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2014年04月26日

生麹から作る!塩麹の作り方

塩麹の完成写真

4か月ぶりに塩麹を作りました
我が家では、ほとんどの料理に生麹で作った塩麹や醤油麹を使います
塩分も控えめになり、旨味が増し、なりより素材を柔らかく、ジューシーに仕上げる効果があるので、とても重宝しています
使い始めたのは、2〜3年ぐらい前の塩麹ブームの頃です

最初は炊飯器の保温機能を使って、湯煎して60℃を保つように監視してましたが、今ではヨーグルティアという優れモノを手に入れ、発酵にはこれを利用しています

このヨーグルティアにはお世話になりっぱなしで、以下のものを作るためにフル稼働しています

・塩麹
・醤油麹
・ケフィアヨーグルト
・植物性乳酸菌の豆乳ヨーグルト
・自家製納豆
・自家製天然酵母の保温

1リットルまでの液状のものを、安定して温度管理してくれるので、発酵に失敗が無くなりました
昨年購入してから、ほとんど休みなく使っていますが、故障もなくとても助かっています
今回はこのヨーグルティアを使用した塩麹の作り方を紹介します
※ヨーグルティアを使わない場合、発酵の工程で炊飯器の保温機能で湯煎にしたりして50〜60℃を保ってください
 炊飯器は蓋を閉めると90℃になるので、30分間おきに60℃になるように水を入れたりして調整してください

≪塩麹作りの準備≫
ボール、混ぜ用のヘラ、発酵用の容器、容器の中蓋は前もって煮沸消毒しておきます
ヨーグルティアの容器は50ccの水を入れて、電子レンジ600Wで1分30秒加熱でOKです

≪塩麹の材料≫
・生麹:300g
・塩(海の華):90g
・水(蒸留水):450cc

≪塩麹の作り方≫
1.生麹の準備
スーパーなどで売っているものは、乾燥麹が多いですが、生麹をを使用すると市販の塩麹より美味しくできます
なによりせっかくの手作りですから、無添加で安心できるものを使いたいです
我が家の塩麹は、毎回下の写真の生麹を使っています
宮崎の会社から送料無料で価格も安く、無添加でとても美味しい安心して使えるものです
生麹の写真

2.生麹をほぐして塩を混ぜる
まず生麹をボールなどに入れ、一粒づつがバラバラになるようにほぐします
丁寧に混ぜることによって、塩麹が美味しく仕上がります
そこへ分量の塩を加え、また手で良く混ぜます(下の写真)
麹のほぐし

3.水を加えて塩麹を発酵用の容器に移す
2のボールに分量の水を加え、また手で良く混ぜます
このときに少し麹を握るように、手で良く混ぜることがポイントです(塩麹が発酵しやすくなります)
全ての材料が混ざったら、ヨーグルティアの容器にセットします(下の写真)
塩麹を容器へセット

4.塩麹の発酵開始
ヨーグルティアには内蓋と外蓋がありますので、それを両方セットします(下の写真)
ヨーグルティアの蓋をセット

容器をヨーグルティアの本体にセットして、温度を60℃時間を6時間にセットして発酵をスタートします
ヨーグルティアに容器をセットしてスタート

5.塩麹の保存
発酵の目安としては下の写真のように、少しクリーム色っぽくなり、かすかに甘酒の香りがしてくれば、塩麹の発酵が完了です(下の写真)
塩麹の完成写真

密閉容器(できれば蓋がねじ式で閉まるもの)に入れ、冷蔵庫でだいたい4〜5カ月保存可能です
※下の写真の容器はヨーグルティアの容器ではありません(見た目が似ていますが別の密閉容器です)
塩麹の保存

次回は、醤油麹のレシピを記載します

6.使用した材料やヨーグルティアのリンク
1)生麹
楽天のショップのものをもう3年リピート使用しています
売り切れの時期があるので、売っているときにあわてて購入しています
他の麹もいろいろ試しましたが、ここのものが一番お勧めできます
と購入履歴をたどったら、やっぱり売り切れてました
下のリンクのショップで、定期的に探してみてください
自然の都【タマチャンショップ】
その他、生麹の検索結果はこちらからどうぞ

2)海の華(塩)
この塩は安くておいしいので、我が家の定番塩です
[やきしお]なので、さらさらして使いやすい塩です

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感想(6件)


3)ヨーグルティア
我が家で常時働いている発酵器です
既に容器を2つ買い増して、まだまだ活躍してもらいます

★送料無料【タニカ ヨーグルティア スターターセット(ホワイト) YM-1200NW】世界初!温度調節機能付きヨーグルトメーカー♪R-1 RI レシピ付 TANICA YOGURTIA タニカ ヨーグルティア スタートセット5月中旬-下旬入荷予定

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食事の美味しさが変わる【塩麹】をぜひ作ってください
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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