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2016年03月05日
刃研ぎ屋さんの最大のネックは、銃刀法。
銃刀法と包丁の持ち運び
包丁や刃物の購入時や、また刃研ぎに持ってゆく時にとても気になるのが「銃刀法」です。
実際、多くのお客様からその心配を聞く事も多いです。
法律上、刃渡り6センチ以上は、文句なしに銃刀法違反（不法保持）の対象となりえますが、大切なのは「所持目的」です。
状況や目的により刃渡り（刃の長さ）に関係なく、法律に触れる事があります。
しかし、包丁をプレゼント用や、調理用に買って帰る時や、刃研ぎに持ってゆく時などは、その範疇に入りません。あきらかに、平和利用ですから。
万が一、刃物を持参していて職務質問などされる折りには、まず刃物を持参している旨を伝えることが条件です。
警察に職務質問されたら「刃物を持っています」「今から刃研ぎ屋に持ってゆくところです」など最初に伝えましょう。
包丁を持ち運ぶ際は、厚紙で刃を包み、すっぽ抜けないようにテープ等で固定し、さらに新聞紙で包みましょう。
包丁や刃物の購入時や、また刃研ぎに持ってゆく時にとても気になるのが「銃刀法」です。
実際、多くのお客様からその心配を聞く事も多いです。
法律上、刃渡り6センチ以上は、文句なしに銃刀法違反（不法保持）の対象となりえますが、大切なのは「所持目的」です。
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しかし、包丁をプレゼント用や、調理用に買って帰る時や、刃研ぎに持ってゆく時などは、その範疇に入りません。あきらかに、平和利用ですから。
万が一、刃物を持参していて職務質問などされる折りには、まず刃物を持参している旨を伝えることが条件です。
警察に職務質問されたら「刃物を持っています」「今から刃研ぎ屋に持ってゆくところです」など最初に伝えましょう。
包丁を持ち運ぶ際は、厚紙で刃を包み、すっぽ抜けないようにテープ等で固定し、さらに新聞紙で包みましょう。
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2016年02月11日
家での包丁の研ぎ方（シャープナー使い編）
簡単には研げないけれど
コツというか心得はお伝えできます。
昔の人達は、台所の隅に砥石を置いておき、必要に応じて気軽に研いでいた文化がありました。
現代では、包丁を研ぐ習慣があまりなく、せいぜいシャープナーで研ぎ直すのが一般的かと思います。
砥石での研ぎ方は、Utube等で詳しく紹介されていますので、ここでは研いでしばらく経ってからの、研ぎ味の回復技を紹介します。
《シャープナーで研げる限界》
刃が、こぼれずトマトが切れるか切れない状態ならシャープナーでも切れ味が取り戻せます。
刃がこぼれると、シャープナーでは対応し切れないので、砥石（粗砥石→中砥石→仕上げ砥石の順に研ぐ）のお世話になりましょう。
シャープナーには、色んな種類がありますが、何れも中にセットされている砥石にも寿命がありますので、数年使用して研ぎ味が落ちたら無理に使用し続けずに買い替えるといいでしょう。
シャープナーの選び方は、包丁と同じメーカーを選ぶ必要はありません。ただし、和包丁や片刃包丁などは一般的なシャープナーでは研げませんので注意して下さい。一般的なシャープナーは、たいていは両刃（包丁の裏表に刃が付いている包丁）用です。なかには、片刃用もありますが、珍しいです。
何れを選んでも、使用方法は包丁を一方向に引きながら研ぐものが大いです。往復（前後）して刃をシャープナーに当てると、思うような刃が付きません。
通常は、中の砥石が荒いタイプを5回程度、細かい仕上げを10回程度で研ぎ上がります。一種類のシャープナーなら10回程度で研ぎ上がります。
刃にそこそこ切れ味が残っているようなら、棒状のセラミックシャープナーで軽く力を入れずに、刃の両面を2度ずつこするとバリ（金属カス）が出ます。
出たバリは、革砥でこすり取り除きます。刃のバリが取れたら、切れ味が取り戻せます。
セラミックシャープナーで切れ味が出せなくなったら、砥石の出番です。
