自家製発酵バター試作: ネコと贅沢　ボンビーライフ

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2016年04月28日

自家製発酵バター試作

自家製サワークリームから
バターを作ってみた。
早い話が自家製発酵バターだ。

サワークリームというのは
見た目なんとなく固まっているように見えて
もうすでにバターっぽいんじゃないかと思わせるのだが、
混ぜるとすぐにグニョっと溶けた感じに変化する。
その辺りはヨーグルトの仲間だと実感する。

サワークリームは生クリームにヨーグルトを加えて作るため、
元々の生クリームの乳脂肪分より脂肪比率が落ちる。
だからいつもの生クリームより泡立ちが悪いのは頭では分かっているのだが、
本当に脂肪分を分離できるのかちょっと不安になる。

しばらく混ぜ続けたらボソボソし始めた。
脂肪と水分が分離し始めたのだ。
本来ケーキ屋が頻繁に使うホイップクリーム（シャンティ）は
生クリームをこの状態まで混ぜすぎてしまうと
それはもう使いものにならない失敗ということになる。
だから何か悪いことをしているような軽い背徳感に襲われる。

脂肪分がホイッパーの中で塊になり、
ボールのそこには水分が溜まっている。
ゴールは近い。

水分を別の容器に移しつつ混ぜ続ける。

もう水分が出なくなるところまで来たら
ヘラで練ってなめらかな状態にする。
ここで塩を加えて有塩バターにする。

できたバターが５０ｇ。

分離した水分ことバターミルクが７２ｇ。
あれ？生クリームは乳脂肪分４５％だったはず。
と思ったらヨーグルトを加えて発酵させていたんだった。

殊のほか白く仕上がったのだが、
おそらくこれはこの時期の干し草を食べた牛の乳で、
カロチノイドの含有量が少ないのと、
今回使用した生クリームが製菓用なので
白っぽく仕上がるように成分を調整しているからだろう。

冷静に判断できる状態ではなかったので
出来上がりをすぐに冷凍したため味はまだ分からない。
とりあえず想定通りにバターができたことに満足した。