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2014年05月27日

自家製天然酵母1.5斤イギリスパン(山型食パン) 2014年5月26日

1.5斤天然酵母パンの焼きあがり

2014年04月28日に焼いたイギリスパンが好評だったので、また作りました
レシピは4月28日と同じですが、発酵が上手くいったので、トップも割れずグラハム粉をまぶさずに焼きました

なぜ、2次発酵で山型パンのトップが割れたのか、気になりいろいろ試してみた結果、原因がわかったのでそれを備忘録として記録します

【イギリスパン(山型パン)のトップが割れた原因】
1)コネが不足していた
 コネはホームベーカリーで行っていますが、油分も一緒に最初から入れていたため、コネにむらがあった
 特に油分(バター)がかたよっていて、良く混ざっていなかった
改善点:ホームベーカリーのコネがある程度進んで、粉類がまとまった固まりになってから、バターを加えた
 また、コネ上がった時点で、ホームベーカリーから出し、更に手ごねを加えた
2)発酵温度が高すぎた
 以前から、レンジの中に熱湯を入れた湯呑などを入れて保温していましたが、4月から気温が上がり、レンジ内の温度が高くなりすぎ、発酵が進み過ぎたことが原因
改善点:1次発酵は25℃前後あれば大丈夫なので、レンジ内で保温するときに、熱湯を入れた湯呑を入れないことにした
 2次発酵も2時間までは、加温せず発酵が足りなければ、30分だけ30℃に加温した(レンジの発酵機能)

これら2つの改善点を考慮して、レシピは4月と同じもので作ってみました

結果としては冒頭の写真のように、見事に成功して大きく膨らみました

以下に再度、レシピを記載しますので、参考にしてください

【1.5斤自家製天然酵母イギリスパンの作り方】


≪材料≫
強力粉(ゴールデンヨットがお薦め) / 370g
自家製天然酵母パン種 / 150g
砂糖 / 大匙1.5
水 / 210cc
塩 / 小匙1.5
スキムミルク / 大匙2
バター(マーガリン) / 20g


《自家製天然酵母イギリスパンの作り方》

1.コネ
ホームベーカリーのパン生地モードのコネ機能を利用します
上記のバター以外の材料をパンケース(内釜)に入れ、スタートします
こねる音が止まったら、バターを入れ再度コネをスタートします
ホームベーカリーが、発酵に入る前にスイッチを切り、生地を伸ばしてみて、生地が薄くなるまで良く伸びるようならOK!
伸び足りないようなら、少し手でコネを加えます

2.一次発酵
パンケースから生地を取り出し、きれいな球体を作ります
球体を大きめのボールに入れます(2.5倍になることを考えて大き目)
このときボールにビニールかラップを敷いておくと、取り出すとき簡単に取り出せます(下の写真)
オイルを塗ってもよいですが、少しでもカロリーを抑えたいのと、後で洗うのが面倒なのでラップを使っています
この状態で、ボールの上にもふんわりとラップをして、25〜30℃ぐらいで4〜6時間発酵させます
発酵時間は、室温や季節によって4時間だったり、6時間だったりすると思いますが、下の写真のように約2.5倍ぐらいになればOKです
一次発酵後のイギリスパン(山型食パン)

3.生地の分割とベンチタイム
生地をボールから取り出して、グーパンチでガス抜きをします
強く押し過ぎて、生地をつぶしすぎないようにしてください
大きな気泡が残らないようにすると、切った時にきれいな断面になります
生地を2分割します
はかりで量って2等分すると、焼きあがりが均等な形になります
2つともきれいな球形を作って、濡れ布巾とラップをふんわりかけて30分のベンチタイムをとり生地を休ませます(下の写真)
イギリスパン(山型食パン)のベンチタイム

4.成型と二次発酵
ベンチタイムが終了したら、生地を手のひらで楕円形につぶします
長径が25cm以上になるような形を作りましょう
楕円の長径を中心にして、生地を三つ折りにします
三つ折りの留め部分を手のひらで押して、確実にくっつけます
※下の写真を折り方の参考にしてください
自家製天然酵母パン生地の折り込み

短辺の端からくるくる巻いて、巻き終わりを下にして形を作ります
自家製天然酵母パン生地の巻き

2個とも巻いたら、1.5斤のパン型に入れます
下の写真のようにパン型の両端に寄せるようにパン生地をおくと、きれいな形で発酵します
山型のイギリスパンなので、蓋はしないで二次発酵させます
1.5斤天然酵母パンの2次発酵前

パン型にラップをふんわり掛けて、25〜30℃で約2時間二次発酵します
レンジにパン型を入れて保温しています
目安としては、イギリスパン(山型食パン)の生地が膨らんで、1.5斤型から顔を出すくらいまで(下の写真)発酵させます
今回は完璧!きれいにトップが割れずにできました!
1.5斤天然酵母パンの2次発酵後

5.パン焼き
二次発酵が終わったら、テンパンの空いている部分に軽く霧吹きで水を吹いておきます
1.5斤天然酵母パンの焼く前

180℃に余熱したオーブンで30〜35分焼いたら、下の写真のように焼きあがります
型から取り出すと、大きな山型に膨らんでいることがわかります
1.5斤天然酵母パンの焼きあがり

8枚切り(15mm)でカットすると、下の写真のようになります
モッチリして、とても美味しい天然酵母パンのイギリスパン(山型食パン)の完成です
トーストでも、焼きたてをそのままサンドイッチにしても、香ばしくて美味しいです
1.5斤天然酵母パンのカット後

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感想(122件)


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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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