セラミックシャープナーの代わりに､ナイフ用のブレードシャープナーなどを持っておけば、幅広い刃物のメンテナンスが行えて便利です。
バリ取りが容易に行え、刃を鏡面に仕上げられる革砥（革の砥石）は、一枚ものの革ベルトの裏側や、カーフ革、や帆布、新聞紙を何枚か束ねたものでも代用できますが、革砥があれば便利です。
コツというか心得はお伝えできます。
昔の人達は、台所の隅に砥石を置いておき、必要に応じて気軽に研いでいた文化がありました。
現代では、包丁を研ぐ習慣があまりなく、せいぜいシャープナーで研ぎ直すのが一般的かと思います。
砥石での研ぎ方は、Utube等で詳しく紹介されていますので、ここでは研いでしばらく経ってからの、研ぎ味の回復技を紹介します。
《シャープナーで研げる限界》
刃が、こぼれずトマトが切れるか切れない状態ならシャープナーでも切れ味が取り戻せます。
刃がこぼれると、シャープナーでは対応し切れないので、砥石（粗砥石→中砥石→仕上げ砥石の順に研ぐ）のお世話になりましょう。
シャープナーには、色んな種類がありますが、何れも中にセットされている砥石にも寿命がありますので、数年使用して研ぎ味が落ちたら無理に使用し続けずに買い替えるといいでしょう。
シャープナーの選び方は、包丁と同じメーカーを選ぶ必要はありません。ただし、和包丁や片刃包丁などは一般的なシャープナーでは研げませんので注意して下さい。一般的なシャープナーは、たいていは両刃（包丁の裏表に刃が付いている包丁）用です。なかには、片刃用もありますが、珍しいです。
何れを選んでも、使用方法は包丁を一方向に引きながら研ぐものが大いです。往復（前後）して刃をシャープナーに当てると、思うような刃が付きません。
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出たバリは、革砥でこすり取り除きます。刃のバリが取れたら、切れ味が取り戻せます。
セラミックシャープナーで切れ味が出せなくなったら、砥石の出番です。
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2016年02月04日
柄の折れた包丁が持ち込まれました。
通常はお断りする案件ですが
思い出の大切な包丁とのことで、リメイクさせて頂く事になりました。
◎修理過程を順に掲載しました。
▲お持ち込み時の点検で、包丁の中子（なかこ：柄の中に収まる軸部分）が口金部分で腐って折れていました。
▲柄に収まる中子を、刃体を削り出して作る事に。おおよその研磨ラインを直に描きます。
▲中子を削り出しました。銘が入っている部分を残し、見栄えも考慮しました。
▲無事に中子を柄に収め、刃体の磨きと、新たに刃つけしリメイク完了。
思い出の大切な包丁とのことで、リメイクさせて頂く事になりました。
◎修理過程を順に掲載しました。
タグ：リナイフ,ReKnife
2016年02月03日
包丁の「研ぎ癖」修理（成形）
使い込まれた業務用の包丁は、
定期的に成形が必要
長い間、包丁を使用していると研ぎ癖が出て、弓状のきれいな刃線が崩れてきます。
業務用包丁は、多くの場合自身で研がれていますが、少しずつ刃線が変形してきます。同時に刃の減りも合わさって時間の経過と共に下記の写真の様に変形するケースがあります。
こうなると、砥石だけでの成形はとても時間がかかりますし、砥石も相当減ってしまいます。
このお客様は、サンドイッチのカット用に30センチ越えの片刃牛刀をお持ち下さいました。
パン専用なので、小刃はすこし鋭角に研ぐ事になりました。
▲持ち込まれる包丁の中で、比較的多いのが研ぎ癖が出たものです。普段は、ご自身で研がれているのですが、今回修理に持ち込まれました。
▼完成▼
▲刃線を整え、小刃も鋭く研ぎ、スムーズな食い込む様に鏡面に仕上げました。柄の汚れも落としておきました。常々、包丁の生命力に感心します。どんなに汚れていても、欠けたり刃こぼれしていても、なんとか戻るもですから驚きです。
これで、またおいしいサンドイッチをカットして下さい。
定期的に成形が必要
長い間、包丁を使用していると研ぎ癖が出て、弓状のきれいな刃線が崩れてきます。
