手作り料理とハーブガーデニング

レーズン酵母を仕込みました
有機栽培のノーワックスレーズンの賞味期限が迫ってきたことが、きっかけです
また、以前にりんごで作った天然酵母の記事を紹介しましたが、レーズンの方が一般的なので、こちらもブログに記載することにしました

これから1週間ぐらい、レーズン酵母の発酵日記を記載します
できる限り毎日、発酵の記録をとりたいと思いますので、もし、レーズン酵母を仕込んでみようと思っている方は、同時進行で作成すれば、わかりやすくて良いと思います

レーズン酵母は、まず失敗がありません（少なくとも私は失敗なしです）

【自家製レーズン天然酵母のレシピ】

≪自家製天然酵母（レーズン酵母）に必要なもの≫

1.容器
　煮沸消毒をするので、耐熱性のある容器が良いです
　私はいつもジャムの瓶です
2.煮沸消毒用の鍋（蓋つき）
　1の容器が入るぐらいの鍋にお湯を沸かしておきます
3.お湯
　発酵に使用するお湯（40℃に冷ましておく）：150cc
4.レーズン
　有機栽培でオイルコーティングしてないレーズン：40g

必要なものは、これだけです
普通に家にあるものが多いと思います
きっと買わないと無いのは、有機ノンオイルコーディングのレーズンでしょうか

≪自家製天然酵母（レーズン酵母）の作り方≫

1.容器の煮沸消毒
　鍋に湯を沸かし、天然酵母の発酵に使用する容器を煮沸消毒します
　下の写真のように蓋つきの鍋に、容器を蓋ごと入れ、鍋の蓋をして1〜2分煮て、蓋をしたまま冷ましておきます


2.レーズンの準備
　基本的には洗いません（植物の外側についた酵母菌を育てるため）
　しかし、汚れが気になる場合は、軽く水で流してください
　40g量って、下の写真のようにビンに入れておきます


3.仕込み水の準備
　冷ましておいたお湯の温度を計り、40℃以下であればレーズンを入れたビンに加えます
　温度計が無い場合、40℃以上だと酵母が死滅する恐れがあるので、水で仕込みましょう
　※水で仕込む場合、1〜2日余計に時間がかかります

4.天然酵母の撹拌
　蓋をして良く振って水とレーズンが混ざるようにします
　下の写真のように、水に色がつく程度でOKです


5.天然酵母の保管
　20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
　我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
　今の季節（4〜5月初旬）は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
　冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
　しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
　1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます

初日は、上の写真のような状態なので、特に変化は無いです

もし他の酵母を持っている人は、ここで酵母液を少し加えると1〜2日で発酵します
今回は一から作ることが目的なので、このまま毎日記録していきます

第一日目は以上です


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目：仕込み（自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります）
2日目：レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目：2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目：レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡（発酵のピーク）
6日目：5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目：6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目（最終回）：自家製天然酵母（レーズン酵母）の完成=