森山ナポリが手がける新ブランド!本格・冷凍パエリア通販【パンdeパエリア パーティ】
ファン
最新記事
カテゴリアーカイブ
<< 2021年03月 >>
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
検索


広告

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。
posted by fanblog

2016年02月28日

【作り方が新しい】乾燥麹(みやこ麹)で造る低温発酵塩麹

びん詰めした手作り塩麹
プロローグ

上の写真は、完成した塩麹を瓶詰めしたものです。
塩麹や醤油麹の作り方は、約2年前に下記の記事で紹介しています。
生麹から作る!塩麹の作り方」「生麹から作る!醤油麹の作り方

上記の記事のレシピは、麹メーカーのホームページや、愛用のヨーグルティア(ヨーグルトメーカー)に付属のレシピ本を参考にして私が配合したレシピで、とても美味しい塩麹ができます。

しかし、いつの日からか、とある疑問にたどり着いてしまいました。

その疑問とは・・・
麹菌の生育可能温度は0℃〜40℃らしいのですが、どの塩麹レシピも「60℃で発酵」とあります。
これでは麹菌は死滅してるので、塩麹として成り立っているのだろうか??という疑問です。

塩麹を作る方は、「生きた麹菌の力で料理を美味しく調理したい」と思っていますよね。
でも麹菌を死滅させていては、効果はほとんど得られていないのではないでしょうか。

また、麹菌などの発酵母体となる菌が生きた状態では、他の雑菌を繁殖させないという働きがあるので、塩麹や醤油麹の保存期間が長く保てますが、菌が死滅した状態では、保存期間も短くなってしまうのではないでしょうか。

なぜいろいろなレシピは、麹菌が死滅する温度での塩麹作りを推奨するのでしょうか?
これは想像ですが、甘酒の作り方をアレンジした塩麹レシピが一般化し、その影響で今のようなレシピが主流になったと考えています。

で、我が家のレシピを下記のように変更しました。
塩麹造りに必要なもの

≪塩麹の材料≫

・乾燥麹(みやこ麹):200g
・塩(海の華):60g
・水(蒸留水):300cc


≪塩麹の作り方≫

1.乾燥麹の準備
乾燥麹はスーパーなどで売っているので手に入りやすいです。

2.麹をほぐして塩を混ぜる
みやこ麹は、袋にいれたまま両手を使ってほぐします。
一粒づつがバラバラになるようにほぐしましょう。
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります。
みやこ麹をボールにあけ、そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます。

3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます。
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(塩麹が発酵しやすくなります)。
全ての材料が混ざったら、発酵用の容器に入れます。これで仕込みは完了です。
塩麹の仕込み完了

4.塩麹の発酵開始

5日〜7日は20℃〜27℃で発酵させたいので、今回はヨーグルティアは使いませんでした。
※5日電源入れっぱなしが嫌だったので

部屋の中でも比較的温かい場所に容器をおきました。

5.7日間の発酵期間
4の状態で、朝晩かき混ぜて空気を入れてやるようにしました。

6.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です。今回は7日間で発酵完了しました。
密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい半年ぐらいは保存可能です。
びん詰めした手作り塩麹



2014年04月26日

生麹から作る!醤油麹の作り方


前回の塩麹に続き、醤油麹の作り方を紹介します

こちらもすごく簡単にできて、使い道はいろいろ便利な調味料です
我が家では、以下のものに醤油麹を使っています

肉の下味:しょうが醤油焼きや、唐揚げ、煮物などの下味の醤油の代わりに使います
※肉が柔らかく、ジューシーになる効果があります
刺身醤油:刺身を醤油麹とワサビで食べると、醤油とはまた違った風味で美味しいです
※マグロのづけなども醤油麹で味付けたりします
炊き込みご飯の味付け:元が米麹ですからご飯との相性が良いです
もろきゅうの諸味噌の代わり:見た目もそっくり!そのままキュウリにつけていただきます
野菜の浅漬け:塩麹でもやりますが、醤油麹でも違った美味しさ☆
鍋の味付け:味に深みが増して、材料が柔らかく仕上がります

とざっと書き出しても、こんなに利用しているんです

我が家では、塩麹と醤油麹を交互に使っていき、ほぼ同時に無くなるようにしています
今回は前回の塩麹と同様にヨーグルティアを使用した、醤油麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
 炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください

≪醤油麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです

≪醤油麹の材料≫
・生麹:300g
・醤油(丸大豆しょうゆ):350cc
・水(蒸留水):150cc

≪醤油麹の作り方≫
1.生麹の準備
我が家の醤油麹は、前回の塩麹と同様に写真の生麹を使っています
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の醤油麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
生麹の写真

2.生麹をほぐす
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、醤油麹が美味しく仕上がります(下の写真)
麹のほぐし