業務用包丁は、多くの場合自身で研がれていますが、少しずつ刃線が変形してきます。同時に刃の減りも合わさって時間の経過と共に下記の写真の様に変形するケースがあります。
こうなると、砥石だけでの成形はとても時間がかかりますし、砥石も相当減ってしまいます。
このお客様は、サンドイッチのカット用に30センチ越えの片刃牛刀をお持ち下さいました。
パン専用なので、小刃はすこし鋭角に研ぐ事になりました。
▲持ち込まれる包丁の中で、比較的多いのが研ぎ癖が出たものです。普段は、ご自身で研がれているのですが、今回修理に持ち込まれました。
▲刃線を整え、小刃も鋭く研ぎ、スムーズな食い込む様に鏡面に仕上げました。柄の汚れも落としておきました。常々、包丁の生命力に感心します。どんなに汚れていても、欠けたり刃こぼれしていても、なんとか戻るもですから驚きです。
これで、またおいしいサンドイッチをカットして下さい。
2016年01月20日
ステンレス包丁は、研げない伝説って？
よく聞かれるのが「ステンレスの包丁も研げますか？」
昔のステンレス包丁は、焼きが入っていなかったり、ステンレス合金の質がまだまだ良くなかったので、研ぎ難く思ったように切れ味が出なかったように思えます。
逆に、現在の家庭用包丁の大半はステンレス合金製です。製造時に機械研摩や、高級品は手研ぎで仕上げられています。ですので、すべてのステンレス製包丁は研げます。
▲ある日の研ぎ包丁ですが、このほとんどがステンレス製刃の包丁です。一部、鋼の割り込み包丁もありますが、同じ感覚で研いでいます。
どうぞご安心下さい。自分でも研げるし、刃研ぎに出して研いでもらう事も可能です。
ちなみにチタン製の包丁は、ステンレス合金よりも硬度が高く、砥石では研ぐ事が出来ません。
※こんなステンレス製ナイフも研げますよ。
昔のステンレス包丁は、焼きが入っていなかったり、ステンレス合金の質がまだまだ良くなかったので、研ぎ難く思ったように切れ味が出なかったように思えます。
逆に、現在の家庭用包丁の大半はステンレス合金製です。製造時に機械研摩や、高級品は手研ぎで仕上げられています。ですので、すべてのステンレス製包丁は研げます。
▲ある日の研ぎ包丁ですが、このほとんどがステンレス製刃の包丁です。一部、鋼の割り込み包丁もありますが、同じ感覚で研いでいます。
どうぞご安心下さい。自分でも研げるし、刃研ぎに出して研いでもらう事も可能です。
ちなみにチタン製の包丁は、ステンレス合金よりも硬度が高く、砥石では研ぐ事が出来ません。
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2015年12月21日
切れなくなった包丁の状態
切れなくなった包丁の刃は、白く乱反射する
切れ味の落ちた包丁の刃を光にかざすと、白く細かな欠けが乱反射します。
写真では、少し分かりにくいかも知れませんが、包丁の刃を上に向け光にかざすと刃線のこぼれた箇所が白くはっきりと光ります。
研いだ後にも、かならず刃線を確認して研ぎ残しがないか確認します。
白く光るこの傷は、骨や材料に付着した砂や樹脂まな板の角、保管時に容器などに接触してついた痕跡です。
時々、刃に光を当てて状態を見ると刃研ぎの時期を見定められます。
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肉眼ではよく見えない時は、焦点が定まっていて見やすいルーペが便利です。刃研ぎの必需品でもあります。
切れ味の落ちた包丁の刃を光にかざすと、白く細かな欠けが乱反射します。
写真では、少し分かりにくいかも知れませんが、包丁の刃を上に向け光にかざすと刃線のこぼれた箇所が白くはっきりと光ります。
研いだ後にも、かならず刃線を確認して研ぎ残しがないか確認します。
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肉眼ではよく見えない時は、焦点が定まっていて見やすいルーペが便利です。刃研ぎの必需品でもあります。2015年12月18日
洋包丁のサイズも何故か「寸」の名残
刃渡りは寸表記が基準
国内で生産されている包丁のサイズは、尺貫法時代の名残が色濃く残っています。
和包丁は当然ですが、洋包丁もしっかりと寸が基準のようです。
