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2014年04月26日

生麹から作る!醤油麹の作り方


前回の塩麹に続き、醤油麹の作り方を紹介します

こちらもすごく簡単にできて、使い道はいろいろ便利な調味料です
我が家では、以下のものに醤油麹を使っています

肉の下味:しょうが醤油焼きや、唐揚げ、煮物などの下味の醤油の代わりに使います
※肉が柔らかく、ジューシーになる効果があります
刺身醤油:刺身を醤油麹とワサビで食べると、醤油とはまた違った風味で美味しいです
※マグロのづけなども醤油麹で味付けたりします
炊き込みご飯の味付け:元が米麹ですからご飯との相性が良いです
もろきゅうの諸味噌の代わり:見た目もそっくり!そのままキュウリにつけていただきます
野菜の浅漬け:塩麹でもやりますが、醤油麹でも違った美味しさ☆
鍋の味付け:味に深みが増して、材料が柔らかく仕上がります

とざっと書き出しても、こんなに利用しているんです

我が家では、塩麹と醤油麹を交互に使っていき、ほぼ同時に無くなるようにしています
今回は前回の塩麹と同様にヨーグルティアを使用した、醤油麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
 炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください

≪醤油麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです

≪醤油麹の材料≫
・生麹:300g
・醤油(丸大豆しょうゆ):350cc
・水(蒸留水):150cc

≪醤油麹の作り方≫
1.生麹の準備
我が家の醤油麹は、前回の塩麹と同様に写真の生麹を使っています
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の醤油麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
生麹の写真

2.生麹をほぐす
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、醤油麹が美味しく仕上がります(下の写真)
麹のほぐし

3.醤油と水を加えて醤油麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水と醤油を加え、手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(醤油麹が発酵しやすくなります)
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器に移します(下の写真)
発酵前の醤油麹

4.醤油麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットし、容器をヨーグルティアの本体に入れて、温度を60℃時間を6時間にセットして発酵をスタートします
ヨーグルティアに醤油麹をセットして発酵スタート

5.醤油麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、醤油の黒から少し茶色っぽくなり、わずかに発酵の香りがしてくれば(醤油の香りが強いのでわかり難いですが)、醤油麹の発酵が完了です
醤油麹の完成

密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません(見た目が似ていますが別の密閉容器です)
醤油麹の保存

我が家の常備調味料の醤油麹と塩麹を並べて記念撮影!
これで数カ月は安心です☆
醤油麹と塩麹のラインナップ

6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ

2)丸大豆しょうゆ
この丸大豆しょうゆは、小麦を使わない丸大豆醤油で、価格が高くないので我が家の定番となっています
美味しくて大豆にこだわった醤油なので、醤油麹にするにはお薦めです!

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感想(51件)


3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます

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食事の美味しさが変わる【醤油麹】をぜひ作ってみてください
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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