くらしの情報屋

卵とチーズを使った濃厚なコクのあるソースにパンチェッタやベーコンなどの豚肉を組み合わせて、たっぷりの黒コショウで仕上げるカルボナーラ。大好きな人もきっと多いことでしょう。

カルボナーラは「炭焼き職人風」と呼ばれることがあり、カルボナーラという名称もイタリア語で石炭や炭をあらわす「カルボーネ」という言葉がもとになっています。

でも、なぜか黄色くてクリーミーなソースに真っ黒な炭や石炭のイメージはあまりないですよね。いったい、どうしてそんな名前がつけられたのでしょうか。カルボナーラの語源にはいくつかの説があります。


◎たっぷりかけた粗挽きの黒コショウを炭に例えたという説

◎黒コショウではなく、カリカリに焦がしたパンチェッタやベーコンを炭に例えたという説

◎山小屋に長期間こもる炭焼き職人が「日持ちがする」という理由でよく作っていたことに由来するという説

◎炭焼き職人が仕事の合間に作ったパスタにこぼれ落ちた炭の粉のイメージから名付けられたという説

◎炭焼き職人の組合であった秘密結社「カルボナリ党」にちなんだという説

このどれが本当の語源なのか、真相ははっきりしていません。いずれにせよ、カルボナーラは美味しいパスタで、日本でもミートソース、ナポリタンに次いで人気のあるソース。作るのは難しそうに見えますが慣れてしまえば自宅でも手軽に作ることができますし、いろいろなアレンジもできるソースです。料理サプリでもカルボナーラソースのレシピをいくつも紹介しています。ぜひチャレンジしてみてください。

昔からうなぎを食べると精力がつくといわれてきました。なんとなく栄養がありそうではありますが、どのような理由でそのようにいわれているのでしょうか。

50代男性からの相談：「うなぎを食べると精力がつくのはなぜですか？」


『 昔からうなぎを食べると精が付くといわれておりますが、うなぎ精力との因果関係を教えて頂ければと思います。

私はうなぎが大好きなのですが、年に一度くらいしか食べておりません。うなぎはたんぱく質が豊富な魚であると聞いた気がしますが、精力がつくこととどのような関係があるのでしょうか？　また食べる頻度やその栄養価を下げない食べ方などがあるのかを知りたいです。

現在は海外からの輸入うなぎもかなり出回っておりますが国産品と海外からの輸入品では何か差があるのかも知りたいです。 』


うなぎを食べるとなぜ精力がつくといわれているの？

うなぎを食べると精力がつくという理由について専門家にお聞きしました。

『 うなぎで精力がつくというのは栄養価の面でですが、うなぎで精力がつくと言われ始めたのが江戸時代と言われています。その時代はうなぎが栄養価がとくに高いもので「精がつく」と言われていたのでしょう。(看護師) 』


『 医学的には、精力が付く事ということはありません。ただし、内容物で体や精子を作り出す成分がある事はあります。(医師) 』


『 ウナギには、ビタミンA・ビタミンB1・2・ビタミンE・亜鉛・EPA・DHAなどが含まれています。特に精子に影響するのが亜鉛です。ウナギを食べるとビタミン剤を一気に摂取する事が出来るので、重宝されてました。(医師) 』


『 医学的・栄養学的には精力が付くとは言わずに体が健康になる体力が付くといいます。疲労回復やビタミン摂取によるものだと考えます。(医師) 』


『 精力は、年齢や生活習慣により変わります。特に夏は暑いと体力の消耗が激しいために食事の中で一番栄養価が高いウナギが選ばれたと思います。現代はビタミン剤が豊富にありますのでそれを使用したほうが安く着き効き目も速いです。(医師) 』


『 現在はタンパク質だけでなく亜鉛など栄養バランスの方が重要であることが常識となっているので、特別うなぎで精がつくというものではありません。そのため年に何回食べればいいとか栄養価がどうという問題でもありません。栄養のバランスを考えた食事を心がけましょう。(看護師) 』


『 国産と輸入の違いと言う事ですが、例えば中国産との違いは国産は身が薄くあっさり味で、中国はふわっとして身が厚く脂がよくのっているそうです。ですが個体差もあるようですべてがこうであるという訳ではない様です。(看護師) 』

