管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

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それでは、昨日の問題の解説をします。

「�@給食の概念」


【解説】…正答（３）
（１）誤り。棚卸しの実施は、食材料管理である。
（２）誤り。調理員配置表の作成は、人事管理である。
（３）正しい。
（４）誤り。献立の作成は、栄養・食事管理である。
（５）誤り。CCPの設定は、衛生管理である。




【解説】…正答（５）
特定給食施設とは、「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち、
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるもの
（継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設）」である。
（１）誤り。3〜5歳児（3学年）×25名＝75食であり、該当しない。
（２）誤り。1回の提供食数が80食であり、該当しない。
（３）誤り。宿泊付き研修施設は、継続的に食事を供給する施設ではないため該当しない。
（４）誤り。1回の提供食数が60食であり、1日（3食）でも180食のため、該当しない。
（５）正しい。


「�A給食における経営管理」


【解説】…正答（１）
（１）誤り。利用者は給食経営における経営資源ではないため、
　　　栄養教育を受けても人的資源の活用とはならない。
（２）正しい。経営方針の決定は施設の経営を司る立場である経営者の職務である。
（３）正しい。目標管理は給食経営におけるリーダーである管理栄養士の職務である。
（４）正しい。現場で調理を行う調理従事者が、
　　　これに付随する衛生管理までを行うことで用務の一元化が図れる。
（５）正しい。管理栄養士などに食材の情報が提供されれば、
　　　これを給食業務や栄養教育、食材納入業務に生かすことができ人的資源の活用となる。




【解説】…正答（１）
（１）該当しない。
（２）プロダクト（商品）に該当する。
（３）プライス（価格）に該当する。
（４）プレイス（が所・販売チャンネル）に該当する。
（５）プロモーション（販売促進）に該当する。


「�B栄養食事管理」


【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。身体活動レベルの把握には、利用者個々の勤務内容の調査が必要である。
（３）正しい。献立提供量の設定には、BMI調査に基づくBMIの分布の把握が必要である。
（４）正しい。性別によりエネルギー栄養素必要量が異なるため、性別人数を把握してから献立計画を行う。
（５）正しい。料理別売り上げの調査により、利用者の嗜好を把握できる。




【解説】…正答（１）、（２）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）誤り。健康増進法施行規則第9条第2号に、「食事の献立は、身体の状況等のほか、
　　　利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。」とある。
（４）誤り。個人別の摂取量を確認できない場合には、施設全体の残菜総量を把握し、
　　　そこから平均的な量を求めることはできるが、この場合には個人差が確認できないため、
　　　利用者の栄養状態の把握に直接つなげることは難しい。
（５）誤り。健康増進法施行規則第9条第4号に、「献立表その他必要な帳簿等を適切に作成し、
　　　当該施設に備え付けること。」とあるが、年数は記載されていない。


「�C給食の品質」


【解説】…正答（３）
（１）誤り。作業指示書の記載内容は設計品質である。
（２）誤り。調理の手順や時間などが設計品質であるので、調理従事者の技術は設計品質に関係する。
（３）正しい。
（４）誤り。設計品質による盛り付けと実際の盛り付けの誤差が大きい場合には、適合品質は低くなる。
（５）誤り。喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高い。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。標準化においてのみならず、給食においては適切ではない。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。設計品質にて塩分濃度を設定する。
（２）誤り。夕食利用者への減塩指導は、栄養状態の改善のために行う栄養教育であり、
　　　栄養・食事管理の分野に属する。
（３）正しい。設計品質通りに出来上がったかどうかを確認する。
（４）正しい。原因を調査して改善する。
（５）正しい。加える調味料の量、火力、加熱時間などを標準化する。




【解説】…正答（４）
（１）正しい。食材料の加工度の標準化は、調理従業者の技術差を解消する。
（２）正しい。料理の調味割合の表きゅんかは、出来上がりの料理の味のばらつきを解消する。
（３）正しい。料理の加熱温度の標準化は、安全・衛生管理面での必要である。
（４）誤り。付随作業いの時間は、直接的には調理工程の標準化には関係しない。
（５）正しい。調理工程を考える際に、調理機器の能力に適したものにする必要がある。


