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2014年05月22日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月22日(11日目)

ローズマリー酵母(ハーブ酵母)2014年5月21日23時

写真は、昨晩23時頃のローズマリー天然酵母です
まだ激しく発泡しています
液体の部分が、濁っていますが、これはレーズンでもりんごでも同様なので、この点については心配ないでしょう
レーズンは濁った茶色、りんごは黄色がかった白濁色でしたが、ローズマリーは緑色と茶色が混ざった感じで濁っています

腐敗と発酵の区別の方法は、以下の点を見比べています
・異臭がしないこと
 明らかに腐敗臭と思われる臭いがしたら失敗と判断してください
・液体の水面にカビのような異物が浮いている
・蓋の部分にカビのようなものが付着している
などですが、あくまで私の自己判断ですから、最終的にはご自身で判断してください

昨日、5月21日がピークとの報告をしましたが、5月22日もピークを継続していました
但し、レーズン酵母やりんご酵母と異なり、発酵力は弱いようです

明日あたりにパン種を作って、レポートできるかと思います
ローズマリー酵母については、パン種を作って、パンの試作を焼くまでレポートしていきます

並行して、低温発酵のレモンバーム酵母(自家製天然酵母)を仕込み、連載を開始しましたので、こちらも参考にしてください
ローズマリー酵母での反省点を活かして、今度こそ低温発酵と言えるように日程を管理しています






《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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