うなぎはかつて栄養状態が芳しくなかった時代の名残で、今でも食べると精力がつくといわれているようです。しかし、栄養豊富であることは変わりません。バランスのいい食生活の中にうなぎを取り入れてみてもいいかもしれません。

みなさん、カツといったら豚肉を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。メンチカツも食べますし、チキンカツも食べるかもしれませんね。でも実は、歴史が古いのは「牛カツ」だって知っていましたか？


もともと「カツレツ」は西洋料理「仔牛のカツレツ」に代表されるように、薄切りの牛肉にパン粉を付けて揚げ焼きし、バターソースなどをたっぷりかけて食べていたもの。パン粉は存分にソースを吸って、現在の「カツ」のようにサクサクしていません。だからこそ、外国人観光客が、こぞって「ウマー」と日本のカツを食べるのです。


現在もビーフカツは地味に人気です。東京駅近辺にも何件かありますし、関西圏では牛文化が強いので、よく食べられます。そんな中、凄いブームになってきているのが、「京都の牛カツ」屋さん。京都という街で、日本風の家屋、そしてハイカラな牛カツを日本食として食べるのが外国人観光客の間で流行っています。インスタグラムでも外国人観光客の投稿が目立ちます。「ナニコレ、初めて食べた」「全然違う」「肉柔らかすぎ」「和牛すげー」と大絶賛。

同じ「ビーフカツレツ」でも、欧米では「薄切り」「衣薄め」「ソースたっぷり」。日本の物は「厚切り」「レア」「サクサク」、ついでに脂のノリや軟らかさに定評のある和牛です。「日本の名物和牛」を「日本の名物サクサクカツ」で食べる、日本での食事回数も限界があります。食べたいものが二種類一度に食べられる、それが受けているんでしょうね。

門外不出だったマカロンのレシピ

フランスを代表する洋菓子のひとつ、マカロン。今では日本でもコンビニエンスストアなどで手軽に買えるお菓子ですが、かつてフランスではマカロンのレシピは修道院の門外不出の秘伝とされ、一般的に知られていないものでした。それが、広く伝わるきっかけになったのが、1789年のフランス革命です。

そもそもマカロンはイタリアからフランスに伝わったお菓子です。その原型はイタリア・ヴェネチア発祥の古い伝統菓子のマカロ―ネ。これは「練った生地を切ったもの」という意味があり、パスタの一種である「マカロニ」の語源にもなりました。つまり、マカロンとマカロニはルーツが同じの親戚のような存在なのです。


伝統菓子「マカロ―ネ」は16世紀にイタリア・フレンツェの富豪貴族の娘カトリーヌ・ド・メディチがフランス国王アンリ二世に嫁いだときに、フランスに伝わりました。メディチ家伝来のマカロンは教会を通じてフランス各地の修道院へ伝わり、それぞれが独自のマカロンを作るようになっていきます。そして、当時とても高価だった砂糖を使ったマカロンのレシピはどこの修道院でも門外不出の秘伝とされました。

迫害から生き延びるためにマカロンを販売

1789年、フランス革命が起こります。革命議会によって教会は廃止され、聖職者たちの多くが投獄されて迫害を受けるようになりました。そんな中、フランス北東部ロレーヌ地方ナンシーの町でカトリーヌとエリザベートという2人の修道女は熱心な信者夫妻の家にひっそりとかくまわれていました。

2人は自分たちを助けてくれた信者夫妻に恩返しをするために門外不出だったマカロンのレシピを伝授し、共にマカロンを売って生計を立てることにしたのです。そして革命の嵐が過ぎ去った頃、ナンシーの町では修道女が作るマカロンが大評判になっていました。このマカロンは「マカロン・ド・ナンシー」と呼ばれ、この地の銘菓として現在まで伝わっています。


マカロンは後にパリのパティスリーによってさまざまなアレンジが加えられ、どんどんデザインや味にもバリエーションが増えてきました。日本で人気の色とりどりのカラフルなマカロンは、こちらの「マカロン・パリジャン」です。

