがあるのです。

医学博士で脳科学専門医の山嶋哲盛氏は、サラダ油は「からだに悪い」と断言。著書『そのサラダ油があなたを殺す 脳にいい健康油で、アレルギー、うつ、認知症を防ぐ!』（SBクリエイティブ）では、脱“サラダ油”生活を説いています。

家庭でもよく使われているサラダ油ですが、アルツハイマー病やうつ病、アトピー性皮膚炎などの原因にもなっているというのです。

■サラダ油は0℃で5.5時間放置でも腐らない

サラダ油とは、日本農林規格（JAS）によって定められた精製度の高い油のこと。食用植物油の一種です。

味やにおいにクセがなく、どんな食材や調理にも応用がききやすいため、家庭やレストランの料理から、スーパーやコンビニにあるスナック菓子やお弁当などに幅広く使われています。

JAS規格では、0℃の環境で5.5時間放置しても濁らないことがサラダ油の条件とされています。0℃でも濁らないのは、精製度が高いから。しかし、これは決してよいことではないそうです。

サラダ油は脱色、脱ロウ、脱臭などの処理をするため、まるで工業製品のような工程でつくられているというのです。

■不調や病気は「サラダ油」が原因かもしれない

サラダ油に含まれるリノール酸は、過剰摂取すれば、アトピー性皮膚炎をはじめとするアレルギー症状の原因になるとされています。

日本人が一日に必要なリノール酸は9g前後。たとえば、サフラワー油で揚げた1個100gのコロッケには、11.7gものリノール酸が含まれている計算になるそうです。これですでにオーバーしてしまうわけです。

またサラダ油に多く含まれるリノール酸を200℃前後に加熱すると発生する毒素「ヒドロキシノネナール」は、アルツハイマー病を引き起こす原因といわれています。

とはいえサラダ油は、料理のときに使わなければ済むという問題ではないとのこと。なぜなら、サラダ油は予想以上にいろんな食品に入っているからです。

■サラダ油はコーヒーフレッシュにも潜んでいる

市販食品の原材料表示に「植物油脂」と書かれていたら、サラダ油が入っていると考えていいそうです。植物油脂とは、主にサラダ油を原料とし、植物から採られる油脂分を食用に精製した物の総称とのこと。

たとえば、コーヒーに入れるコーヒーフレッシュにもサラダ油が含まれているといいます。原材料表示を見れば、「植物油脂」と記載されているはず。

コーヒーフレッシュは、サラダ油に水を混ぜて白く濁らせ、水と油が分離しないように乳化剤で安定させたうえ、クリームのようなとろみと色をつけるために添加物を混ぜたものだそうです。

つまりコーヒーフレッシュはミルクではなく、サラダ油と添加物でできた加工食品だということ。著者は「コーヒーにコーヒーフレッシュというのは、コーヒーにサラダ油を入れているようなもの」と主張しています。

また、ホイップクリームも実は乳製品ではありません。コーヒーフレッシュと同様に、植物油脂に添加物を加えてつくられたもの。原材料表示にも「植物油脂」と書かれているはずです。

乳脂肪のみを原料にし、添加物を加えていないものであれば、容器に「クリーム（乳製品）」と明記してあるそうです。クリームとは、牛乳を分離して乳脂肪のみを原料とし、乳脂肪分18％以上のものを指しています。

一方、乳脂肪に植物油脂や乳化剤、安定剤などの添加物を加えたものは、「クリーム（乳製品）」には当てはまらないのです。

ホイップクリームでデコレーションするのは、サラダ油をケーキに塗っているようなものだということ。身体のためには、乳製品の生クリームを使用するとよいそうです。


本書ではサラダ油が健康に悪い理由や、「隠れ油」食品について詳しく書かれています。また脳と体にいい健康油と、それらの油を活用した健康レシピも紹介されています。

読み終えたときにはきっと、自身の食生活に関する意識も変わることでしょう。一人暮らしの人も、家族で暮らす人にもオススメの一冊。健康のためにもぜひ手に取ってみてください。