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2016年02月28日

【作り方が新しい】乾燥麹(みやこ麹)で造る低温発酵塩麹

びん詰めした手作り塩麹
プロローグ

上の写真は、完成した塩麹を瓶詰めしたものです。
塩麹や醤油麹の作り方は、約2年前に下記の記事で紹介しています。
生麹から作る!塩麹の作り方」「生麹から作る!醤油麹の作り方

上記の記事のレシピは、麹メーカーのホームページや、愛用のヨーグルティア(ヨーグルトメーカー)に付属のレシピ本を参考にして私が配合したレシピで、とても美味しい塩麹ができます。

しかし、いつの日からか、とある疑問にたどり着いてしまいました。

その疑問とは・・・
麹菌の生育可能温度は0℃〜40℃らしいのですが、どの塩麹レシピも「60℃で発酵」とあります。
これでは麹菌は死滅してるので、塩麹として成り立っているのだろうか??という疑問です。

塩麹を作る方は、「生きた麹菌の力で料理を美味しく調理したい」と思っていますよね。
でも麹菌を死滅させていては、効果はほとんど得られていないのではないでしょうか。

また、麹菌などの発酵母体となる菌が生きた状態では、他の雑菌を繁殖させないという働きがあるので、塩麹や醤油麹の保存期間が長く保てますが、菌が死滅した状態では、保存期間も短くなってしまうのではないでしょうか。

なぜいろいろなレシピは、麹菌が死滅する温度での塩麹作りを推奨するのでしょうか?
これは想像ですが、甘酒の作り方をアレンジした塩麹レシピが一般化し、その影響で今のようなレシピが主流になったと考えています。

で、我が家のレシピを下記のように変更しました。
塩麹造りに必要なもの

≪塩麹の材料≫

・乾燥麹(みやこ麹):200g
・塩(海の華):60g
・水(蒸留水):300cc


≪塩麹の作り方≫

1.乾燥麹の準備
乾燥麹はスーパーなどで売っているので手に入りやすいです。

2.麹をほぐして塩を混ぜる
みやこ麹は、袋にいれたまま両手を使ってほぐします。
一粒づつがバラバラになるようにほぐしましょう。
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります。
みやこ麹をボールにあけ、そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます。

3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます。
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(塩麹が発酵しやすくなります)。
全ての材料が混ざったら、発酵用の容器に入れます。これで仕込みは完了です。
塩麹の仕込み完了

4.塩麹の発酵開始

5日〜7日は20℃〜27℃で発酵させたいので、今回はヨーグルティアは使いませんでした。
※5日電源入れっぱなしが嫌だったので

部屋の中でも比較的温かい場所に容器をおきました。

5.7日間の発酵期間
4の状態で、朝晩かき混ぜて空気を入れてやるようにしました。

6.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です。今回は7日間で発酵完了しました。
密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい半年ぐらいは保存可能です。
びん詰めした手作り塩麹



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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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