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2014年05月07日
キャベツと玉ねぎのジューシー焼き餃子
焼き餃子を作りました☆
4月30日に餃子の皮の作り方を紹介してから、およそ1週間後にまた焼き餃子を作ったことになります
今度は、餃子の皮は買ってきた大判の物を使用しています
写真のように、こちらもとても美味しくできたので、今回は餃子の具と焼き方などのレシピを紹介します
肉汁があふれ出るとってもジューシーな焼餃子です☆
味の決め手はたっぷりの玉ねぎ！外はパリッと中はジューシーに仕上げます
中華料理店に負けない美味しさです
具の野菜は、玉ねぎとキャベツとシイタケ（無くてもOK）だけなので、残り野菜の整理を兼ねて作れる材料だと思います
超美味しい！キャベツと玉ねぎのジューシー焼き餃子
料理名：キャベツと玉ねぎのジューシー焼き餃子
作者：やまさ
■材料（20個人分）
餃子の皮 / 20枚（1袋）
≪焼き餃子の具≫ /
◇玉ねぎ / 大1個
◇キャベツ（大葉） / 3枚
シイタケ / 2枚
挽肉（豚挽きでも合挽でもOK） / 200g
≪焼き餃子の調味料≫ /
◎醤油 / 大匙1/2
◎オイスターソース / 大匙1
◎酒 / 大匙1
◎五香粉（あれば） / 少々
◎胡椒 / 少々
サラダ油 / 適量
熱湯 / 餃子が浸るぐらい
■レシピを考えた人のコメント
肉汁があふれ出るとってもジューシーな焼餃子です☆味の決め手はたっぷりの玉ねぎ！外はパリッと中はジューシーに仕上げます☆お店の味に負けない美味しさです
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【キャベツと玉ねぎのジューシー焼き餃子のレシピ】
≪焼き餃子の材料≫
上記楽天レシピのコピーの■材料を参照してください
≪焼き餃子の作り方≫
1.焼き餃子の具の野菜を切る
下の写真のように焼き餃子の具の◇玉ねぎとキャベツを写真のようにみじん切りにしボールに入れ、塩を小匙1/2ほどまぶしておきます
塩をまぶすのは、後で水気を絞るためなので、あまり入れ過ぎないようにしてください
またお湯を沸かしてポットなどに入れて準備します
お湯は餃子を蒸焼きにするときに使うので、餃子を焼くフライパンの1/3ぐらいの量があればOKです
2.焼き餃子の具の野菜を絞る
1の野菜（キャベツと玉ねぎ）がしんなりしたら、両手でしっかり水気を絞り水分を抜きます
だいたい5〜10分おけば、手で絞れると思います
ここでしっかり絞ることによって、水っぽくなることを防ぎます
シイタケはみじん切りにして、挽肉と一緒に絞った野菜に加え、餃子の具を混ぜ合わせます
3.焼き餃子の具に味を付ける
焼き餃子の調味料◎を全て加え、写真のようにしっかり混ぜ、焼き餃子の具が完成です
ここでしっかりと練り混ぜると、肉と野菜が一体となり、ジューシーな焼き餃子になります
4.焼き餃子を包む
餃子の皮で具を包みます（餃子の皮のレシピはこちら！）
焼き餃子は、一般的に写真のようにひだを付けて包みます
最初はひだを付けるのが難しいと思いますが、やり方にこだわらず写真のような形に近づけてください
形が悪くても良いので閉じ口に水を付けながらしっかり閉じましょう☆
底を平らにして、閉じ口をしっかり水を付けて閉じるのがコツです
5.餃子を焼く
フライパンにサラダ油（大匙1ぐらい）を熱し、餃子を並べて焼き色を付けます
油の量はフライパンの大きさにもよるので、全体に油が回るようにしてください
またフライパンは、テフロンやフッ素樹脂加工などのくっつきにくいものを使いましょう
鉄のフライパンでもできますが、鍋を空焼きしてから多めの油を入れるなど作業が面倒になります
写真のように2つ3つ裏返してみて、薄い焼き色がついたら、熱湯を餃子が2/3浸るぐらい入れ蓋をして強火で3分茹でます
5.焼き餃子の蒸しあがり
3分後に蓋を開け、水分が残っていれば、蓋で餃子を抑えながら水を切ります
火加減と水の量があえば、下の写真のように、水を切ることなく水分が無くなっているはずです☆
6.焼き餃子の仕上げ
水分がほぼなくなったら、フライパンのふちからサラダ油大匙1ぐらいを加えていきます
この油は焼き餃子の仕上がりを、カリッとさせるための油なので、餃子の底全体に油が回るように量を調整してください
油が焼き餃子の焼き面に回るように鍋をゆすっていると、餃子がフライパンからはがれて全体が動いてきます☆
全体が動くようになったら、焼き色を確認して皿に盛り付け完成です
※私はここでも1〜2個手で持ち上げて、裏面の焼き具合を確認しています（やけどに注意！）
裏面も爪で叩いて間食を確認し、カリカリになるまで焼いて調整しています
絶対美味しい自家製餃子！ぜひ作ってみてくださいね☆
7.フライパン（ご参考）
