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2014年05月31日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月30日(19日目最終回)

食卓でのローズマリー天然酵母のレーズンパン

できあがったローズマリー天然酵母で、パンを焼きました☆
今回焼いたのは、グラニュー糖がかかったぶどうパン(レーズンパン)です(上の写真)

ネットで調べたところ、ハーブ酵母はあまり膨らまないと言う人が多かったのですが、写真のようにじゅうぶん膨らみました
ローズマリー天然酵母の集大成です☆美味しそう☆

ローズマリー天然酵母でのパンが完成したところで、「ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)」は最終回とします
完成記念に天然酵母ぶどうパンのレシピを記載しておきますので、参考にしてください

【ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパンのレシピ】


≪天然酵母ぶどうパン材料(直径9cmの丸パン9個分)≫
☆強力粉:250g (今回ははるゆたかを使用)
☆ローズマリー天然酵母パン種:100g
☆水:140cc
☆スキムミルク:大匙1.5
☆砂糖(三温糖):大匙1.5
☆バター(マーガリンでもOK):15g
☆塩:小匙1
レーズン:60g
洋酒(今回はシェリー酒):大匙1

≪天然酵母ぶどうパンの作り方≫

1.レーズンの準備
レーズンはそのまま入れると固いので、材料の洋酒大匙1で10分ぐらい漬けて、少しふやかしておきます

2.材料をこねる(ホームベーカリ使用)
☆の材料をホームベーカリーに入れ、パン生地モードでスタートします
パン生地のコネが終わったら(15分後ぐらい)、1でふやかしたレーズンを入れ、更に5分ぐらいホームベーカリーに捏ねてもらいます
※ホームベーカリーによっては、あとからレーズンを追加するモードがあるので、これを利用しても良いです

3.コネ上がりの確認〜1次発酵
パン生地のコネが終了したら、ローズマリー天然酵母パン生地を取り出し、生地の伸び具合を確認します
手でのばしてみて、すぐにちぎれるようなら、少し手ごねを加えてください
パン生地を球体に丸めて、1次発酵に入ります
室温で6時間ぐらいで、下の写真のように2.5倍ぐらいに膨らみました
今年は5月としては暑いほうですね!室温で28℃ぐらいありました
ローズマリー天然酵母パン生地の1次発酵後

4.天然酵母パン生地の分割〜ベンチタイム
1次発酵が終わったパン生地にグーパンチでガス抜きをします
大きな気泡を指でつぶす程度でもOKです
レーズン入りの天然酵母パン生地を9分割します(お好みの大きさでOKです)
※我が家のオーブンのテンパンに9個ぴったり入ります
分割したパン生地を、簡単に丸めて球体にしてビニールをかけて、30分のベンチタイムを取ります(下の写真)
ローズマリー天然酵母パン生地のベンチタイム

5.成形〜2次発酵
30分が経過してベンチタイムが終わったら、天然酵母パン生地を丁寧に丸めます
パンの上になる部分の生地をはるようにツルっとした表面に仕上げたいです
ここで表面をきれいに仕上げると、焼きあがりのパンの表面が奇麗になります
パン生地をしたに引っ張りながら、下の部分でまとめると上手くいきます
成形したパン生地をオーブンのテンパンに並べて、2次発酵に入ります
室温(約28℃)で、2時間ほどの発酵時間で高さ3cmのセルクルから頭を出すぐらいまで発酵しました
下の写真のように厚紙を切って作った簡易セルクルに入れると、均等に丸く発酵します
ローズマリー天然酵母パン生地の2次発酵前

6.焼き前の仕上げ
2次発酵で十分膨らんだら、下の写真のように10字に切り込みを入れ、切れ目の部分にグラニュー糖を振ります
切り込みは調理ハサミでやると簡単です
ローズマリー天然酵母パン生地の2次発酵後の成型

7.焼きあげ
190℃に余熱したオーブンで、約15分焼けば、美味しそうなぶどうパンの出来上がりです
写真のように網などの上に乗せ、粗熱を取ります
※そのまま皿などに乗せて冷ますと、パンの底が湿った感じになりますので、必ず底の熱が抜けるようにして冷ましてください
焼きあがりのローズマリー天然酵母レーズンパン

