2014年04月26日
生麹から作る！醤油麹の作り方
前回の塩麹に続き、醤油麹の作り方を紹介します
こちらもすごく簡単にできて、使い道はいろいろ便利な調味料です
我が家では、以下のものに醤油麹を使っています
肉の下味：しょうが醤油焼きや、唐揚げ、煮物などの下味の醤油の代わりに使います
※肉が柔らかく、ジューシーになる効果があります
刺身醤油：刺身を醤油麹とワサビで食べると、醤油とはまた違った風味で美味しいです
※マグロのづけなども醤油麹で味付けたりします
炊き込みご飯の味付け：元が米麹ですからご飯との相性が良いです
もろきゅうの諸味噌の代わり：見た目もそっくり！そのままキュウリにつけていただきます
野菜の浅漬け：塩麹でもやりますが、醤油麹でも違った美味しさ☆
鍋の味付け：味に深みが増して、材料が柔らかく仕上がります
とざっと書き出しても、こんなに利用しているんです
我が家では、塩麹と醤油麹を交互に使っていき、ほぼ同時に無くなるようにしています
今回は前回の塩麹と同様にヨーグルティアを使用した、醤油麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください
≪醤油麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです
≪醤油麹の材料≫
・生麹：300g
・醤油（丸大豆しょうゆ）：350cc
・水（蒸留水）：150cc
≪醤油麹の作り方≫
1.生麹の準備
我が家の醤油麹は、前回の塩麹と同様に写真の生麹を使っています
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の醤油麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
2.生麹をほぐす
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、醤油麹が美味しく仕上がります（下の写真）
3.醤油と水を加えて醤油麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水と醤油を加え、手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです（醤油麹が発酵しやすくなります）
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器に移します（下の写真）
4.醤油麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットし、容器をヨーグルティアの本体に入れて、温度を60℃、時間を6時間にセットして発酵をスタートします
5.醤油麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、醤油の黒から少し茶色っぽくなり、わずかに発酵の香りがしてくれば（醤油の香りが強いのでわかり難いですが）、醤油麹の発酵が完了です
密閉容器（できれば蓋がねじ式で閉まるもの）に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません（見た目が似ていますが別の密閉容器です）
我が家の常備調味料の醤油麹と塩麹を並べて記念撮影！
これで数カ月は安心です☆
6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ
☆2)丸大豆しょうゆ
この丸大豆しょうゆは、小麦を使わない丸大豆醤油で、価格が高くないので我が家の定番となっています
美味しくて大豆にこだわった醤油なので、醤油麹にするにはお薦めです！
 | 小麦を使わない丸大豆しょうゆ 500ml[イチビキ 醤油(小麦不使用) しょうゆ]_ 価格:326円 |
3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます
 | 価格:6,377円 |
食事の美味しさが変わる【醤油麹】をぜひ作ってみてください
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