下の業務用フライパンを使用しています
プロ用は安くて大きく、丈夫で長く使えますので重宝しています
アルミなので軽くて、鍋を振るのも簡単です
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2014年05月05日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）8〜9日目：2014年5月5日（最終回）
昨日（5月4日）のレーズン酵母（自家製天然酵母）は、上の写真のように振っても落ち着いていました
下の写真は、その後に開封した時のものです
5月4日にレーズン酵母の取り出しを行う予定でいましたが、開封したときにブシュッという音とともに少し発泡したので、1日まって5月5日（こどもの日）に濾すことにしました☆
【自家製天然酵母（レーズン酵母）の保存方法】
≪使用するもの≫
レーズンと液体を分離するため、下の写真のように以下のものを準備してください
1）茶漉しのように濾せるもの
写真の濾し器は、味噌汁の味噌を溶くときに使っている濾し器です
茶漉しでもかまいません
2）一次的に液体を移しておく器
液体が全部入れば何でも構いませんが、熱湯消毒しても大丈夫なものを準備してください
3）スプーン
写真には写って無いですが、スプーンを使用してレーズンを絞ります
4）今日まで育てた酵母
自家製天然酵母（レーズン酵母）
1)〜3)の器具は、予め煮沸消毒して、冷ましておきます
≪自家製天然酵母液の取り出し≫
1)蓋を開けて中のレーズン酵母を確認する
下の写真のように全てのレーズンが浮き上がって、スカスカになっていることが、発酵が上手くいった証です
2）濾し器で濾して液体と固形物を分離する
煮沸消毒した仮の器に液体をすべて移します
3）スプーンで固形物をつぶし酵母液を絞る
2)で残ったレーズンの固形物を、スプーンなどでつぶしてレーズンの中に残っている液体を絞ります
5）保存容器を準備する
2）の工程で空になった瓶を再利用します
中外に熱湯をかけて、40℃以下まで冷ましておきます
もちろん別容器でもOKです
仮の器の液体を全て保存用の容器に移して、蓋をしたら天然酵母液（レーズン酵母）の完成です
冷蔵庫で保存しましょう
だいたい2週間ぐらいは冷蔵庫で保存できますが、生モノですからなるべく早く使いましょう
自家製天然酵母（パン種）の作り方（過去記事）は、こちらのリンクからどうぞ！
8日間にわたり、天然酵母作りを実況してきましたが、今回で最後となります
次回は1か月後ぐらいにレモンバームなどのハーブで、やってみようと思います
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
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簡単！どんぶりで混ぜるだけのＷスープ風醤油ラーメン
とっても美味しいWスープ醤油ラーメンが、どんぶりで混ぜるだけで簡単にできます♪
上の写真はトッピングしてない写真ですが、澄んだスープが昔ながらの醤油ラーメン、中華そばって感じだと思います
しかもちょっと前に流行った「Wスープの醤油ラーメン」風に、魚介系のだしと、鶏ガラ系のだしを合わせています
って言っても題名の通り、簡単にラーメンどんぶりで混ぜるだけで作りますので、ご安心ください☆
今や鶏ガラスープも、和風カツオ出汁も無添加で美味しいものが多いですから、これを利用して簡単にWスープの醤油ラーメンを作りましょう☆
いつものようにつくレポは、下記の楽天レシピにお願いします^^
簡単！どんぶりで混ぜるだけのＷスープ風醤油ラーメン
料理名：Ｗスープ風醤油ラーメン
作者：やまさ
■材料（1人分）
★鶏ガラスープの素 / 大匙1
★醤油 / 大匙1
★白だし / 大匙1/2
★カツオ風味の顆粒だし / 一つまみ
★ごま油 / 大匙1/2
★玉ねぎ みじん切り / 大匙2〜3
お湯 / 400cc
麺（なんでもお好みの中華麺） / 1玉
※トッピングはお好みで下記がお勧め！ / 1人分
※チャーシュー、海苔、茹で卵、ほうれん草 / 1人分
■レシピを考えた人のコメント
簡単にWスープの風味が味わえます
ラーメンどんぶりに入れて混ぜるだけ！麺はお好みで何でもOK☆ トッピングは自由にアレンジしてオリジナルラーメンを作れます^^
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【Wスープ醤油ラーメンのレシピ】
≪Wスープ醤油ラーメンの材料≫
醤油ラーメンの材料は上記の楽天レシピの引用「■材料」を参考にしてください
≪Wスープ醤油ラーメンの作り方≫
1.ラーメンの麺を茹でる
Wスープ醤油ラーメンの麺を茹でます
生めんでも乾麺でも、なんでもお好みのらー麺（中華麺）でOKです