表面はカリッとして、中はふんわりモッチリの食感で、美味しくできました
表面のグラニュー糖は、シナモンシュガーにしても良いですね☆

ローズマリーのハーブ酵母で、ちゃんとパンが焼けましたね☆
日数は掛かりますが、割と簡単にできるので、ぜひ作ってみてはいかがでしょうか^^

ちなみに今回の焼きあげの時にオーブンに敷いているのが、何度も使えるシリコンオーブンシートです
洗って何度も使えるので、エコだし節約できますので、ぜひ使ってみてください
我が家では既に20回以上使ってますが、まだまだ余裕で使えます
下のショップは、私が何度も利用して信頼できるので、ぜひ行ってみてください
30cm×90cmなので、家庭用のオーブンのテンパン30cm×30cmが3枚取れます

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感想(627件)





《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月27日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月27日(15~16日目)

【2014年5月27日のローズマリー天然酵母パン種(2回目の発酵後)】
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵後

昨日から、5月23日に完成したローズマリー天然酵母で、パン種を作っています

既に2回の発酵を終えているので、明日ローズマリー天然酵母でパンを焼こうと思います
以下にパン種の作り方を記載しますので、参考にしてください

【ローズマリー天然酵母パン種の作り方】

≪準備するもの≫
ローズマリー酵母のパン種仕込み開始_1日目
1.ローズマリー天然酵母液
5月23日に冷蔵保存したものを、3日ぶりに冷蔵庫から出しました

2.パン種を入れる容器
蓋つきの密閉できる容器で500ml以上入るものを準備し、予め煮沸消毒しておきます

3.はかり
天然酵母液の重さが量れるもの

≪ローズマリー天然酵母パン種(中種)の作り方≫

1.1回目の発酵を開始する
煮沸消毒した容器が、40℃以下まで冷めていることを確認し、酵母液の重さを量りを容器に入れます
今回は、容器を量りに乗せた状態で、メモリを合わせ、液種を入れたときとの差で量りました
酵母液の量は152gありました
ローズマリー天然酵母液の重さを量る_1日目

パン種の水分量は80パーセントなので、全粒粉100に対して80の酵母液となります
逆算すると、酵母液152gの1.2倍の全粒粉(182g)がを加え混ぜます
容器に粉がついて見にくくなってしまいましたが、下の写真が、酵母液と全粒粉を合わせたものです
ローズマリー天然酵母液に全粒粉を加えパン種の完成(1回目発酵前)目

2.パン種が2〜3倍になるまで室温で1回目の発酵(23〜25℃ぐらいでした)
1の仕込みが26日の21時くらいだったので、翌朝9時まで発酵時間をとりました
1晩おいたので、約12時間おいたものが、下の写真です
2.5倍ぐらいまで、発酵して膨らんでいました
この時点でローズマリー天然酵母、及びパン種は成功です
ローズマリー天然酵母液の完成(1回目発酵後)

3.1回目の発酵後の冷蔵保存
1回目の発酵が終わったら、パン種を休ませます(すぐに2回目の発酵は仕込みません)
だいたいいつも4時間以上は、休ませるようにしています

4.2回目の発酵を開始する
ここからはパン種の強化と、量を増やすために2回目の発酵を行います
天然酵母は、かけ継を繰り返すことによって、発酵力が強くなります
また、食パン1斤分で約100gの天然酵母を使うので、最低でも400gぐらいの量があった方が良いでしょう
昨日は(液種152)+(全粒粉182)=334gの天然酵母パン種ができましたので、あと70gぐらい増やします
容器の量が500ccぐらいで、発酵後に3倍になるので、あまり多くは増やせません
40gの全粒粉に対して、水分量80%の水は32ccなので、全粒粉と水を量って準備します
水は普通の浄水器の水です(ミネラルウォーターまたは浄水器の水を使いましょう)
上記の分量の全粒粉と水を、昨日発酵を行った容器に加え、良く混ぜます(下の写真)
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵前

2.パン種が2〜3倍になるまで室温で2回目の発酵(25〜26℃ぐらいでした)
9時から15時まで、約6時間で下の写真(最初の写真と同じもの)のように膨らみました
既に発酵力が強く、3倍ぐらいに膨らんでいるのがわかると思います
これくらい膨らむなら、明日パンを作ってみようと思います
ローズマリー天然酵母パン種の2日目の発酵後

とうとうローズマリーで、パン種までできてしまいました☆
数年前にレーズン酵母から始まって、りんご、ローズマリーと進化して、既にレモンバーム酵母も仕込んでします
自分でもここまでやるとはびっくりです!

それでは明日のローズマリー天然酵母の最終回をお楽しみに!

