管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）味覚に影響を及ぼす。
（２）影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。
（３）急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。
（４）えん下困難者用食品の許可基準に関係する。
（５）流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

【解説】…正答（３）
（１）正しい。食品のテクスチャーは、味覚感度を変化させる。
　　　例えば、水溶液に比べてゼリー状の食品は口腔内に広がりにくいため、呈味効率が低い。
（２）正しい。例えば、マヨネーズの場合、拡販時間を長くすれば油のコロイド粒子の大きさは小さくなり、
　　　硬くなる。
（３）誤り。急速凍結の方が解凍後の変化は小さい。
　　　緩慢凍結では氷結晶が大きく成長するため、食品の組織が損傷されやすく、
　　　テクスチャーに大きな影響が出る。
（４）正しい。嚥下困難者用食品の規格基準には、硬さ、付着性、凝集性の項目がある。
（５）正しい。流動性を失ったコロイド分散系をゲルという。