細めのうどんや素麺、冷麦でも大丈夫です☆
今回は生麺の中太麺を使用しました☆
Wスープの醤油ラーメンには中太麺の縮れ麺が合うと思いますが、細麺でも昔ながらの中華そば風になり美味しいです
最近は、完成写真のような麺が4玉で180円ぐらいで売っているので、とても重宝しています
インスタントラーメンより安上がりです
2.Wスープの準備
玉ねぎは粗めでも良いので、みじん切りにしておきます
分量は大匙2〜3と書いてますが、中サイズの玉ねぎ1/4個を一人分ぐらいで良いと思います
お好みで増やす場合は、少しレンジで温めておくと熱々のスープに仕上がります
ラーメンどんぶりに★の材料全てを入れ、Wスープ醤油ラーメンのスープを準備しておきます（下の写真）
※白だしが無ければ、本だしなどの顆粒だしを小匙1に増やしてください
3.Wスープの完成
分量のお湯を2のラーメンどんぶりに注ぎ混ぜ、Wスープのラーメンスープができあがりです（下の写真）
※お湯はできるだけ、沸かしたての熱々を使いましょう☆
4.Wスープ醤油ラーメンの完成
茹であがった麺をスープに入れ、良く混ぜたらWスープ風醤油らーめんの完成です☆
5.Wスープ醤油ラーメンの材料へのこだわり
今回はとても簡単に即席出汁の素を使用して作っていますが、鶏ガラスープも和風だしも無添加の物を使用しています
下記は我が家に常備しているものですので、参考にしてください
a)ユウキの鶏ガラスープの素
ユウキの鶏ガラスープの素は、大きな袋で購入して、小さい器に移して使用しています
下記のものはあまり知られてないですが、スーパーなどでは売っていない業務用ですので、かなりお買い得です☆
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b)和風だしの素
定番の本だしも業務用でお買い得なものを使用しましょう
簡単に和風だしができるので、普段使いはこれで十分です☆
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2014年05月03日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）7日目：2014年5月3日
上の写真は、今日のレーズン酵母の写真です
振った直後の蓋を開ける前の写真です
すこし泡がたっていますが、だいぶ発泡はおさまり、落ち着いた様相となっています
この状態になれば、レーズン酵母の発酵はほぼ完了と言って良いと思います
ビンの蓋を開けても、少し泡だっているだけで激しさが無い状態です（下の写真）
ここまでくれば、もう少し泡のおさまりを待って、レーズン酵母は完成となります（上手くいってよかった^^）
明日、最終レポートが記載できると思います
ここまでの発酵過程でのポイントは、4〜5日目（2014年4月29日〜30日）発泡が最高潮となり、その後おさまって今の状態になっているということです
勢いよく発泡したことがなく、写真のような状態が続いているのであれば、発酵途中ですので、まだ時間がかかることになります
明日で最終回になる予定です（パン種を起こします）
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
2014年05月02日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）6日目：2014年5月2日
今日の自家製天然酵母（レーズン酵母）の発酵状態をアップします
ビンを振って蓋を取る前が、上の写真です
昨日はこの状態で蓋を取ると、すごい勢いで発泡したのですが、今日は下の写真のように、それほどでもありませんでした
写真のように、昨日に比べると少し発泡がおさまってきました
それでも「プシュッ」という音で泡を出すので、まだまだ元気に発酵が進んでいるようです
ここまでで6日が経過していますが、だいぶ進行が早いので、明日〜明後日ぐらいにはパン種を起こすことができそうです
この季節だと、1週間前後で酵母ができるということですね
それでは明日また情報をアップします
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
2014年05月01日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）4〜5日目：2014年4月29日〜30日
昨日は外出していて、夜間に家に戻ると酵母に進展がありました
上の写真が、昨日4月30日の23時頃の写真です
レーズンは、ほとんど全てが浮いています
振ると中で「シュワーッ」という音がして、蓋を開けると写真のように勢いよく発泡してきます
香りは、ワインのような香りがしていて、アルコール発酵が進んだことを物語っています
