管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
（２）すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
（３）野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
（４）貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
（５）果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

【解説】…正答（４）
（１）誤り。味付け飯の食塩添加量は、米重量の約1.5％が目安である。
（２）誤り。汁物の好ましい食塩濃度は、0.7〜1.0％である。
（３）誤り。脱水目的で野菜にふり塩する場合は、野菜量の2〜4％の食塩を使う。
（４）正しい。貝類に砂をはかせるためには、海水程度の濃度の食塩水を使うとよい。
（５）誤り。ポリフェノールオキシダーゼによる果物のかっへんは、食塩水に浸すと抑制される。