そのルーツにはイタリアから続く伝統があり、大きな時代の変化によって一般にも食べられるようになったという歴史があります。そう考えると、コンビニで買ったマカロンもまた一味違うものになるかもしれないですね

スプーンですくって口に入れた瞬間、舌の上でふわりと広がる甘みと冷たさ。ひんやり冷たいスイーツは暑い季節だからこそのお楽しみです。
冷たいスイーツといえば、ムースやババロア、パンナコッタなどを思い浮かべる人が多いでしょう。ところで見た目も味も似ているこの3つ、どこがどう違うのか知っていますか？
ふんわり度No.1は？

口当たりの軽さとふんわり柔らかな食感が自慢なのは、泡（mousse）を意味する名前を持つムース。生クリームや卵白を泡立てて空気を入れることで、細かい泡が生まれ、ふわっとソフトな食感に仕上げています。果物のピュレや溶かしたチョコレート、コーヒー、紅茶などと混ぜ合わせれば、さまざまな味わいのムースが楽しめます。

ドイツのホットドリンクから誕生したのは？
ドイツ南部のババリア地方では、紅茶やアルコールとシダのシロップ、牛乳などを混ぜあわせて作る温かい飲み物が古くから伝わっていました。それを19世紀のカリスマ料理人のアントン・カレームがアレンジして作った冷製デザートがババロア。

カスタードクリーム、または果物のピュレにゼラチンを加え、泡立てた生クリームを混ぜて型に入れ、冷やし固めたものがババロアです。実はムースとの境界線は曖昧で区別がはっきりしていませんが、メレンゲを加えるムースのほうがババロアよりも口当たりが軽いのが特徴といわれています。


90年代に日本で大ヒットしたのは？
90年代の日本で大ブームを巻き起こしたスイーツといえば、ティラミスを思い出す人も多いでしょう。その次に流行したのがパンナコッタです。Panna＝生クリーム、cotta＝煮る、という名前の通り、生クリームを温めてゼラチンを溶かし、型で冷やして固めたお菓子のこと。こちらは酪農の盛んな北イタリア発祥の家庭菓子です。


ムース、ババロア、パンナコッタは、見た目はよく似ていても、口当たりや食感、甘さの度合いは実はどれも微妙に異なるもの。作り比べて、もしくは食べ比べてみて、舌の上で繊細なその違いを楽しんでくださいね。

TVのCMで流れているようなサクっとした揚げ物を自宅でも作れていますか？　同じ油を使っていてもなぜかベチャッとしてしまったり、衣が焦げてしまったり、簡単なようで上手くいかない揚げ物。

その理由には食材ごとの油の温度が大きく関係しています。実は食材ごとに適した油の温度があるのですが、みなさん温度を意識して揚げていますか？

今回は、上手に自宅でも揚げ物ができる方法を、管理栄養士である筆者がお伝えします。


■食材別揚げ物の温度
揚げ物をする際、食材によって温度を分けていますか？　実は食材によって適温が違うので、誤った温度設定で上げるとベチャッとしてしまったり、焦げ付いてしまったりする事態がおこります。

食材ごとの適温を、以下に温度ごとにご紹介します。

（1）低温（150度位）で揚げる食材＝色鮮やかに見せる野菜類、でんぷん質類

シソやピーマンのように色を鮮やかに見せたいものや、れんこんやサツマイモなどのでんぷん質のように、中に熱が通るまでゆっくり揚げたい食材は、150度くらいの低温で揚げましょう。

（2）中温（170度位）で揚げる食材＝肉類、野菜類

熱が入りにくい肉類、衣が焦げやすいフライや天ぷら、フリッターなどは、170度くらいの中温で揚げましょう。

（3）高温（180度位）で揚げる食材＝中に熱がすでに加わっているもの

180度くらいの高温で揚げると、すぐに焦げつくことが多いので、表面だけをカラッとさせたいものを揚げましょう。魚の天ぷらやコロッケ、冷凍食品、2度揚げするものは、高温の方が美味しく揚がります。


■温度計がなくても大丈夫！温度を身近なもので確認
しかし、温度を確認するにしても温度計がないこともありますよね？　そんなときは周りのものでチェックできるのです。簡単にできる2つの方法をご紹介します。

