国家試験解説「食べ物と健康（No.56）」: 管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”～読者が作り上げるブログ～

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2018年10月13日

国家試験解説「食べ物と健康（No.56）」

Q56.油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。
（２）酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。
（３）過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。
（４）発煙点は、油脂の酸化により低下する。
（５）酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。動物性油脂は、植物性油脂に比べて飽和度が高く、酸化しにくい。
（２）誤り。油脂の酸化は、不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれてラジカルが生じることで開始される。
（３）誤り。過酸化脂質は、酸化の初期に生成される。
（４）正しい。発煙点は、油脂が酸化して劣化すると低下する。
　　　また、元々の油脂の精製度が低い場合にも低くなる。
（５）誤り。油脂の酸化に対して、金属イオンは促進要因である。