管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。
（２）葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。
（３）ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
（４）解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。
（５）冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

【解説】…正答（３）
（１）誤り。MA包装内は、低酸素、高二酸化炭素状態である。
（２）誤り。葉菜類の冷凍中の偏食を防ぐ目的で、加熱により酵素を失活させるブランチングを行う。
（３）正しい。ボツリヌス菌は、偏性嫌気性細菌である。
（４）誤り。冷凍後のドリップ量は、急速凍結の方が少ない。
　　　緩慢凍結すると氷結晶が大きく育ち、食品組織を損傷しやすいため回答時のドリップ量が増加する。
（５）誤り。冷凍中にも食品の酸化は進行する。