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2014年05月01日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)4〜5日目:2014年4月29日〜30日

レーズン天然酵母20140430

昨日は外出していて、夜間に家に戻ると酵母に進展がありました
上の写真が、昨日4月30日の23時頃の写真です
レーズンは、ほとんど全てが浮いています
振ると中で「シュワーッ」という音がして、蓋を開けると写真のように勢いよく発泡してきます

香りは、ワインのような香りがしていて、アルコール発酵が進んだことを物語っています
酵母菌は酸素の少ない状況を作ると、アルコール発酵を行い、ブドウ糖をエチルアルコールと炭酸に分解します
上の写真は、まさにそのアルコール発酵による発泡ということになります

つまり酵母を育ててパン種として利用するためには、酵母の育つ環境の酸素を欠乏させてアルコール発酵を進めるということになります

だから、密閉容器で育てて、毎日蓋を開けて空気を入れ替えているわけです

今日の酵母レポートは、昨日(4月30日:4回目)と今日(5月1日:5日目)の2回分となります
下の写真が5月1日の午前に撮ったものです

レーズン天然酵母20140501

今日のレーズン酵母は、昨晩より発酵が進んで、発泡が激しくなってきていることがわかります
レーズンは、水面より上に浮いている状態が、明らかに昨日とは違います
蓋を開けた瞬間を写真に撮れなかったので、少し落ち着いた状態の写真ですが、ビンの上から、泡が出るのではないかと思うような勢いで、発泡していました
この状態があと1〜2日続くと思います
2日ぐらい経過すると、発泡が落ち着いてくるので、そこが酵母の完成となります

冬場は2週間近くかかっていましたが、この季節は1週間でできそうです

今日のレポートは以上です

《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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