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2014年05月31日

ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)2014年5月30日(19日目最終回)

食卓でのローズマリー天然酵母のレーズンパン

できあがったローズマリー天然酵母で、パンを焼きました☆
今回焼いたのは、グラニュー糖がかかったぶどうパン(レーズンパン)です(上の写真)

ネットで調べたところ、ハーブ酵母はあまり膨らまないと言う人が多かったのですが、写真のようにじゅうぶん膨らみました
ローズマリー天然酵母の集大成です☆美味しそう☆

ローズマリー天然酵母でのパンが完成したところで、「ハーブで自家製天然酵母を作れるか☆(フレッシュローズマリー天然酵母編)」は最終回とします
完成記念に天然酵母ぶどうパンのレシピを記載しておきますので、参考にしてください

【ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパンのレシピ】


≪天然酵母ぶどうパン材料(直径9cmの丸パン9個分)≫
☆強力粉:250g (今回ははるゆたかを使用)
☆ローズマリー天然酵母パン種:100g
☆水:140cc
☆スキムミルク:大匙1.5
☆砂糖(三温糖):大匙1.5
☆バター(マーガリンでもOK):15g
☆塩:小匙1
レーズン:60g
洋酒(今回はシェリー酒):大匙1

≪天然酵母ぶどうパンの作り方≫

1.レーズンの準備
レーズンはそのまま入れると固いので、材料の洋酒大匙1で10分ぐらい漬けて、少しふやかしておきます

2.材料をこねる(ホームベーカリ使用)
☆の材料をホームベーカリーに入れ、パン生地モードでスタートします
パン生地のコネが終わったら(15分後ぐらい)、1でふやかしたレーズンを入れ、更に5分ぐらいホームベーカリーに捏ねてもらいます
※ホームベーカリーによっては、あとからレーズンを追加するモードがあるので、これを利用しても良いです

3.コネ上がりの確認〜1次発酵
パン生地のコネが終了したら、ローズマリー天然酵母パン生地を取り出し、生地の伸び具合を確認します
手でのばしてみて、すぐにちぎれるようなら、少し手ごねを加えてください
パン生地を球体に丸めて、1次発酵に入ります
室温で6時間ぐらいで、下の写真のように2.5倍ぐらいに膨らみました
今年は5月としては暑いほうですね!室温で28℃ぐらいありました
ローズマリー天然酵母パン生地の1次発酵後

4.天然酵母パン生地の分割〜ベンチタイム
1次発酵が終わったパン生地にグーパンチでガス抜きをします
大きな気泡を指でつぶす程度でもOKです
レーズン入りの天然酵母パン生地を9分割します(お好みの大きさでOKです)
※我が家のオーブンのテンパンに9個ぴったり入ります
分割したパン生地を、簡単に丸めて球体にしてビニールをかけて、30分のベンチタイムを取ります(下の写真)
ローズマリー天然酵母パン生地のベンチタイム

5.成形〜2次発酵
30分が経過してベンチタイムが終わったら、天然酵母パン生地を丁寧に丸めます
パンの上になる部分の生地をはるようにツルっとした表面に仕上げたいです
ここで表面をきれいに仕上げると、焼きあがりのパンの表面が奇麗になります
パン生地をしたに引っ張りながら、下の部分でまとめると上手くいきます
成形したパン生地をオーブンのテンパンに並べて、2次発酵に入ります
室温(約28℃)で、2時間ほどの発酵時間で高さ3cmのセルクルから頭を出すぐらいまで発酵しました
下の写真のように厚紙を切って作った簡易セルクルに入れると、均等に丸く発酵します
ローズマリー天然酵母パン生地の2次発酵前

6.焼き前の仕上げ
2次発酵で十分膨らんだら、下の写真のように10字に切り込みを入れ、切れ目の部分にグラニュー糖を振ります
切り込みは調理ハサミでやると簡単です
ローズマリー天然酵母パン生地の2次発酵後の成型

7.焼きあげ
190℃に余熱したオーブンで、約15分焼けば、美味しそうなぶどうパンの出来上がりです
写真のように網などの上に乗せ、粗熱を取ります
※そのまま皿などに乗せて冷ますと、パンの底が湿った感じになりますので、必ず底の熱が抜けるようにして冷ましてください
焼きあがりのローズマリー天然酵母レーズンパン

表面はカリッとして、中はふんわりモッチリの食感で、美味しくできました
表面のグラニュー糖は、シナモンシュガーにしても良いですね☆

ローズマリーのハーブ酵母で、ちゃんとパンが焼けましたね☆
日数は掛かりますが、割と簡単にできるので、ぜひ作ってみてはいかがでしょうか^^

ちなみに今回の焼きあげの時にオーブンに敷いているのが、何度も使えるシリコンオーブンシートです
洗って何度も使えるので、エコだし節約できますので、ぜひ使ってみてください
我が家では既に20回以上使ってますが、まだまだ余裕で使えます
下のショップは、私が何度も利用して信頼できるので、ぜひ行ってみてください
30cm×90cmなので、家庭用のオーブンのテンパン30cm×30cmが3枚取れます

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感想(627件)





《2014年6月2日追記:ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日(1〜2日目):仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日(3日目):低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日(4日目):低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日(5日目):少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日(6日目):発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日(7日目):ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日(8日目):ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日(9〜10日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(1日目)
9.2014年5月22日(11日目):ローズマリー天然酵母発酵のピーク(2日目)
10.2014年5月23日(12日目):ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日(15〜16日目):ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日(19日目最終回):ローズマリー天然酵母(ハーブ酵母)でつくるぶどうパン
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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