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2014年05月13日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月13日

収穫したフレッシュローズマリー

ローズマリーを収穫したので、ローズマリーで天然酵母を仕込む決心をしました^^
上の写真は、収穫したローズマリーです

若葉を中心に、高さオーバーの部分を刈り取りました
中には5mmを超える太さの枝もあり、切るのに少し苦労しました

今回の収穫は、主にハーブソルトを作るつもりで行ったのですが、ちょうどレーズン酵母を仕込んだジャムの瓶が開いていたのと、前からやってみたかったので、ハーブ酵母を仕込むことにしました☆

このブログではりんご酵母,レーズン酵母を紹介し、ついにハーブまで来ました
しかも今回は、低温発酵にチャレンジしたいと思います
低温発酵することにより、低温で酸素がない環境でも育つ乳酸菌が増え、雑菌が少なくなるらしいです
仕込みから2〜3日間を目安に、冷蔵庫に入れて保存することにより低温発酵となります
※この間、酸素が無い環境を作るため、蓋は開けないでください

下の写真が、2014年5月12日の朝に仕込んだ時の写真です
2014年5月12日天然酵母の仕込み

≪ハーブ天然酵母の仕込み時の注意≫

1.煮沸消毒
容器や使用するものは、蓋を含めて必ず煮沸消毒します
ただし、ハーブは消毒してはいけません(発酵しなくなります)
2.ハーブの準備
フレッシュハーブは軽く洗って、自然に乾かしておきましょう
今回は冒頭の写真のように、ざるに入れてベランダで2時間ほど風にあてておきました
3.天然酵母の仕込み
ハーブの量、水の量ともに瓶にあった量で良いと思います
上のハーブ天然酵母の仕込み時の写真のように、瓶の7分目ぐらいまでハーブを詰め、かぶるくらいの水を入れます
蓋をして、良く振って冷蔵庫に保存しました

たった今、冷蔵庫から出して振ってみたら、かすかにパチパチと小さな泡が確認できたので、常温において発酵させます
低温発酵のポイントは、冷蔵庫で2〜3日おいて、発酵が始まったら常温に出して発酵を進めるということになります
ということで、今夜から常温発酵となりました
下の写真は、冷蔵庫から出して振った後の写真ですが、泡はわずかなので写真では見にくいですね
瓶が汗をかいているので、冷蔵庫から出したばかりであることは、わかると思います
2014年5月13日冷蔵庫から出したローズマリーの天然酵母

本日、ブログに掲載するか迷いました(失敗もあると思うので)
しかし、失敗も含めて記録を残す決心をして、掲載することにしました

明日以降も、経過をレポートしますので、上手くいくか見ていてください☆


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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