管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
（２）水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
（３）硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
（４）水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
（５）塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

【解説】…正答（２）
（１）誤り。ポリリン酸ナトリウムは、結着剤や品質安定剤として用いられる。
　　　ミオグロビンの色を固定化させるのは、発色剤の亜硝酸塩である。
（２）正しい。
（３）誤り。大豆たんぱく質を凝固させるのは硫酸カルシウムである。
　　　豆腐製造に使われる凝固剤には、他に塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトンなどがある。
（４）誤り。魚肉に2〜3％の食塩を加えてすり混ぜ、温度やpHを調整してアクトミオシンを生成する。
　　　水酸化カリウムは用いない。
　　　水酸化カリウムは、製造用剤として麺類の風味を出す目的などに用いられる。
（５）誤り。κ-カゼインは、キモシンの作用で部分分解される。