管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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管理栄養士にとって給食管理も重要な仕事です。
現在は、給食は委託会社に委託している施設も多いのですが、
管理責任は私たち管理栄養士にあります。
一番怖いのは食中毒。
食中毒を起こさないようにするためには衛生管理が非常に重要です。
一日三回365日休みのない食事提供。
それも配膳時間という締め切り時間があるので、
委託会社は誤配膳のないよう時間通りに配膳することに必死です。
そのため、衛生管理の意識がおろそかになることもあります。
全てを委託会社に任せっきりにするのではなく、
管理栄養士も現場に入って日頃からチェックを行うことが非常に重要です。
また、委託会社も巻き込んで定期的な勉強会などを開催していくのもいいですね。
委託会社とは良好な関係を築いておくことで、仕事もスムーズに行うことが出来ますね。

栄養指導ってどんなイメージを持っていますか？
「管理栄養士が正しい食習慣を患者さんに指導する」そんなイメージでしょうか。

確かに外れではないのですが、大事なことは「患者さんと共に考えること」です。
栄養指導っていう名前がついているので、管理栄養士が指導すると思いがちですが…。

栄養指導では昨日お話した食事記録表を使用します。
その他に食品模型を使うことも多いですね。
「このくらいの量ですか？」と聞くのに模型があると非常に便利です。
食事記録表は過小評価して記載されていることが多いものです。
そこも考慮して患者さんと話をするようにします。
食事記録表はたった数日の記録なので、普段の食生活についても患者さんの話から推測するようにします。
患者さんの性格も考慮して、出来ることと出来ないことの目星をつけます。
栄養指導の最後には、患者さんから一つでもいいので目標を立ててもらうようにします。
次回の栄養指導で目標が達成されたかどうかを伺います。
行動変容には時間がかかります。
毎回少しの行動変容でもいいので着実に行動変容してくれることが重要です。

国家試験ではあまり触れない項目ですが、現場では良く使うのが栄養計算です。
献立と材料、分量をみて簡単な栄養計算ができますか？
これは、栄養指導を行う上で実はとても大事なスキルです。

私も管理栄養士として病院に勤務した当時うまくできず、
上司に何度か確認しながら習得しました。
病院によってもですが、多くの病院で2〜3日の食事記録を患者さんに付けてもらいます。
その食事記録を見ながら、栄養計算をするのも管理栄養士の仕事です。
栄養計算はエネルギーはもちろんのこと、腎疾患や高血圧があれば塩分、
腎疾患があればたんぱく質も計算します。
計算に使用する媒体は、栄養成分表が一番メジャーですが、簡単なのは糖尿病交換表です。
良く使う食材の一単位の量を覚えておくことによって短時間で計算することが可能です。
計算するだけではなく、その後の評価が大事です。
一日三食食べているか、主食・主菜・副菜がそろったバランスの良い食事になっているか、
エネルギーオーバーしていないか、塩分（たんぱく質）は適量か、
野菜は不足していないかなどなど、記録を元に評価します。

栄養計算は栄養指導において要となるものです。
栄養計算のスキルも徐々に習得していけるようになりましょうね。

健康志向のブームが来て、メディアにも管理栄養士が多く出てくるようになりました。
管理栄養士の活躍の幅が広がって、私も管理栄養士として嬉しく思います。
やっぱり管理栄養士って職業は、「誰かのためになる仕事をしたい」という方が向いていると思うんです。
人の笑顔をみるために、国家試験合格したから終わりという訳ではなく、
切磋琢磨してプロの管理栄養士を目指して欲しいと思います。

私も管理栄養士になる前より管理栄養士になってからの方がずっと勉強しています。
国家試験の合格はゴールではなくスタートということをぜひ頭においておいて欲しいと思います。
知識を習得することで、プライドを持って働くことが出来、仕事が楽しくなり、
人の役に立つためにもっと勉強したくなり…という良い循環になります。
この記事を読んでいただいている皆さんにも、
ぜひ管理栄養士という職業にプライドを持って楽しく働いて欲しいと思います。