酵母菌は酸素の少ない状況を作ると、アルコール発酵を行い、ブドウ糖をエチルアルコールと炭酸に分解します
上の写真は、まさにそのアルコール発酵による発泡ということになります
つまり酵母を育ててパン種として利用するためには、酵母の育つ環境の酸素を欠乏させてアルコール発酵を進めるということになります
だから、密閉容器で育てて、毎日蓋を開けて空気を入れ替えているわけです
今日の酵母レポートは、昨日（4月30日：4回目）と今日（5月1日：5日目）の2回分となります
下の写真が5月1日の午前に撮ったものです
今日のレーズン酵母は、昨晩より発酵が進んで、発泡が激しくなってきていることがわかります
レーズンは、水面より上に浮いている状態が、明らかに昨日とは違います
蓋を開けた瞬間を写真に撮れなかったので、少し落ち着いた状態の写真ですが、ビンの上から、泡が出るのではないかと思うような勢いで、発泡していました
この状態があと1〜2日続くと思います
2日ぐらい経過すると、発泡が落ち着いてくるので、そこが酵母の完成となります
冬場は2週間近くかかっていましたが、この季節は1週間でできそうです
今日のレポートは以上です
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
2014年04月30日
薄力粉だけで美味しくできる！超簡単☆手作り餃子の皮
手作り餃子を作りました
しかも手作りは具だけではなく、餃子の皮も手作りです
家庭にある材料で、美味しくできたので、覚え書きとしてブログに記録します
私は以前に中華料理店の点心部門にいたことがあり、その時に覚えたレシピを家庭用に簡単にアレンジしています
上の写真は焼き餃子ですが、皮がもっちり、つるっと美味しくていくらでも食べられる食感です☆
餃子が食べたい！でも餃子の具の材料はあるけど、餃子の皮が無い！なーんてことありませんか？
そんな時に簡単に餃子の皮が作れます
しかも材料はどこの家にもある薄力粉と水だけ、それでモッチリ美味しい餃子の皮ができるんです
今回は餃子の皮のレシピを記載しますが、後日（早ければ明日）具のレシピも掲載する予定です
[5月17日追記]
餃子の具のレシピは、下記2つをアップしましたので、こちらを参考にしてください
2014年5月7日：キャベツと玉ねぎのジューシー焼き餃子
2014年5月9日：小松菜と玉ねぎのジューシー焼き餃子
手作り餃子の皮のレシピ
≪材料：20枚分≫
・薄力粉：200g
・40℃ぐらいのお湯：100cc
※材料はたったこれだけです
中力粉や強力粉ではなく、薄力粉を使って美味しくできますからご安心ください
家庭料理としてはとても扱いやすく、材料も準備しやすいと思います
≪餃子の皮の作り方≫
1.餃子の皮のコネ
餃子の皮の材料の薄力粉とお湯を箸の太いほうで混ぜ、まとまってきたら手でコネまとめます
このときホームベーカリーを使って混ぜると、さらに簡単にできます
ただし、コネ上がりで状態をみて、手ごねでまとめてください
全体がまとまって、粉っぽさが無く、つるっとした球体ができたら、ラップをして1時間以上冷蔵庫で休ませます（下の写真）
※餃子の生地を休ませることで、薄力粉でもモッチリ仕上がります
2.餃子の皮の生地の完成
1時間後にもう一度粘りが出るまで、手で良くコネます
写真のようにざらざら感無く、つるっとまとまればOKです
ぼろぼろするようでしたら、しばらくコネて粘りを出してください
3.餃子の皮の伸ばし
餃子の皮の生地を4分割して写真のように細長く（15cmぐらい）のばします
※写真は2本ですが4本分できます
台の上で両手を使って転がすと、簡単に伸びていきます
写真のような形になれば良いので、どんなやり方でも良いので15cmの棒を4本作ってください
4.餃子の皮の分割
スケッパーか包丁で一本の生地を5等分に切ります
5個が4本分で20枚分の餃子の皮になります
餃子の皮の大小が気になったり、目分量に自信が無い場合は、全体の重さを量り（300g前後のはず）、20で割ると15グラムぐらいなので量って作っても良いです
5.餃子の皮の成形1
餃子の皮の断面を上にして、手のひらを使って円形につぶします
この時できるだけ円形にしてください（楕円になると四角い皮に伸びることがあります）
ここで大きく伸ばす必要は無いので、後でのばしやすい円形にしてください
6.餃子の皮の成形2
麺棒（すりこぎでOK）を使って、餃子の皮全体を直径7〜8cmぐらいまでのばします
生地を回しながら伸ばすと、写真のように奇麗な円形に伸びていきます
7.餃子の皮の成形3
餃子の皮の中心は厚みを持たせたいので、ここからは中心を外して伸ばしていきます
生地を左手で回転させながら、外側の生地をすりこぎでのばし、10cmぐらいの円形を作ります
下の写真ぐらいに円形ができれば、点心職人に近づけます
8.餃子の皮の成形4