（1）衣で確認

衣を熱した油の中に入れると、水分が蒸発して衣が軽くなり表面に浮かび上がります。

低温のときは底まで沈みそのまま、中温のときは底まで沈んでゆっくり浮上、高温のときは鍋の途中まで沈み浮上、180度を超えるときは沈まずにすぐに表面に浮上します。

（2）菜箸で確認

木でできている菜箸の中は、水分が含まれているので、油の中に入れるとその水分が蒸発して気泡がでます。その気泡の具合で温度を確認できます。

低温のときは先端から穏やかに、中温のときは先端から細かな気泡、高温のときは全体から炭酸のような気泡が出てきます。


■揚げる順番は植物性のものが先
揚げ物をするときの食材の順番は決まっていますか？　実はこの順番も美味しさに影響します。

というのも、肉や魚などの動物性の食材は匂いが油に移りやすく、また脂肪分が油に溶けだし、油を劣化させやすい特徴があります。

先にエビを揚げた後に野菜を揚げると、生臭さとともに質の悪い油で揚がり、野菜そのものの風味が損なわれてしまいます。

いくつかの種類を揚げるときは、植物性のものから揚げて動物性のものは後回しで揚げると美味しく揚がります。

今回は上手に揚げ物をつくるコツについてご紹介いたしました。

子どもも大人も大好きで、食卓を豪勢にもする揚げ物。ぜひコツをつかんで、“中はふっくら外はカラッと”揚げられる揚げ物を作ってみてください。

スーパーマーケットなどで売られているパックの牡蠣には「生食用」と「加熱用」の2種類があります。このふたつの違いをご存知でしょうか。「生食用は新鮮だから生で食べられる牡蠣」と思っている人も多いのでは？

鮮度じゃなくて、海域と菌数
実際、値段もたいていの場合は「生食用」のほうが高くなっているので、牡蠣鍋のように牡蠣を加熱する料理のときでも「今日は奮発して新鮮な“生食用”の牡蠣を使おう」なんて考えたことがある人もいるかもしれませんね。しかし、「生食用」と「加熱用」の牡蠣の違いは、鮮度ではなく、養殖された海域と細菌数によって区別されているのです。

生食用
「生食用」の牡蠣は生で食べることが前提になっているので、保健所が定めた雑菌などが少ない「指定海域」で養殖されます。保健所が定期的に水質を検査し、その基準をクリアした清浄な海域で獲れたものしか「生食用」にはできません。さらに水揚げした後も減菌洗浄を行い、殺菌処理済みの海水と一緒にパック詰めするので、そのまま生で食べても大丈夫なのです。

加熱用
一方の「加熱用」の牡蠣については、とくに海域の指定はありません。河口や沿岸などの栄養濃度の高い海域で養殖されるので、「加熱用」の牡蠣は「生食用」と比べて大粒で食感がしっかりしていて、うまみや栄養成分も豊富になっています。だからといって、生のまま食べるのは絶対にNG。必ず加熱してから食べましょう。
「生食用」と「加熱用」に鮮度の違いはありません。生牡蠣ならではののどごしや食感を味わいたいなら「生食用」、鍋やフライなどの加熱する料理で牡蠣の濃厚なうまみを味わいたいなら「加熱用」と、料理に合わせて素直に選びましょう。

すき焼きやおでん、肉じゃがなどに使われる細長いこんにゃくのことをなんと読んでいますか？ 関東を中心とする地域では「しらたき」、関西地方などでは「糸こんにゃく」と呼ばれることが多くなっているようです。呼び名は違っても見た目はまったく変わりません。その違いはどこにあるのでしょうか――

現在の糸こんにゃくとしらたきは同じものだった！

実は「糸こんにゃく」と「しらたき」は同じものなのです。どちらも、こんにゃく芋をつぶしたものかこんにゃく芋を乾燥させて粉状にしたものを水に溶かして凝固剤の水酸化カルシウムを加えた後、細い穴から押し出して作ります。

