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2014年05月27日

自家製天然酵母1.5斤イギリスパン(山型食パン) 2014年5月26日

1.5斤天然酵母パンの焼きあがり

2014年04月28日に焼いたイギリスパンが好評だったので、また作りました
レシピは4月28日と同じですが、発酵が上手くいったので、トップも割れずグラハム粉をまぶさずに焼きました

なぜ、2次発酵で山型パンのトップが割れたのか、気になりいろいろ試してみた結果、原因がわかったのでそれを備忘録として記録します

【イギリスパン(山型パン)のトップが割れた原因】
1)コネが不足していた
 コネはホームベーカリーで行っていますが、油分も一緒に最初から入れていたため、コネにむらがあった
 特に油分(バター)がかたよっていて、良く混ざっていなかった
改善点:ホームベーカリーのコネがある程度進んで、粉類がまとまった固まりになってから、バターを加えた
 また、コネ上がった時点で、ホームベーカリーから出し、更に手ごねを加えた
2)発酵温度が高すぎた
 以前から、レンジの中に熱湯を入れた湯呑などを入れて保温していましたが、4月から気温が上がり、レンジ内の温度が高くなりすぎ、発酵が進み過ぎたことが原因
改善点:1次発酵は25℃前後あれば大丈夫なので、レンジ内で保温するときに、熱湯を入れた湯呑を入れないことにした
 2次発酵も2時間までは、加温せず発酵が足りなければ、30分だけ30℃に加温した(レンジの発酵機能)

これら2つの改善点を考慮して、レシピは4月と同じもので作ってみました

結果としては冒頭の写真のように、見事に成功して大きく膨らみました

以下に再度、レシピを記載しますので、参考にしてください

【1.5斤自家製天然酵母イギリスパンの作り方】


≪材料≫
強力粉(ゴールデンヨットがお薦め) / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g


《自家製天然酵母イギリスパンの作り方》

1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記のバター以外の材料をパンケース(内釜)に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、バターを入れ再度コネをスタートします
ホームベーカリーが、発酵に入る前にスイッチを切り、生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK!
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます

2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます(2.5倍になることを考えて大き目)
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます(下の写真)
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで4〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって4時間だったり、6時間だったりすると思いますが、下の写真のように約2.5倍ぐらいになればOKです
一次発酵後のイギリスパン(山型食パン)

3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って、濡れ布巾とラップをふんわりかけて30分のベンチタイムをとり生地を休ませます(下の写真)
イギリスパン(山型食パン)のベンチタイム

4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください
自家製天然酵母パン生地の折り込み

短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります
自家製天然酵母パン生地の巻き

2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します
山型のイギリスパンなので、蓋はしないで二次発酵させます
1.5斤天然酵母パンの2次発酵前

パン型にラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
レンジにパン型を入れて保温しています
目安としては、イギリスパン(山型食パン)の生地が膨らんで、1.5斤型から顔を出すくらいまで(下の写真)発酵させます
今回は完璧!きれいにトップが割れずにできました!
1.5斤天然酵母パンの2次発酵後

5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます
1.5斤天然酵母パンの焼く前

180℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります
型から取り出すと、大きな山型に膨らんでいることがわかります
1.5斤天然酵母パンの焼きあがり

8枚切り(15mm)でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンのイギリスパン(山型食パン)の完成です
トーストでも、焼きたてをそのままサンドイッチにしても、香ばしくて美味しいです
1.5斤天然酵母パンのカット後

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2014年04月28日

自家製天然酵母1.5斤イギリスパン(山型食パン)

カット後のイギリスパン

自家製天然酵母で1.5斤のイギリスパンを焼きました
4月19日に記載した記事「自家製天然酵母1.5斤角食パン」に続いて、ベイクウェアの1.5斤型を使用しています

1.5斤のフッ素樹脂加工パン型の記事はこちらにリンクを張っておきます

同じレシピで型の蓋をしないで焼いただけですが、とても美味しくできたので、写真とともに記録しておきます
今回は、パンのトップにグラハム粉をまぶし、香ばしく仕上げてみました☆