今日は、私が病院で勤務するにあたり感じたことをお話したいと思います。
病院で働く場合は、国家試験の臨床栄養学程度の知識では足りません。
日本糖尿病療養指導士、病態栄養認定管理栄養士、NST専門療法士などの資格取得を通して、
知識を深める必要がありました。
そして、病院の管理栄養士は栄養指導を行うことが多いので、
栄養指導における患者さんの心理についても深く学ぶ必要が出てきます。
また、管理栄養士は医学に関する専門用語を学ぶ機会がなく、
他のスタッフと同等に会話をするのが難しい傾向にあります。
病院で働くスタッフの中で一番医学の知識がないのは管理栄養士と言ってもいいと思います。
そのため、分からないことは自分で調べたり、上司に聞いたり、
詳しく知っていると思われる他の医療スタッフに聞いたりして、
分からないことを分かるようにする貪欲さも持ち合わせている必要があると思います。

病院を目指している管理栄養士の方の相談であれば、
いつでもお役に立てるかと思います。
不安なことがあればどうぞご質問ください！

管理栄養士を目指したきっかけは？
管理栄養士になったらどうなりたいか？
皆さん今後について考えていると思います。

管理栄養士は幸いなことに就職する分野が沢山あります。
病院、保健所、学校、保育園、老人ホームなど、様々な施設で多くの管理栄養士が活躍しています。
それゆえ、国家試験で学習した内容は広く浅く感じることと思います。
実際働き出すと国家試験の内容とは無縁だったり、知識が足りなかったりすることが多いと思います。
その都度学習して自分のものとし、
その分野でのプロフェショナルな管理栄養士を目指して欲しいと思います。

私は病院でしか勤務経験がないので、他の施設のことは分かりませんが、
病院の管理栄養士については次回お話したいと思います。

試験が終わってもこのブログを見て頂いてありがとうございます！

昨日は寝れましたか？
私が試験を受けた時は、次の日はとりあえず寝た記憶があります。
試験が終わったとたんに全身の力が抜けて、
試験前はこんなに重い荷物を背負っていたものかと自分で驚いたのを覚えています。
皆さんもとりあえず達成感ですっきりしているのではないでしょうか。

本日には模範解答が次々と公開されます。
下に代表校の模範解答が見れるページをご紹介しておきます。
予備校によって多少模範解答が異なりますが、概ねの正答率が分かるはずです。
自己採点してみたい方はぜひ試してみましょうね！

〇東京アカデミー
http://www.tokyo-ac.jp/
速報は3月5日の17：00に公開予定です。

〇SGS
http://sgs.liranet.jp/sgs-blog/6699
登録後、解答速報が確認できます。
速報は3月5日の夜に公開予定です。

試験本当にお疲れ様でした。
終わった瞬間、肩の荷が下りませんでしたか？
今まで一生懸命頑張り、プレッシャーと必死に戦って勉強して来た証拠だと思います。
長い闘いだったと思いますが、本当にお疲れ様でした。

さてさて、合格発表日ですが、
毎年5月だった合格発表も、今年から試験日の繰り上げによって早まります。
これで、就職の内定が決まっている方も入職前に結果が分かりますね。

合格発表に関して厚生労働省のホームページでは、以下のように記されています。

「合格者は、平成30年３月30日(金曜日)午後２時に厚生労働省及び５(2)ウに掲げる事務所にその受験地、受験番号を掲示して発表する｡
なお、合格者には、厚生労働省から合格証書を平成30年３月30日（金曜日）に投函し郵送により交付する。」

５の（２）のウとは↓

ウ.受験に関する書類をやむを得ず直接持参する場合の提出場所は、下記に掲げる事務所とし、
　受付時間は、アの期間中毎日（土曜日、日曜日その他の行政機関の休日を除く。）
　午前９時から午前12時までと午後１時から午後５時までとする。
北海道　ランスタッド・札幌オフィス　国家試験係
宮城県　ランスタッド・仙台オフィス　国家試験係
東京都　ランスタッド・首都圏プロセスセンター　試験監督事業部国家試験係
愛知県　ランスタッド・名古屋オフィス　国家試験係
大阪府　ランスタッド・難波オフィス　国家試験係
岡山県　ランスタッド・広島オフィス　国家試験係
福岡県　ランスタッド・福岡オフィス　国家試験係
沖縄県　人材派遣センターオキナワ　国家試験係