《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月23日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月23日(12日目)

濾す前のローズマリー酵母

上の写真は、今日のローズマリー酵母の様子です
振った直後ですが、泡はおさまりが早く、あまり発泡しなくなりました
昨日の記事と比較してもらうとわかりやすいと思います

この辺が限界のようなので、本日2014年5月23日をもって、ローズマリー天然酵母液の完成とします

パン種を作るための準備として、今日は酵母液を濾して冷蔵庫にします作業を行いました

以下に手順を記載しておきますので、参考にしてください

1.濾すための道具を準備する
下の写真のように、茶漉し、移すための仮容器、の2つを煮沸消毒して準備します
ローズマリー酵母を濾すための道具

2.ローズマリ天然酵母を濾して元の瓶に保存する
茶こしで濾して、いったん大きめの容器に移し、その液体だけを元の瓶に保存します
白い結晶のようなつぶつぶが下に沈んでいますが、これも酵母なので茶こしで下に落ちるものは全て保存と思ってよいです
ローズマリー酵母液の完成

3.ラベルを張って冷蔵庫へ保存
瓶に今日の日付と「ローズマリー酵母」と記入したラベルを張り、冷蔵庫に保存しました

これでパン種をおこすための準備は完了しました

日曜日ぐらいにローズマリー酵母でパン種を仕込もうと思います
明日作業できれば、日曜日にパンが焼けますが、ちょっと時間との兼ね合いで無理かもしれません

以上、今日はローズマリー天然酵母液の完成をレポートしました


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月22日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月22日(11日目)

ローズマリー酵母(ハーブ酵母)2014年5月21日23時

写真は、昨晩23時頃のローズマリー天然酵母です
まだ激しく発泡しています
液体の部分が、濁っていますが、これはレーズンでもりんごでも同様なので、この点については心配ないでしょう
レーズンは濁った茶色、りんごは黄色がかった白濁色でしたが、ローズマリーは緑色と茶色が混ざった感じで濁っています

腐敗と発酵の区別の方法は、以下の点を見比べています
・異臭がしないこと
 明らかに腐敗臭と思われる臭いがしたら失敗と判断してください
・液体の水面にカビのような異物が浮いている
・蓋の部分にカビのようなものが付着している
などですが、あくまで私の自己判断ですから、最終的にはご自身で判断してください

昨日、5月21日がピークとの報告をしましたが、5月22日もピークを継続していました
但し、レーズン酵母やりんご酵母と異なり、発酵力は弱いようです

明日あたりにパン種を作って、レポートできるかと思います
ローズマリー酵母については、パン種を作って、パンの試作を焼くまでレポートしていきます

並行して、低温発酵のレモンバーム酵母(自家製天然酵母)を仕込み、連載を開始しましたので、こちらも参考にしてください
ローズマリー酵母での反省点を活かして、今度こそ低温発酵と言えるように日程を管理しています






《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月21日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月21日(9〜10日目)

ローズマリー酵母(ハーブ酵母)2014年5月21日


今日のハーブ酵母の様子をレポートします
実は昨日の昼から夜にかけて、発泡が最盛期を迎えていましたが、夜のレポートの時間に睡魔に襲われ寝てしまったので、写真と記事の掲載ができませんでした

上の写真は今朝(5月21日)のものですが、昨日より少し発泡がおさまってきていますが、元気に発泡しています
残念なのは昨日の写真が無いことです
それでも今日も蓋を開けるときにシュッという音がして、開けるとシュワー、パチパチと続きます

今回は途中で糖を加えるなど、いろいろありましたが、無事に発酵することができたと思います
今回の試験発酵でわかった重要なことは、以下の2点です
1.ハーブのように糖分が少ないもので酵母を仕込む場合、糖分を加えることは必須
2.低温発酵は3日以上冷蔵庫に置いた方が、より低温に強い酵母が育つ(いろいろ調べてわかりました)

今回は途中で加えましたが、次回は最初から糖分を加えて、仕込みたいと思います
また、低温発酵時に糖が入って無かったので、発酵が始まる前に冷蔵庫から出してしまったと思います
次回の仕込みでは、糖を入れて、冷蔵庫で3日以上低温発酵させてから、外に出して発酵を進める方法を試してみたいと思います

この調子だと、明日ぐらいには、パン種を仕込めると思います

【追伸】
実は既にレモンバームのハーブ酵母を、低温発酵で仕込み始めています
本日、冷蔵庫から出しますが、蓋を置けるのは更に2日後の予定なので、その頃に記事を掲載します


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月19日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月19日(8日目)