グラハム粉って何でできているんだろう」って思ったこと無いですか?
全粒粉と何が違うのか、ちょっと疑問に思って調べてみました

グラハム粉
全粒粉の一種でアメリカのシルベスター・グラハム博士(Sylvester Graham)が全粒粉の栄養価の高さに着目して、利用を薦めたことからグラハム粉(Graham flour)とも呼ばれているそうです
しかし、本来のグラハム粉は全粒粉と製法が違っています
小麦の胚乳を表皮や胚芽に分け、胚乳は小麦粉と同じように挽き、表皮や胚芽は粗挽きにして混ぜ合わせる製法で作られたものを指すということです
つまり「栄養価を大事にする特別な製法で作られた全粒粉」ということになります

なるほど調べてみると、栄養としても利用価値がありますね
今までは、「香ばしい食感になる食材」という認識でしたが、これからは栄養面でも一目おいて利用します

前置きが長くなりましたが、レシピを記載します

1.5斤自家製天然酵母イギリスパンの作り方

材料
強力粉(ゴールデンヨットがお薦め) / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g
仕上げ用グラハム粉/少々

自家製天然酵母イギリスパンの作り方》(節電バージョン)

1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記のグラハム粉意外の材料をパンケース(内釜)に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、発酵に入る前にスイッチを切ります(節電1)
生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK!
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます

2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます(2.5倍になることを考えて大き目)
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます(下の写真)
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで5〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって5時間だったり、6時間だったりすると思いますが、約2.5倍ぐらいになればOKです
※節電2:レンジやホームベーカリーの発酵モードは電気代がかかるので、レンジの扉の中にパン生地のボールと湯呑に熱湯を入れて、ボールと並べて入れて保温しています
自家製天然酵母パン生地

だいぶ暖かくなってきたので4時間半ぐらいで、下の写真のように2.5倍に膨らみました
一次発酵後のイギリスパン(山型食パン)

3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って、濡れ布巾とラップをふんわりかけて30分のベンチタイムをとり生地を休ませます(下の写真)
イギリスパン(山型食パン)のベンチタイム

4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください
自家製天然酵母パン生地の折り込み

短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります
自家製天然酵母パン生地の巻き

2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します
型に入れたイギリスパン(山型食パン)

イギリスパンは蓋をしないで二次発酵させます
パン型にラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
このときも1と同様に湯呑に熱湯を入れて、パン型と並べてレンジに入れて保温しています(節電3)
目安としては、イギリスパン(山型食パン)の生地が膨らんで、1.5斤型から顔を出すくらいまで(下の写真)発酵させます
二次発酵が終わったら、パン生地のトップに霧吹きで軽く水を吹き、上からパラパラとグラハム粉を均一にかけます
最後にもう一度軽く霧吹きで水を吹いて、全粒粉を固定します
※写真の生地は、少し発酵しすぎでパン生地のトップが割れてしまいました
二次発酵後のイギリスパン(山型食パン)

5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます
180℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります
焼きあがりのイギリスパン

型から取り出すと、大きな山型に膨らんでいることがわかります
型から取り出したイギリスパン

8枚切り(15mm)でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンのイギリスパン(山型食パン)の完成です
トーストでも、焼きたてをそのままサンドイッチにしても、香ばしくて美味しいです
カット後のイギリスパン

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2014年04月19日

自家製天然酵母1.5斤角食パン(イギリスパン)

角食パン

先日、紹介したベイクウェアーのフッ素樹脂加工1.5斤パン型を使って、自家製天然酵母パンを焼きました
火の通りも均一で、とても美味しく上手に焼けましたので、紹介します

楽天レシピにも掲載してますので、つくレポなどはこちらへお願いします

パン型はベイクウェアーのフッ素樹脂加工1.5斤型を使用しています

この型は非常に優れているので、別の記事にそのこだわりを紹介しています
1.5斤のフッ素樹脂加工パン型の記事はこちらにリンクを張りますので、パン型の記事もぜひ見てください
またインスタントドライイーストで焼くイギリスパンも別記事に記載していますので、こちらも参考にしてください


自家製天然酵母1.5斤角食パン(イギリスパン)
自家製天然酵母1.5斤角食パン(イギリスパン)

作者:やまさ

■材料(6人分)
強力粉(ゴールデンヨットがお薦め) / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g

■レシピを考えた人のコメント
ホームベーカリーを使って簡単に自家製天然酵母パンを作りました☆1.5斤パンのレシピはあまりないので失敗ないレシピをどうぞ

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《自家製天然酵母角食パン(イギリスパン)の作り方》(節電バージョン)

1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記の材料をパンケース(内釜)に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、発酵に入る前にスイッチを切ります(節電1)
生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK!
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます

