森山ナポリが手がける新ブランド!本格・冷凍パエリア通販【パンdeパエリア パーティ】
ファン
最新記事
カテゴリアーカイブ
<< 2021年03月 >>
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
検索


広告

posted by fanblog

2014年05月27日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月27日(15~16日目)

【2014年5月27日のローズマリー天然酵母パン種(2回目の発酵後)】
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵後

昨日から、5月23日に完成したローズマリー天然酵母で、パン種を作っています

既に2回の発酵を終えているので、明日ローズマリー天然酵母でパンを焼こうと思います
以下にパン種の作り方を記載しますので、参考にしてください

【ローズマリー天然酵母パン種の作り方】

≪準備するもの≫
ローズマリー酵母のパン種仕込み開始_1日目
1.ローズマリー天然酵母液
5月23日に冷蔵保存したものを、3日ぶりに冷蔵庫から出しました

2.パン種を入れる容器
蓋つきの密閉できる容器で500ml以上入るものを準備し、予め煮沸消毒しておきます

3.はかり
天然酵母液の重さが量れるもの

≪ローズマリー天然酵母パン種(中種)の作り方≫

1.1回目の発酵を開始する
煮沸消毒した容器が、40℃以下まで冷めていることを確認し、酵母液の重さを量りを容器に入れます
今回は、容器を量りに乗せた状態で、メモリを合わせ、液種を入れたときとの差で量りました
酵母液の量は152gありました
ローズマリー天然酵母液の重さを量る_1日目

パン種の水分量は80パーセントなので、全粒粉100に対して80の酵母液となります
逆算すると、酵母液152gの1.2倍の全粒粉(182g)がを加え混ぜます
容器に粉がついて見にくくなってしまいましたが、下の写真が、酵母液と全粒粉を合わせたものです
ローズマリー天然酵母液に全粒粉を加えパン種の完成(1回目発酵前)目

2.パン種が2〜3倍になるまで室温で1回目の発酵(23〜25℃ぐらいでした)
1の仕込みが26日の21時くらいだったので、翌朝9時まで発酵時間をとりました
1晩おいたので、約12時間おいたものが、下の写真です
2.5倍ぐらいまで、発酵して膨らんでいました
この時点でローズマリー天然酵母、及びパン種は成功です
ローズマリー天然酵母液の完成(1回目発酵後)

3.1回目の発酵後の冷蔵保存
1回目の発酵が終わったら、パン種を休ませます(すぐに2回目の発酵は仕込みません)
だいたいいつも4時間以上は、休ませるようにしています

4.2回目の発酵を開始する
ここからはパン種の強化と、量を増やすために2回目の発酵を行います
天然酵母は、かけ継を繰り返すことによって、発酵力が強くなります
また、食パン1斤分で約100gの天然酵母を使うので、最低でも400gぐらいの量があった方が良いでしょう
昨日は(液種152)+(全粒粉182)=334gの天然酵母パン種ができましたので、あと70gぐらい増やします
容器の量が500ccぐらいで、発酵後に3倍になるので、あまり多くは増やせません
40gの全粒粉に対して、水分量80%の水は32ccなので、全粒粉と水を量って準備します
水は普通の浄水器の水です(ミネラルウォーターまたは浄水器の水を使いましょう)
上記の分量の全粒粉と水を、昨日発酵を行った容器に加え、良く混ぜます(下の写真)
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵前

2.パン種が2〜3倍になるまで室温で2回目の発酵(25〜26℃ぐらいでした)
9時から15時まで、約6時間で下の写真(最初の写真と同じもの)のように膨らみました
既に発酵力が強く、3倍ぐらいに膨らんでいるのがわかると思います
これくらい膨らむなら、明日パンを作ってみようと思います
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵後

とうとうローズマリーで、パン種までできてしまいました☆
数年前にレーズン酵母から始まって、りんご、ローズマリーと進化して、既にレモンバーム酵母も仕込んでします
自分でもここまでやるとはびっくりです!

それでは明日のローズマリー天然酵母の最終回をお楽しみに!

《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン
この記事へのコメント
コメントを書く

お名前:

メールアドレス:


ホームページアドレス:

コメント:

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。

この記事へのトラックバックURL
http://fanblogs.jp/tb/2456081
※ブログオーナーが承認したトラックバックのみ表示されます。

この記事へのトラックバック
プロフィール
やま☆さんの画像
やま☆
料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
プロフィール

カカオ豆にこだわったチョコレート菓子
タグクラウド
最新コメント
日本産のハーブ by スーパーコピーブランド (10/29)
ホームベーカリーで簡単☆ソフトフランスパン(丸フランスパン) by 木村麻衣子 (01/18)
バジルとトマトのパスタ by ボリジ (07/21)
×

この広告は30日以上新しい記事の更新がないブログに表示されております。