ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

今回初めてブールでいつものパンを焼いたので記事にしました。

湯種
　タマイズミ（準強力粉）　５０ｇ
　熱湯　　　　　　　　　１００ｍｌ

パン
　ブール（強力粉）　４００ｇ
　イースト（赤サフ）　少々匙４（小匙１／４）
　玄米押し麦濃厚甘酒　大匙１　２６ｇ
　砂糖　　　　　　　　大匙１　１２ｇ
　塩　　　　　　　　　　３ｇ　←　小匙１／２強
　水　　　　　　　　２６０ｍｌ

　水分含有率＝水の全量／小麦粉全量＊１００＝３６０／４５０＊１００=８０（％）


【材料投入順序】
（タイマーを使うのが前提です）
　１．湯種
　２．水
　３．強力粉（ブール）
　４．イースト　注：小麦粉に穴を掘って入れる
　５．砂糖　　注：同上
　６．塩　　　注：同上
　７．玄米押し麦濃厚甘酒　　注：これは入れると小麦粉の中に勝手に沈んでいく

【その他】
　湯種の量は主観的に食感で決めました。
　サイズ設定は１斤、焼き色はふつうを指定しました。　
　イーストがかなり少ないので、作り方が普通とは異なります。

【写真】

湯種と水です


湯種をスプーンで細かくします


左上：イースト　右上：三温糖　左下：塩　右下：濃厚甘酒（自重で小麦粉の中に沈みました）


「メニュー１４こねる」で、３分間こねます。とりあえず混ざればよいので、本格的に捏ねる必要はありません。


「メニュー１食パン（みみやわらかめ）」でサイズ１斤、焼き色ふつうです。この設定だと４：００の表示になるのですが、あえてタイマーを７：３０とします。つまり３時間３０分のアイドルタイムを作ります。この間にイースト菌を増殖させます。冬場はもう少し長目の時間がよろしいかと思います。


ざっくり混ぜた状態のまま、２時間経過しました。イースト菌が増えると生地はこんな感じになります。まだタイマー中です。


食パンの工程が開始し、２時間１０分経過したところで、ガス抜き工程になりました。その直後です。　


焼き上がりました


パンケースから出しました


底辺の横幅１２ｃｍ　高さは１３〜１４ｃｍ
焼き上がったパンの重さは７７５ｇありました。　全材料の重量８５１−焼き上がり重量７７５＝７６（ｇ）
つまり、７６ｇの水が蒸発したということになりますね。



スライスしてクラムをお見せしたいのはやまやまなのですが、これは人様に差し上げるものですので、写真は次回に。

今回は、酵母が違うとここまで出来上がりが違うかという見本ということでご納得ください。

食感はしっとりどっしりふんわりです。冷凍したものをジップロックの袋のまま室温放置で解凍しても食感は殆ど変化なくそのままサンドイッチに使えます。この食感はこのレシピだけだと思っています。市販されていない味だと思います。

ブールは、やはりちょっと吸水が少ないかなあという印象です。でも８０％入りました。サフイーストの仕事のお陰です。
こうやって作ると全然イースト臭くありません。私もイースト臭が嫌いですが、あのイースト臭って実際はなんの匂いなのでしょうか？　単純にイーストの匂いではないと思います。私は別の物質の匂いではないかと想像しています。イースト自体は本来臭くないものだと思います。ここのところ専門家にお尋ねしたいところです。