餃子の皮を20枚分延ばせば、市販の餃子の皮一袋分が完成です
下の写真で、既に市販品より美味しそうに見えます
8.餃子のあん（具）を包む
皮が伸びやすく底が厚いので、写真のような餃子が成形しやすいです
あまり多く具を入れると、餃子の皮が破れるので、最初は少なめに入れて、徐々に量を増やすと良いと思います
餃子の餡（具）については、後日ブログにアップしますので、こちらも参考にしてください
9.餃子を焼いて食す
冒頭の写真と同じですが、下の写真のように焼餃子にしてもよし、水餃子や蒸し餃子にすれば、さらに餃子の皮の美味しさが増します
ちなみに中華料理屋がデパートなどに卸している餃子は、ほとんどが蒸しています
蒸した餃子を焼いたり、茹でたりして食べると日持ちも良く、また皮の保存状態が良くなります
※包んだ餃子をそのまま冷蔵すると、具の汁が染みたり、皮の端が乾燥したりしますので、生を保存するなら、すぐに冷凍しましょう
9.餃子の皮補足
どうしても餃子の皮がいびつになったり、均等な厚さにならなかったり・・
気になる方は、下の伸ばし機を使ってみてはいかがでしょうか？
家で常に必要なものではないですけど、ブリトーやタコスもできるから、一台あってもよいかもしれません
まあ見るのはタダなので、一度行ってみてください
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2014年04月29日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）3日目：2014年4月29日
遅くなりましたが、レーズン酵母の発酵日記の3日目をアップします
3日目のレーズン酵母液の状態ですが、まだ大きな変化は無いです
ほぼ昨日と同じ状況です（ちょっと写真がぼけてしましました）
ビンを開けると甘酸っぱいレーズンの香りがしていますので、まだ糖質が変化していない状態です
ここまで変化が無いと、ブログに掲載するのが躊躇われますので、次の変化があるまで、ちょっと報告は休もうと思います
あと1〜2日たつと、発酵に変化が出るものと思います
今日も写真を撮る前に、ビンを振ってから蓋を開け空気を入れ替えました
昨日の記事にも記載しましたが、以下の天然酵母の保管の注意を守って管理しましょう
天然酵母の保管
20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
今の季節（4〜5月初旬）は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
2014年04月28日
自家製天然酵母作り（レーズン酵母）2日目：2014年4月28日
レーズン酵母の発酵日記の2日目を記載します
できる限り毎日、発酵の記録をとりたいと思いますので、もし、レーズン酵母を仕込んでみようと思っている方は、同時進行でやると、わかりやすいと思います
2日目のレーズン酵母液の状態ですが、まだ大きな変化は無いです
中のレーズンが水を吸い、かなり膨らんで一部のレーズンは浮き始めています
あと1〜2日たつと、全てのレーズンが浮いて、発酵が進んでいきます
今のところは、まだ発酵していない状態ですが、酵母液の色の茶色が、だいぶ濃くなってきました
写真を撮る前に、ビンを振ってから蓋を開け空気を入れ替えました
発酵が進めば、振った時に炭酸飲料のように、シュワーって泡が出ます
昨日の記事にも記載しましたが、以下の天然酵母の保管の注意を守って管理しましょう
天然酵母の保管
20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
今の季節（4〜5月初旬）は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます
《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください
1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成
自家製天然酵母1.5斤イギリスパン（山型食パン）
自家製天然酵母で1.5斤のイギリスパンを焼きました
4月19日に記載した記事「自家製天然酵母1.5斤角食パン」に続いて、ベイクウェアの1.5斤型を使用しています
1.5斤のフッ素樹脂加工パン型の記事はこちらにリンクを張っておきます
同じレシピで型の蓋をしないで焼いただけですが、とても美味しくできたので、写真とともに記録しておきます
今回は、パンのトップにグラハム粉をまぶし、香ばしく仕上げてみました☆
「グラハム粉って何でできているんだろう」って思ったこと無いですか？
全粒粉と何が違うのか、ちょっと疑問に思って調べてみました
【グラハム粉】