「糸こんにゃく」に比べてより細いものを「しらたき」と呼んでいることもありますが、とくに規格が定められているわけでもありません。色の黒っぽいものが「糸こんにゃく」、白っぽいものが「しらたき」というイメージがありますが、色の黒い「しらたき」、白い「糸こんにゃく」も存在しており、色の違いで区別されているわけでもありません。


昔は違う食べ物だった

しかし、かつて「糸こんにゃく」と「しらたき」は違う食べ物でした。江戸時代から関東地方では「しらたき」が食べられていました。作り方は現在と同じで、小さな穴の空いた細長い筒を使ってこんにゃくを押し出して作っていました。

その姿が白い滝のように見えることから「しらたき」と呼ばれるようになったのです。一方、同じ頃に関西地方では板こんにゃくを細長く切って糸状にしたものを食べており、それを「板こんにゃく」と呼んでいたのです。つまり、もともと「糸こんにゃく」と「しらたき」は違う食べものだったのですね。それが長い時間が経つうちに板こんにゃくを切る「糸こんにゃく」がなくなり、名前だけが残るようになって現在に至ります。

毎日の食事で気になるのが「栄養」。いままで栄養豊富と言われていたのに、昨年12月から大幅に減った食品があるのはご存じでしょうか？

2015年12月に改訂された「日本食品標準成分表」では、食品や調理器具も現代にあわせてリニューアル。あらたなルールで測定したところ、「ひじき」の鉄分は9分の1ほどしか含まれていないことがわかりました。また、天ぷらやから揚げのような調理済の食品も掲載されることになったので、外食が多いひとは一度チェックしてみると良いでしょう。

■「もらいもの」だった、ひじきの鉄分

食品に含まれる栄養は、文部科学省がまとめた「日本食品標準成分表」に記され、たとえばカルシウムが豊富と言われている牛乳の場合、100グラムあたり110mgであることがわかります。ところが、昨年12月の改訂によって、栄養が大幅ダウンしてしまった食品もあります。鉄分で知られる「ひじき」です。改訂前のデータでは、ほしひじき100グラムに含まれる鉄分は55.0mgとされていましたが、現代の生活に合わせて測定し直したところ6.2mgと、およそ9分の1しか含まれていないことがわかったのです。

ひじきの鉄分は、どこに行ってしまったのでしょうか？　じつは減ったのではなく、調理器具からもらっていただけの話で、いまの生活に合わせてステンレス釜を使ったため、本来あるべき値になったのです。100グラム当たりの鉄分量を、調理器具ごとに比較すると、

　・改訂前　…　55.0mg

　・改訂後・ステンレス釜　…　6.2mg

　・改訂後・鉄釜　…　58.2mg

と、鉄釜を使えばいまでも健在ですが、同時に、ひじき自体が鉄分豊富と呼べないこともわかったのです。

むかしは鍋や包丁も鉄製が当たり前でしたが、現在は軽くて熱伝導率の高いアルミ、さびにくいステンレスが主流となっているので、6.2mgを正と考えるべきでしょう。逆に考えれば、鉄分を摂りたいひとはひじきを食べなくても、鉄製のやかん「鉄瓶（てつびん）」を使えばよさそうですね。

■「から揚げ」 はカロリー3割増し

いままで調査されていなかった食品も記載されるようになりました。天ぷらやから揚げなどの「加工食品」です。

ランチメニューの定番である鳥もも・から揚げのカロリーと脂質を、ほかの調理方法と比べてみると、

　・皮つき・生　…　204kcal　／　14.2g

　・皮つき・焼き　…　241kcal　／　13.9g

　・皮つき・から揚げ　…　313kcal　／　18.1g

　・皮なし・から揚げ　…　255kcal　／　11.4g

となり、から揚げにすると脂質が約３割もアップするので、ヘルシー志向なら「焼き」、ダイエットが気になるけど食べたいひとは「皮なし」が良さそうです。エビも生なら91kcal／0.6gしかないのに、天ぷらにすると199kcal／10.3gと大増量するので、ひじきの鉄分同様に、自体の栄養ではなく「油」からもらっていることがわかります。

