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2018年03月01日
①給食の概念、②給食における経営管理、③栄養食事管理、④給食の品質、⑤給食の生産（調理）、⑥給食の安全・衛生、⑦給食の施設・設備、⑧給食の人事・事務【問題】
3月になりました。
国家試験までいよいよあと4日。
1日1日が勝負です。
考え方では「あと4日もあります。」
悔いの残らないようラストスパートをかけていきましょう。
では、残りの貴重な日数で最後の復習をしていきましょう。
それでは、最後の追い込みに最適な「給食経営管理論」を今日と明日で総復習します。
他にも、暗記の科目、例えば「社会・環境と健康」、「応用栄養学」「栄養教育論」、「公衆栄養学」は、
最後の追い込みに最適です。
残り4日で暗記した内容も本番に出題される可能性大ですよ！
それではやる気を出して今日も頑張っていきましょう！
「①給食の概念」
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
「②給食における経営管理」
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
「③栄養食事管理」
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
「④給食の品質」
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
「⑤給食の生産（調理）」
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
「⑥給食の安全・衛生」
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
「⑦給食の施設・設備」
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
「⑧給食の人事・事務」
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
次回、解説します。
国家試験までいよいよあと4日。
1日1日が勝負です。
考え方では「あと4日もあります。」
悔いの残らないようラストスパートをかけていきましょう。
では、残りの貴重な日数で最後の復習をしていきましょう。
それでは、最後の追い込みに最適な「給食経営管理論」を今日と明日で総復習します。
他にも、暗記の科目、例えば「社会・環境と健康」、「応用栄養学」「栄養教育論」、「公衆栄養学」は、
最後の追い込みに最適です。
残り4日で暗記した内容も本番に出題される可能性大ですよ！
それではやる気を出して今日も頑張っていきましょう！
「①給食の概念」
Q1．給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
Q2．健康増進法に基づく特定給食施設に該当する施設である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
「②給食における経営管理」
Q1．給食経営における人的資源の活用に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
Q2．事業所給食において、喫食率の向上対策としてイベントを企画するためにマーケティングの4Pの項目で検討を行った。マーケティングの4Pに該当しないものはどれか。１つ選べ。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
「③栄養食事管理」
Q1．昼食を提供する従業員食堂における利用者の食事計画に必要な項目と、その調査内容の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
Q2．特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
「④給食の品質」
Q1．給食の品質管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
Q2．調理作業の標準化に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
Q3．食事の塩分濃度に関する品質管理の記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
Q4．調理工程の標準化に関する項目である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
「⑤給食の生産（調理）」
Q1．給食原価の費用項目に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
Q2．食材の購入に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
Q3．学校給食における食材料管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
Q4．大量調理の調理特性に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
「⑥給食の安全・衛生」
Q1．給食施設の危機管理対策に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
Q2．給食施設の調理工程、危害の種類並びに、管理基準設定の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
Q3．院外調理の工程と温度管理の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
Q4．「大量調理施設衛生管理マニュアル」における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
「⑦給食の施設・設備」
Q1．特定給食施設の施設・設備に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
Q2．給食管理における生産工程、作業区域、設備の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
Q3．特定給食施設の設備に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
「⑧給食の人事・事務」
Q1．調理従事者の教育訓練の内容である。OJTとして、正しいのはどれか。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
Q2．給食の経営における事務管理上のひ帳票の取り扱いに関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
次回、解説します。