ローズマリー酵母(ハーブ酵母)2014年5月19日

2014年5月19日のレッシュローズマリー天然酵母の様子をレポートします

写真の通り、昨日より発泡が激しくなってきています
どうやらちゃんと発酵が進んでいるようです

写真を見てもわかるように、泡の量が昨日と比較して明らかに多くなってきています
二重三重に泡が重なっているように見えると思います

発泡の音もパチパチという音に混ざって、シュワーという音がしているので、これも発酵が進んだ証拠と思います

もう少し発泡が進んだら、パン種が作れると思います
いろいろと調べてみたら、ハーブで作った天然酵母は、りんごやレーズンなどと比較すると、発酵力は強くないみたいです
と言ってもパンができないわけではなく、食パンなどのふんわりしたパンには向かないようです
しかし、自分でやってみてダメかどうかは判断したいと思っていますので、一度は角食パンにハーブ酵母を使ってみたいです☆

なんにせよハーブ酵母が成功してからの話なので、成功することを信じて毎日レポートしています

それではまた明日レポートします


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
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4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月18日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月18日(7日目)

ローズマリー酵母(ハーブ天然酵母)2014年5月18日

今日のローズマリー酵母をレポートします

今日は上の写真のように、細かい泡が増え発酵が進んでいることが分かります

それと重要な報告として、今朝9時頃、ローズマリー酵母の瓶に糖分を加えました
この時期にここから糖分を加えるのは、腐敗の恐れがあるので迷っていましたが、発酵に必要な糖分が不足して発酵が進まないことが、明確になってきたので、一か八か三温糖小匙1/2ほど瓶に加えました

よって上の写真は、糖分を加えてから12時間以上経過したものです

昨日の写真を下に貼りますが、明らかに気泡の形態が異なってきていることがわかると思います
昨日の泡は、淵に大きな泡が少量ある感じでしたが、今日の写真は細かい泡が無数にある感じになってきました

これで明日には、発酵が一段と進むと思います☆
発酵がどうなることやら、また明日の記事を楽しみにしてください^^

ローズマリー酵母(天然ハーブ酵母)2014年5月17日

《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月17日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月17日(6日目)

ローズマリー酵母(天然ハーブ酵母)2014年5月17日

5月17日23時頃のハーブ酵母(自家製天然酵母)の様子です

今日は昨日と比較して、泡立ちが増しています(※昨日の記事(5日目)はこちらから
と言っても最盛期と言えるほどではなく、あくまで昨日より発泡が増したという程度です

下の写真は、レーズン酵母の発泡が最大になった日の様子です
この写真と比較すると、まだまだ発酵が進んでいないことが分かると思います

レーズンには糖分があるので、アルコール発酵が早いですが、ハーブには糖分がほぼ無いので、砂糖を加えたほうが良かったかもしれません
レーズン天然酵母20140501

但し、ローズマリー酵母の写真も、日に日に泡の量は増しているので、まだ発酵の可能性はあると信じています
もし後2〜3日たっても、発酵が進まないようなら、糖分を加えてみようと思います

それではまた、明日報告します


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月16日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月16日(5日目)

ハーブ天然酵母20140516

今日(5日目)のハーブ天然酵母の様子です
写真のように、昨日より若干泡の量が増えています
耳を澄ますとパチパチと言う泡のはじける音も、昨日より大きくなっています

それほど変化はないものの、順調に育っていると思います
水の色がだいぶ濁ったというか、グリーンに染まってきた感があります

香りもローズマリーの香りに混じって、かすかに発酵の香り(アルコール臭)がします

既に5日目なので、そろそろ変化があっても良い頃なのですが、少しづつ泡の量が増えている程度の変化です
成功することを願って、また明日レポートします


《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン

2014年05月15日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月15日(4日目)

ローズマリー天然酵母4日目2014年5月15日

2014年5月15日23:00ローズマリー酵母の様子です
ローズマリーで天然酵母を仕込んで、冷蔵2日間を経て、常温に環境を変え丸2日経過しました

朝晩、瓶を振って蓋を開けて、発泡を確認しています
今日の写真は、昨日より少し発泡が増しているのがわかると思います(またちょっとだけ泡が写っています)
と言っても、昨晩とそれほど変わっていません
明日ぐらいになると、もう少し盛んに発泡してくることが予想されます

天然酵母液の色も、少しですがグリーンがかかってきて、ハーブのエキスが水に溶け出していることが分かります

今日もあまり変化がありませんでしたが、今のところ問題無く発酵が進んでいるように感じています

明日の晩に発酵が進んだ報告ができればと思っています

今日は以上です

《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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