2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます(2.5倍になることを考えて大き目)
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます(下の写真)
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで5〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって5時間だったり、6時間だったりすると思いますが、約2.5倍ぐらいになればOKです
※節電2:レンジやホームベーカリーの発酵モードは電気代がかかるので、レンジの扉の中にパン生地のボールと湯呑に熱湯を入れて、ボールと並べて入れて保温しています

自家製天然酵母パン生地

3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って(下の写真)、ラップをふんわりかけて生地を30分休ませます(ベンチタイム)

自家製天然酵母パン生地のベンチタイム

4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください

自家製天然酵母パン生地の折り込み

短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります

自家製天然酵母パン生地の巻き

2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します

フッ素樹脂加工1.5斤型とパン生地

角食パンは蓋をして、山型食パンはラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
このときも1と同様に湯呑に熱湯を入れて、パン型と並べてレンジに入れて保温しています(節電3)
目安としては、生地が膨らんで蓋が開かなくなるくらいまで発酵させます
.※イギリスパン(山型食パン)の場合は、1.5斤型から顔を出すくらいまで

5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます
190℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります

1.5斤パン型の自家製天然酵母パン

8枚切り(15mm)でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンの完成です

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2014年04月01日

HBで簡単!自家製天然酵母でイングリッシュマフィン

自家製天然酵母で、イングリッシュマフィンはいかがでしょう^^
あの○ックのマフィンのように、ふっくら香ばしくカリッと仕上がります

天然酵母が無い方は、ドライイーストで大丈夫です
※ただし発酵時間は調整してくださいね

天然酵母の作り方は、後日アップします^^;

【2014/4/10追記】
自家製天然酵母パン種の作り方を2回に分けて公開しました☆
下記にリンクを張りますので、ぜひトライしてみてください

第一回目:【天然酵母の作り方
第二回目【自家製天然酵母パン種おこしの方法

HBで簡単!自家製天然酵母でイングリッシュマフィン
HBで簡単!自家製天然酵母でイングリッシュマフィン

料理名:イングリッシュマフィン
作者:やまさ

■材料(9個 4人分)
強力粉 / 220g
コーングリッツ(パン生地用) / 30g
レーズン酵母パン種(自家製天然酵母) / 100g
砂糖(グラニュー糖)なけば上白糖 / 大匙1
塩 / 小匙1
水 / 140cc
バター / 20g
スキムミルク / 大匙1
コーングリッツ(表面用) / 適量
※自家製酵母がなければドライイースト / 3g(小匙1)
※ドライイースト使用の場合の水分量 / 180cc

■レシピを考えた人のコメント
外はカリっと中はもっちりイングリッシュマフィンを自家製天然酵母で焼きました HBの利用で簡単に作ります
ドライイーストでもできますから、ぜひトライしてください☆

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2014年03月27日

天然酵母でつくるイギリスパン(山型食パン)

はじめまして!元プロ料理人のやま☆です
これから本格的な料理を簡単に作るレシピを紹介していきますので、よろしくお願いします

まずは楽天レシピに公開しているイギリスパンを紹介します
天然酵母を使ってモチモチな食感に仕上がります
天然酵母の作り方も、追々紹介しますので、しばらくお待ちください

このレシピはインスタントドライイーストでも作れますから、まずはイーストで試してみてください^^

【2014/4/10追記】
自家製天然酵母パン種の作り方を2回に分けて公開しました☆
下記にリンクを張りますので、ぜひトライしてみてください

第一回目:【天然酵母の作り方
第二回目【自家製天然酵母パン種おこしの方法


簡単!天然酵母イギリスパン(イーストでもOK)
簡単!天然酵母イギリスパン(イーストでもOK)

料理名:イギリスパン(山形食パン)
作者:やまさ

■材料(3〜4人分)
最強力粉(ゴールデンヨット) / 250g
自家製レーズン酵母 / 100g
スキムミルク / 大匙1
グラニュー糖(または上白糖) / 大匙1
塩 / 小匙1
バター / 20g
水 / 140cc
※酵母の代わりにドライイーストの場合 / 3g(小匙1)
※ドライイーストの場合の水分量 / 180cc

■レシピを考えた人のコメント
ふわふわ、もちもちの食パンです☆
ホームベーカリーを使用してらくらく作ります^^
天然酵母がない場合は※イーストの場合でOK!

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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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