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2014年04月27日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)第一日目:2014年4月27日

レーズン酵母の仕込み(2014年4月27日)

レーズン酵母を仕込みました
有機栽培のノーワックスレーズンの賞味期限が迫ってきたことが、きっかけです
また、以前にりんごで作った天然酵母の記事を紹介しましたが、レーズンの方が一般的なので、こちらもブログに記載することにしました

これから1週間ぐらい、レーズン酵母の発酵日記を記載します
できる限り毎日、発酵の記録をとりたいと思いますので、もし、レーズン酵母を仕込んでみようと思っている方は、同時進行で作成すれば、わかりやすくて良いと思います

レーズン酵母は、まず失敗がありません(少なくとも私は失敗なしです)

【自家製レーズン天然酵母のレシピ】

≪自家製天然酵母(レーズン酵母)に必要なもの≫

1.容器
 煮沸消毒をするので、耐熱性のある容器が良いです
 私はいつもジャムの瓶です
2.煮沸消毒用の鍋(蓋つき)
 1の容器が入るぐらいの鍋にお湯を沸かしておきます
3.お湯
 発酵に使用するお湯(40℃に冷ましておく):150cc
4.レーズン
 有機栽培でオイルコーティングしてないレーズン:40g

必要なものは、これだけです
普通に家にあるものが多いと思います
きっと買わないと無いのは、有機ノンオイルコーディングのレーズンでしょうか

≪自家製天然酵母(レーズン酵母)の作り方≫

1.容器の煮沸消毒
 鍋に湯を沸かし、天然酵母の発酵に使用する容器を煮沸消毒します
 下の写真のように蓋つきの鍋に、容器を蓋ごと入れ、鍋の蓋をして1〜2分煮て、蓋をしたまま冷ましておきます
天然酵母の容器の煮沸消毒

2.レーズンの準備
 基本的には洗いません(植物の外側についた酵母菌を育てるため)
 しかし、汚れが気になる場合は、軽く水で流してください
 40g量って、下の写真のようにビンに入れておきます
レーズン天然酵母の容器とレーズン

3.仕込み水の準備
 冷ましておいたお湯の温度を計り、40℃以下であればレーズンを入れたビンに加えます
 温度計が無い場合、40℃以上だと酵母が死滅する恐れがあるので、水で仕込みましょう
 ※水で仕込む場合、1〜2日余計に時間がかかります

4.天然酵母の撹拌
 蓋をして良く振って水とレーズンが混ざるようにします
 下の写真のように、水に色がつく程度でOKです
レーズン酵母の仕込み(2014年4月27日)

5.天然酵母の保管
 20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
 我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
 今の季節(4〜5月初旬)は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
 冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
 しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
 1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます

初日は、上の写真のような状態なので、特に変化は無いです

もし他の酵母を持っている人は、ここで酵母液を少し加えると1〜2日で発酵します
今回は一から作ることが目的なので、このまま毎日記録していきます

第一日目は以上です


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成=
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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