余談ですが、カルシウム＝牛乳のイメージに反し、

　・木綿豆腐　…　120mg

　・油揚げ　　…　300mg

　・しらす干し（半乾燥）　　　…　520mg

　・煮干し（かたくちいわし）　…　2,200mg

と、豊富な食品が数多くあります。おとなになるにつれ、牛乳を飲むとおなかがユルくなるひとが多いので、豆腐やしらす干しなどでカバーするのも一手でしょう。

■まとめ

　・昨年12月の改訂により、ひじきの鉄分が9分の1に減った

　・調理にステンレス釜を使ったのが原因。鉄釜なら従来通り「鉄分豊富」になる

　・から揚げや天ぷらなど、加工食品の栄養も記載されるようになった

　・日本食品標準成分表を活用すれば、外食が多いひともバランスよく栄養が摂れる

今話題を呼んでいるのが「サートフード」。このサートフードは、健康や栄養面に素晴らしい効果をもたらしてくれると話題のものです。そもそもサートフードって何でしょうか？今回はサートフードについてご紹介いたします。


●サートフードとは

サートフードとは、サーチュイン遺伝子を活性化させる効果のある食材のことです。「サーチュイン遺伝子って何？」っていうところですが、これは、長寿遺伝子または長生き遺伝子、抗老化遺伝子と呼ばれるもので、アンチエイジング効果や脂肪燃焼、食欲抑制、健康増進に作用すると遺伝子になります。サートフードを食べることで、このサーチュイン遺伝子を活性化させて、ダイエットや健康などに効果を現そうという動きが今話題を呼んでいるのです。


●たまねぎ以外のサートフードには何がある？

たまねぎは血液をさらさらにする効果があるというのは聞いたことがあるかと思いますが、たまねぎ以外には何があるでしょうか？
オリーブ、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル、ケール、パセリ、ラベージ、クロスグリ、ウコン、味噌汁、豆腐などの大豆食品、ケッパー、ココア、緑茶、トマト、アボカド、バナナ、レタス、キウイ、人参、キュウリなどが挙げられます。サートフードの優れた点は、非常に柔軟な食材であるということですのでいろいろな料理に使うことができますね。


●積極的に摂ろう！お味噌汁

お味噌汁はサートフードの宝庫だと言われています。味噌が大豆製品ですので、大豆製品がサートフードとしての役割をやってくれますが、入れる具材を考えることで、より多くのサートフードを摂ることができます。まあ簡単に言えば、具だくさんの味噌汁を飲んでしまえば、一石二鳥だということですね。


●たまねぎを使った、サートフードレシピ

・玉ねぎの温泉卵のせ

【材料】
・たまねぎ…1個
・温泉卵

1.皮をむいた玉ねぎを芯の部分は切り落とさないようにし、７分目の深さまで放射状に切り込みを入れるたら、ラップにくるみ電子レンジで４分温める。
2.放射状に開き、温泉卵をのせ、玉ねぎポン酢をかけて完成。

・玉ねぎポン酢

【材料】
・玉ねぎ...１個
・ポン酢しょうゆ…１００ｃｃ

1.適当な大きさに切ったたまねぎをラップし、４分加熱しフードプロセッサーにかける。
2.ポン酢しょうゆをかけたらできあがり。


●その他のサートフードレシピは？

・ただココアを毎日飲むだけ。
ココアを毎日飲むことで記憶力を３０歳若返らせることができるそうです。

・ウコン
毎日ウコンを摂ることで、糖尿病患者の作業記憶が改善したそうです。


●サートフードは食べても痩せる？

サートフードは、脂肪燃焼、食欲減退、健康増進に効果があるとして専門家たちも注目をしています。このサートフードと呼ばれるものは、野菜と果物だけにしかないそうです。サートフードは脂肪が減るだけでなく、大した運動もしていないのに筋肉が付きやすい身体に変化させてくれるそうなので、日本人が陥りやすいリバウンドさえも阻止してくれます。また、血糖値および血中脂肪の値が変化する効果などもあるとのことですから、ますます注目されること間違いなしですね。


今までいろんなダイエット法を行っても痩せられなかった人は、サートフードダイエットに変えてみてもいいかもしれませんね。健康に痩せられるなら、そっちの方がいいと言えるでしょう。