管理栄養士erinaの”半年の独学で国家試験に合格”〜読者が作り上げるブログ〜

（１）強力粉は、軟質小麦から製造される。
（２）六条大麦は、麦みその原料として利用される。
（３）小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。
（４）二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。
（５）小麦粉の等級は、たんぱく質含量に基づく。

【解説】…正答（２）
（１）誤り。強力粉は、硬質（ガラス質）小麦を原料とする。
（２）正しい。六条大麦は、麦みそのほか、押し麦や麦こがし（はったい粉）、麦茶の原料である。
（３）誤り。小麦のでんぷんはアミロースが約25％、アミロペクチンが約75％である。
（４）誤り。大麦の腫瘍たんぱく質はホルデインである。
　　　グルテニンは、グリアジンと共に小麦の腫瘍たんぱく質である。
　　　なお、二条大麦はビールなどの麦芽原料となる。
（５）誤り。小麦の等級は、胚乳純度、灰分含量による分類である。
　　　たんぱく質含量により小麦粉を分類すると、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などとなる。