詳細は、厚生労働省のホームページをご確認ください。
http://www.mhlw.go.jp/kouseiroudoushou/shikaku_shiken/kanrieiyoushi/

皆様の元に良い結果が届きますように心から祈っています！！

国家試験のいよいよ明日となりました。
最後の追い込みの勉強までやりきることができましたか？

私もこのブログを始めて、国家試験が近づくにつれて見ていただく方がどんどんと増え、
ブログを続けるモチベーションにつながりました。
最後までお付き合い頂きましてありがとうございます。

ここでご紹介した勉強法が実際の勉強を進める参考になったり、
ご紹介した問題が本試験に出題されればこれ程嬉しいことはありません。

最後に…
「とりあえず悩んだ時は消去法」です。
なかなか自信を持って「これが正解」と言えるのは難しいので。
きっと、最後の二問程度で悩むと思います。
学習していた内容とは少し捻りがきいていて、出題内容と結びつかないこともあるでしょう。
でもちょっと待ってください。
ちょっと紐解いて考えてみると必ず今まで学習して来た内容と結びついているものです。

あと大事なのが、「時間配分」です。
これを誤ると、とーっても勿体ないことになってしまいます。
午前の部は150分で99問、午後の部は155分で101問回答しなくてはなりません。
午前の部の場合、見直しに20分かけるとして、130分で99問回答する…
単純計算で、1分20秒（80秒）程度で1問回答することになります。
午後の部の場合、見直しに20分かけ、135分で101問回答する…
単純計算だと、午前と同じ1分20秒（80秒）程度で1問回答になりますが、
応用力試験（20問）は他の問題よりも回答に時間を要しますので、
応用力試験以外の教科は1分（60秒）を目安、応用力試験は2分半（150秒）を目安にすると良いでしょう。
（これで、単純計算で131分で回答可能）
午後の科目は、午前の科目に比べて回答に時間を要さない科目が多くなっていますので、
この目安時間で回答は可能だと思います。

問題を読んで即回答出来る問題や、時間を要する問題様々だと思いますが、
上記の時間を回答の参考にしてください。
上記の時間を過ぎてしまいそうであれば躊躇せずに次の問題にいきましょう。
この際、後から回答するのを忘れないで下さいね。
選択式なので、自信がない問題でも必ず回答を埋めてくださいね。
まぐれでも正解ということも無きしもあらずです。

そして、試験会場につくと、多くの受験生が待機しています。
受験生は最後の1秒までという考え（？）で参考書を開いて勉強しています。
この時、この雰囲気に飲み込まれないことが大事です。
（私は試験直前には問題集は開かずに、気持ちを落ち着かせて試験に臨むことに集中していました。）
この時何よりも大事なのは「最後まで自分を信じること」だと思います。
この自信が、本番の緊張を和らげてくれると思います。

泣いても笑っても明日が本番です。
健闘を祈っています！！
頑張って下さいね(*^-^*)

それでは、昨日の問題の解説をします。

「�@給食の概念」


【解説】…正答（３）
（１）誤り。棚卸しの実施は、食材料管理である。
（２）誤り。調理員配置表の作成は、人事管理である。
（３）正しい。
（４）誤り。献立の作成は、栄養・食事管理である。
（５）誤り。CCPの設定は、衛生管理である。




【解説】…正答（５）
特定給食施設とは、「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち、
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるもの
（継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設）」である。
（１）誤り。3〜5歳児（3学年）×25名＝75食であり、該当しない。
（２）誤り。1回の提供食数が80食であり、該当しない。
（３）誤り。宿泊付き研修施設は、継続的に食事を供給する施設ではないため該当しない。
（４）誤り。1回の提供食数が60食であり、1日（3食）でも180食のため、該当しない。
（５）正しい。