3.醤油と水を加えて醤油麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水と醤油を加え、手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(醤油麹が発酵しやすくなります)
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器に移します(下の写真)
発酵前の醤油麹

4.醤油麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットし、容器をヨーグルティアの本体に入れて、温度を60℃時間を6時間にセットして発酵をスタートします
ヨーグルティアに醤油麹をセットして発酵スタート

5.醤油麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、醤油の黒から少し茶色っぽくなり、わずかに発酵の香りがしてくれば(醤油の香りが強いのでわかり難いですが)、醤油麹の発酵が完了です
醤油麹の完成

密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません(見た目が似ていますが別の密閉容器です)
醤油麹の保存

我が家の常備調味料の醤油麹と塩麹を並べて記念撮影!
これで数カ月は安心です☆
醤油麹と塩麹のラインナップ

6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ

2)丸大豆しょうゆ
この丸大豆しょうゆは、小麦を使わない丸大豆醤油で、価格が高くないので我が家の定番となっています
美味しくて大豆にこだわった醤油なので、醤油麹にするにはお薦めです!

小麦を使わない丸大豆しょうゆ 500ml[イチビキ 醤油(小麦不使用) しょうゆ]_

価格:326円
(2014/4/26 14:52時点)
感想(51件)


3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます

★送料無料【タニカ ヨーグルティア スターターセット(ホワイト) YM-1200NW】世界初!温度調節機能付きヨーグルトメーカー♪R-1 RI レシピ付 TANICA YOGURTIA タニカ ヨーグルティア スタートセット5月中旬-下旬入荷予定

価格:6,377円
(2014/4/26 12:27時点)
感想(164件)



食事の美味しさが変わる【醤油麹】をぜひ作ってみてください

生麹から作る!塩麹の作り方

塩麹の完成写真

4か月ぶりに塩麹を作りました
我が家では、ほとんどの料理に生麹で作った塩麹や醤油麹を使います
塩分も控えめになり、旨味が増し、なりより素材を柔らかく、ジューシーに仕上げる効果があるので、とても重宝しています
使い始めたのは、2〜3年ぐらい前の塩麹ブームの頃です

最初は炊飯器の保温機能を使って、湯煎して60℃を保つように監視してましたが、今ではヨーグルティアという優れモノを手に入れ、発酵にはこれを利用しています

このヨーグルティアにはお世話になりっぱなしで、以下のものを作るためにフル稼働しています

・塩麹
・醤油麹
・ケフィアヨーグルト
・植物性乳酸菌の豆乳ヨーグルト
・自家製納豆
・自家製天然酵母の保温

1リットルまでの液状のものを、安定して温度管理してくれるので、発酵に失敗が無くなりました
昨年購入してから、ほとんど休みなく使っていますが、故障もなくとても助かっています
今回はこのヨーグルティアを使用した塩麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
 炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください

≪塩麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです

≪塩麹の材料≫
・生麹:300g
・塩(海の華):90g
・水(蒸留水):450cc

≪塩麹の作り方≫
1.生麹の準備
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の塩麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
我が家の塩麹は、毎回下の写真の生麹を使っています
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
生麹の写真

2.生麹をほぐして塩を混ぜる
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります
そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます(下の写真)
麹のほぐし

3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(塩麹が発酵しやすくなります)
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器にセットします(下の写真)
塩麹を容器へセット

4.塩麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットします(下の写真)
ヨーグルティアの蓋をセット

容器をヨーグルティアの本体にセットして、温度を60℃時間を6時間にセットして発酵をスタートします
ヨーグルティアに容器をセットしてスタート

5.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です(下の写真)
塩麹の完成写真

密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません(見た目が似ていますが別の密閉容器です)
塩麹の保存

次回は、醤油麹のレシピを記載します

6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ

2)海の華(塩)
この塩は安くておいしいので、我が家の定番塩です
[やきしお]なので、さらさらして使いやすい塩です

シママースの焼き塩 海の華 300g[自然塩]【あす楽対応】_

価格:324円
(2014/4/26 12:25時点)
感想(6件)


3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます

★送料無料【タニカ ヨーグルティア スターターセット(ホワイト) YM-1200NW】世界初!温度調節機能付きヨーグルトメーカー♪R-1 RI レシピ付 TANICA YOGURTIA タニカ ヨーグルティア スタートセット5月中旬-下旬入荷予定

価格:6,377円
(2014/4/26 12:27時点)
感想(164件)



食事の美味しさが変わる【塩麹】をぜひ作ってください
プロフィール
やま☆さんの画像
やま☆
料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
プロフィール

カカオ豆にこだわったチョコレート菓子
タグクラウド
最新コメント
日本産のハーブ by スーパーコピーブランド (10/29)
ホームベーカリーで簡単☆ソフトフランスパン(丸フランスパン) by 木村麻衣子 (01/18)
バジルとトマトのパスタ by ボリジ (07/21)
×

この広告は30日以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。