全粒粉の一種でアメリカのシルベスター・グラハム博士（Sylvester Graham）が全粒粉の栄養価の高さに着目して、利用を薦めたことからグラハム粉（Graham flour）とも呼ばれているそうです
しかし、本来のグラハム粉は全粒粉と製法が違っています
小麦の胚乳を表皮や胚芽に分け、胚乳は小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる製法で作られたものを指すということです
つまり「栄養価を大事にする特別な製法で作られた全粒粉」ということになります
なるほど調べてみると、栄養としても利用価値がありますね
今までは、「香ばしい食感になる食材」という認識でしたが、これからは栄養面でも一目おいて利用します
前置きが長くなりましたが、レシピを記載します
【1.5斤自家製天然酵母イギリスパンの作り方】
≪材料≫
強力粉（ゴールデンヨットがお薦め） / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g
仕上げ用グラハム粉/少々
《自家製天然酵母イギリスパンの作り方》（節電バージョン）
1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記のグラハム粉意外の材料をパンケース（内釜）に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、発酵に入る前にスイッチを切ります（節電1）
生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK！
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます
2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます（2.5倍になることを考えて大き目）
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます（下の写真）
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで5〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって5時間だったり、6時間だったりすると思いますが、約2.5倍ぐらいになればOKです
※節電2：レンジやホームベーカリーの発酵モードは電気代がかかるので、レンジの扉の中にパン生地のボールと湯呑に熱湯を入れて、ボールと並べて入れて保温しています
だいぶ暖かくなってきたので4時間半ぐらいで、下の写真のように2.5倍に膨らみました
3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って、濡れ布巾とラップをふんわりかけて30分のベンチタイムをとり生地を休ませます（下の写真）
4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください
短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります
2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します
イギリスパンは蓋をしないで二次発酵させます
パン型にラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
このときも1と同様に湯呑に熱湯を入れて、パン型と並べてレンジに入れて保温しています（節電3）
目安としては、イギリスパン（山型食パン）の生地が膨らんで、1.5斤型から顔を出すくらいまで（下の写真）発酵させます
二次発酵が終わったら、パン生地のトップに霧吹きで軽く水を吹き、上からパラパラとグラハム粉を均一にかけます
最後にもう一度軽く霧吹きで水を吹いて、全粒粉を固定します
※写真の生地は、少し発酵しすぎでパン生地のトップが割れてしまいました
5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます
180℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります
型から取り出すと、大きな山型に膨らんでいることがわかります
8枚切り（15mm）でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンのイギリスパン（山型食パン）の完成です
トーストでも、焼きたてをそのままサンドイッチにしても、香ばしくて美味しいです
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