「�A給食における経営管理」


【解説】…正答（１）
（１）誤り。利用者は給食経営における経営資源ではないため、
　　　栄養教育を受けても人的資源の活用とはならない。
（２）正しい。経営方針の決定は施設の経営を司る立場である経営者の職務である。
（３）正しい。目標管理は給食経営におけるリーダーである管理栄養士の職務である。
（４）正しい。現場で調理を行う調理従事者が、
　　　これに付随する衛生管理までを行うことで用務の一元化が図れる。
（５）正しい。管理栄養士などに食材の情報が提供されれば、
　　　これを給食業務や栄養教育、食材納入業務に生かすことができ人的資源の活用となる。




【解説】…正答（１）
（１）該当しない。
（２）プロダクト（商品）に該当する。
（３）プライス（価格）に該当する。
（４）プレイス（が所・販売チャンネル）に該当する。
（５）プロモーション（販売促進）に該当する。


「�B栄養食事管理」


【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。身体活動レベルの把握には、利用者個々の勤務内容の調査が必要である。
（３）正しい。献立提供量の設定には、BMI調査に基づくBMIの分布の把握が必要である。
（４）正しい。性別によりエネルギー栄養素必要量が異なるため、性別人数を把握してから献立計画を行う。
（５）正しい。料理別売り上げの調査により、利用者の嗜好を把握できる。




【解説】…正答（１）、（２）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）誤り。健康増進法施行規則第9条第2号に、「食事の献立は、身体の状況等のほか、
　　　利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。」とある。
（４）誤り。個人別の摂取量を確認できない場合には、施設全体の残菜総量を把握し、
　　　そこから平均的な量を求めることはできるが、この場合には個人差が確認できないため、
　　　利用者の栄養状態の把握に直接つなげることは難しい。
（５）誤り。健康増進法施行規則第9条第4号に、「献立表その他必要な帳簿等を適切に作成し、
　　　当該施設に備え付けること。」とあるが、年数は記載されていない。


「�C給食の品質」


【解説】…正答（３）
（１）誤り。作業指示書の記載内容は設計品質である。
（２）誤り。調理の手順や時間などが設計品質であるので、調理従事者の技術は設計品質に関係する。
（３）正しい。
（４）誤り。設計品質による盛り付けと実際の盛り付けの誤差が大きい場合には、適合品質は低くなる。
（５）誤り。喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高い。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。標準化においてのみならず、給食においては適切ではない。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。設計品質にて塩分濃度を設定する。
（２）誤り。夕食利用者への減塩指導は、栄養状態の改善のために行う栄養教育であり、
　　　栄養・食事管理の分野に属する。
（３）正しい。設計品質通りに出来上がったかどうかを確認する。
（４）正しい。原因を調査して改善する。
（５）正しい。加える調味料の量、火力、加熱時間などを標準化する。




【解説】…正答（４）
（１）正しい。食材料の加工度の標準化は、調理従業者の技術差を解消する。
（２）正しい。料理の調味割合の表きゅんかは、出来上がりの料理の味のばらつきを解消する。
（３）正しい。料理の加熱温度の標準化は、安全・衛生管理面での必要である。
（４）誤り。付随作業いの時間は、直接的には調理工程の標準化には関係しない。
（５）正しい。調理工程を考える際に、調理機器の能力に適したものにする必要がある。


「�D給食の生産（調理）」


【解説】…正答（４）
（１）誤り。管理栄養士の研修費は、経費である。
（２）誤り。調理従業者の健康診断に関わる費用は、経費である。
（３）誤り。水質検査に関わる費用は、経費である。
（４）正しい。
（５）誤り。従業員の通勤手当は、労務（人件）費である。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。価格が安定しているからだけではなく、
　　　品質や鮮度等も考慮して年間契約を結ぶかを検討する必要がある。
（２）誤り。随意契約方式は、生鮮食品の購入に向いている。
（３）誤り。（２）の解説参照。
（４）誤り。廃棄部分はある場合は、発注量＝純使用量×蔵出し（発注換算）係数×食数。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。「発注量＝1人分の純使用量×蔵出し（発注）係数×予定食数」で求める。
　　　「蔵出し（発注）係数＝100÷可食部率」で求める。
（２）正しい。生鮮食材料は、当日入荷、当日消費である。
（３）誤り。「期間中の食材料費＝機首在庫金額÷期間支払金額ー期末在庫金額」で求める。
（４）誤り。検収は、納品時に発注伝票と照合して行う。
（５）誤り。生鮮魚介類の保管は5℃以下を維持する。



