ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

<<フランスパン風>>

酵母（掛け継ぎ（種継ぎ）生種＋サフ）＋濃厚甘酒＋水＋小麦粉（ブール）＋塩　で作りました。

掛け継ぎ（種継ぎ）した４代目の生種（２６ｇ）とサフイースト（少々匙１）で、小麦粉全量２６０ｇ、６０％加水のフランスパン風を焼いてみた。タイマーは８：４０でセットして、酵母タイムは２時間半程度とってある。膨らみはイマイチであったが一応なんとか凸のパンとなった。高さは９．５ｃｍ。サフイーストを入れなければ凹んだパンになっていたと思われます。

風味については、ホシノ天然酵母パン種の味わいはない。サフイーストには良くも悪くもパンを個性づけるような香りはないので、今回のパンは、もろに小麦粉の性質が出ているパンになった。香りに乏しいが味は普通のパンになりました。

確認できたこと。
１．ホシノ天然酵母パン種を、湯種と濃厚甘酒で掛け継ぎ（種継ぎ）してきた生種では、ホシノ天然酵母パン種のフレーバーは継承されない。だがこれで一応パンはできるので、酵母だけは掛け継ぎ（種継ぎ）できている。
２．上記に、膨らみをよくするためにサフイーストを加えることは効果がある。ただし、フレーバーの追加にはならない。つまり、酵母には、炭酸ガスを多く発生するのか少し控えめになるのかの差はあってもパンのフレーバーを左右するような物質は生成しないか、生成しても感知できないくらい少量のようだ。

結論
サフイーストを使うと、余分なフレーバーが加わらずパンの膨らみを改善できる。パンのフレーバーをよくするには、掛け継ぎ（種継ぎ）した生種に、フレーバーの素になる材料を加える必要がある。