管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）こんぶの主な多糖類である。
（２）主な構成糖は、グルクロン酸である。
（３）果実の成熟とともに不溶化する。
（４）低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
（５）ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。こんぶには、アルギニン酸やフコイダン、ラミナランなどの多糖類が含まれており、
　　　中でも含量が多いのはアルギニン酸である。
　　　ペクチンは主に植物の細胞壁に含まれる。
（２）誤り。ペクチンは、ガラクツロン酸がα‐1,4結合した複合多糖である。
（３）誤り。未熟な果実では不溶性のプロトペクチンとして存在し、
　　　果実の成熟につれ分解されて水溶性ペクチンに変化する。
（４）正しい。高メトキシルペクチンは酸と糖との共存によりゲル化するが、
　　　低メトキシルペクチンは、カルシウムやマグネシウムなど二価の金属イオンの存在があれば
　　　低糖度でもゲル化する。
　　　このため、低メトキシルペクチンは低糖度ジャムの原料となる。
（５）誤り。ペクチン分解酵素は、果汁の清澄化に利用される。
　　　柑橘類果汁の苦味除去には、ナリンギナーゼが利用される。