【解説】…正答（４）
（１）誤り。洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
（２）誤り。食品の廃棄率は、使用機器により異なる。
（３）誤り。フライヤーへの1回当たりの投入量は、食品の大きさ、厚み、温度によって異なる。
（４）正しい。大量調理の加熱による水の蒸発率は、少量調理に比べ小さい。
（５）誤り。和え物調理の本調味は、少量調理に比べ脱水現象の影響が大きいため、
　　　供食時間直前に行うことが望ましい。


「�E給食の安全・衛生」


【解説】…正答（１）、（４）
（１）正しい。
（２）誤り。インシデント・アクシデントレポートの提出は、個々の意識向上につなげ、
　　　アクシデントの発生を回避するためである。
（３）誤り。調理義務の委託は調理従事者の事故防止の解決にならない。
　　　対策として、設問（１）のようにインシデント対策を行ったり、
　　　調理従事者への教育、マニュアル作成などがあげられる。
（４）正しい。
（５）誤り。災害時の備蓄は日常的な食材とは別に最低3日分用意しておく。
　　　また、備蓄していた食品の賞味期限が近付いた場合には入れ替えのため、
　　　日常の調理に回して有効活用することもある。




【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）誤り。二次汚染とは、器具・容器や調理従事者を経由し、
　　　食品が細菌やウイルスに汚染されることである。
　　　盛り付け工程で、この二次汚染を防ぐためには、
　　　調理従事者の衛生管理や非汚染作業区域で盛り付けを行うことなどが管理基準の設定項目となる。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。野菜の煮物の加熱は中心温度75℃、1分以上である。
（２）誤り。二枚貝のあさりを使用しているので、中心温度は85〜90℃で90秒間以上の加熱である。
（３）誤り。レディフードシステムにおける配送中の温度は、冷蔵で3℃以下、冷凍で‐18℃以下である。
　　　ただし、調理・加工後の食品を2時間以内に喫食する場合は、65℃以上を保って運搬しても構わない。
（４）誤り。冷蔵した食品の配送温度は、3℃以下である。
（５）正しい。




【解説】…正答（１）、（３）
（１）正しい。
（２）誤り。調理台は、70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
（３）正しい。
（４）誤り。ふきんは、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
（５）誤り。まな板、包丁、へら等は、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。


「�F給食の施設・設備」


【解説】…正答（２）
（１）誤り。作業スペースと機器の配置を図面にしたものである。
（２）正しい。
（３）誤り。用途に応じて配置する必要がある。
（４）誤り。汚染作業区域と非汚染作業区域は、壁で区画する、床面を色別する、
　　　境界にテープを貼るなどして、明確に区別する必要がある。
　　　よって、単に床面を色別すればよいというものではない。
（５）誤り。湿式のウェットシステムにより、乾式のドライシステムの方が衛生的に望ましい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブラストチラーは、クックチルなど休息冷却が必要な調理作業に使用するもので、
　　　非汚染作業区域で用いられる。
（２）正しい。
（３）誤り。主調理は非汚染左京区域で行われる。
　　　スチームコンベクションオーブンもまた、
　　　非汚染作業区域である調理区域に設置されるべきものである。
（４）誤り。下膳は汚れたものを扱うため、汚染作業区域で行う。
（５）誤り。食器洗浄および残菜処理は、非汚染作業区域での作業である。




【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。床と壁の境に丸みをつけると清掃がしやすい。
（４）正しい。
（５）誤り。便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。
　　　なお、調理場などから3m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。


「�G給食の人事・事務」


【解説】…正答（４）
（１）〜（３）・（５）誤り。OFF‐JTについての記述である。
（４）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。必要項目の検討では、業務の関連を考慮する。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。