「�D給食の生産（調理）」


【解説】…正答（４）
（１）誤り。管理栄養士の研修費は、経費である。
（２）誤り。調理従業者の健康診断に関わる費用は、経費である。
（３）誤り。水質検査に関わる費用は、経費である。
（４）正しい。
（５）誤り。従業員の通勤手当は、労務（人件）費である。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。価格が安定しているからだけではなく、
　　　品質や鮮度等も考慮して年間契約を結ぶかを検討する必要がある。
（２）誤り。随意契約方式は、生鮮食品の購入に向いている。
（３）誤り。（２）の解説参照。
（４）誤り。廃棄部分はある場合は、発注量＝純使用量×蔵出し（発注換算）係数×食数。
（５）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。「発注量＝1人分の純使用量×蔵出し（発注）係数×予定食数」で求める。
　　　「蔵出し（発注）係数＝100÷可食部率」で求める。
（２）正しい。生鮮食材料は、当日入荷、当日消費である。
（３）誤り。「期間中の食材料費＝機首在庫金額÷期間支払金額ー期末在庫金額」で求める。
（４）誤り。検収は、納品時に発注伝票と照合して行う。
（５）誤り。生鮮魚介類の保管は5℃以下を維持する。



【解説】…正答（４）
（１）誤り。洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
（２）誤り。食品の廃棄率は、使用機器により異なる。
（３）誤り。フライヤーへの1回当たりの投入量は、食品の大きさ、厚み、温度によって異なる。
（４）正しい。大量調理の加熱による水の蒸発率は、少量調理に比べ小さい。
（５）誤り。和え物調理の本調味は、少量調理に比べ脱水現象の影響が大きいため、
　　　供食時間直前に行うことが望ましい。


「�E給食の安全・衛生」


【解説】…正答（１）、（４）
（１）正しい。
（２）誤り。インシデント・アクシデントレポートの提出は、個々の意識向上につなげ、
　　　アクシデントの発生を回避するためである。
（３）誤り。調理義務の委託は調理従事者の事故防止の解決にならない。
　　　対策として、設問（１）のようにインシデント対策を行ったり、
　　　調理従事者への教育、マニュアル作成などがあげられる。
（４）正しい。
（５）誤り。災害時の備蓄は日常的な食材とは別に最低3日分用意しておく。
　　　また、備蓄していた食品の賞味期限が近付いた場合には入れ替えのため、
　　　日常の調理に回して有効活用することもある。




【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）誤り。二次汚染とは、器具・容器や調理従事者を経由し、
　　　食品が細菌やウイルスに汚染されることである。
　　　盛り付け工程で、この二次汚染を防ぐためには、
　　　調理従事者の衛生管理や非汚染作業区域で盛り付けを行うことなどが管理基準の設定項目となる。




【解説】…正答（５）
（１）誤り。野菜の煮物の加熱は中心温度75℃、1分以上である。
（２）誤り。二枚貝のあさりを使用しているので、中心温度は85〜90℃で90秒間以上の加熱である。
（３）誤り。レディフードシステムにおける配送中の温度は、冷蔵で3℃以下、冷凍で‐18℃以下である。
　　　ただし、調理・加工後の食品を2時間以内に喫食する場合は、65℃以上を保って運搬しても構わない。
（４）誤り。冷蔵した食品の配送温度は、3℃以下である。
（５）正しい。




【解説】…正答（１）、（３）
（１）正しい。
（２）誤り。調理台は、70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
（３）正しい。
（４）誤り。ふきんは、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
（５）誤り。まな板、包丁、へら等は、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。


「�F給食の施設・設備」


【解説】…正答（２）
（１）誤り。作業スペースと機器の配置を図面にしたものである。
（２）正しい。
（３）誤り。用途に応じて配置する必要がある。
（４）誤り。汚染作業区域と非汚染作業区域は、壁で区画する、床面を色別する、
　　　境界にテープを貼るなどして、明確に区別する必要がある。
　　　よって、単に床面を色別すればよいというものではない。
（５）誤り。湿式のウェットシステムにより、乾式のドライシステムの方が衛生的に望ましい。




【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブラストチラーは、クックチルなど休息冷却が必要な調理作業に使用するもので、
　　　非汚染作業区域で用いられる。
（２）正しい。
（３）誤り。主調理は非汚染左京区域で行われる。
　　　スチームコンベクションオーブンもまた、
　　　非汚染作業区域である調理区域に設置されるべきものである。
（４）誤り。下膳は汚れたものを扱うため、汚染作業区域で行う。
（５）誤り。食器洗浄および残菜処理は、非汚染作業区域での作業である。




【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。床と壁の境に丸みをつけると清掃がしやすい。
（４）正しい。
（５）誤り。便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。
　　　なお、調理場などから3m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。


「�G給食の人事・事務」


【解説】…正答（４）
（１）〜（３）・（５）誤り。OFF‐JTについての記述である。
（４）正しい。




【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。必要項目の検討では、業務の関連を考慮する。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。