ペテイナイフは、12センチ（四寸）
小三徳包丁は、14.5センチ（五寸）
三徳包丁は、16.5センチ（五寸５分）
牛刀は18センチ（六寸）、21センチ（七寸）、24センチ（八寸）
▲いわゆる「尺一」もの。一尺一寸（33.33センチ）の本焼柳刃包丁。
▲刃研ぎの受付時に欠かせない、尺定規。センチ表記もあるので便利です。
国内で生産されている包丁のサイズは、尺貫法時代の名残が色濃く残っています。
和包丁は当然ですが、洋包丁もしっかりと寸が基準のようです。
ペテイナイフは、12センチ（四寸）
小三徳包丁は、14.5センチ（五寸）
三徳包丁は、16.5センチ（五寸５分）
牛刀は18センチ（六寸）、21センチ（七寸）、24センチ（八寸）
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2015年12月17日
家庭用包丁の選び方（４）番外編・・・包丁保管について
包丁保管は、刃が傷まないものを選ぶ
新しく、包丁を選ぶついでに大切なものが「包丁スタンド（保管ケース）」です。
繊細な、刃を守るために刃に優しい素材、構造のものを選ぶのが切れ味を持続するためのポイントです。
刃研ぎに持ち込まれる包丁で、保管時についたと思われる傷（細かな接触痕）が目立ちます。
包丁の刃は、案外繊細なのです。野菜や魚、肉はとても柔らかいですが、金属や樹脂はそれらに比べるととても固いのです。
業務用では、口の狭いケースには保管せず、マグネットや口の広い木製のケースなどに保管されてる方が多いようです。
▲切っ先が、包丁収納時に当たる事はありますが気をつければ大丈夫。
風通しがあまりよくないので、充分に包丁を乾燥させて収納するといいでしょう。
スペースのあるキッチンならとても収納能力も高く、便利です。
▲東京の包丁の老舗「木屋」のオリジナルです。ちょっと高いですが、木屋ファンならお薦めです。
▲個人的には超お進めです。調理中や包丁使用後、乾燥するまでの間仮置き場としてとても便利です。マグネット式なので、金属部分のあるキッチンならベストです。
▲引き出しや、調理台の一角に据え置くタイプです。刃に優しい素材なので安心して保管できます。
よく使用されている、キャビネットの扉裏に取付けられている包丁ケースは、樹脂製で慎重に出し入れしないと、結構刃に傷がつきます。刃こぼれの原因にもなりやすいので気をつけて使用して下さい。
▲北欧デザインで、きれい求めやすい価格が魅力的です。IKEAの包丁をご使用の方はデザイン統一できいいかもしれません。
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▲せっかくなら包丁スタンドと包丁のセットも楽しいかも。お買い得です。
新しく、包丁を選ぶついでに大切なものが「包丁スタンド（保管ケース）」です。
繊細な、刃を守るために刃に優しい素材、構造のものを選ぶのが切れ味を持続するためのポイントです。
刃研ぎに持ち込まれる包丁で、保管時についたと思われる傷（細かな接触痕）が目立ちます。
包丁の刃は、案外繊細なのです。野菜や魚、肉はとても柔らかいですが、金属や樹脂はそれらに比べるととても固いのです。
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切れ味をキープするために、まな板にこだわる
刃研ぎに持ち込まれる包丁を見ていると、長期間、固いまな板で包丁が酷使されたように思えるケースがあります。
樹脂製のまな板は、便利で扱いやすいですが、できれば刃に優しい木製のまな板がお薦めです。
使用感も心地いいですし、なんといっても刃に優しいです。
材質も、様々あります。殺菌作用の強いヒノキチオールが含まれた桧製、軽くて防腐作用のある桐製、水切れの良い銀杏製、チーズやパンなど用にはアカシア製など、用途によってサイズや素材の違う、まな板（カッティングボード）を用意すると調理も楽しく、包丁にも優しいのでぜひ検討してみて下さい。
厚みの薄い製品は、反り止めが施されたものが、いいですがそれでも反りが出ますので、厚手がお薦めです。サイズも、大きいほうが調理しやすいですが、調理台の広さによって調整して下さい。
サイズも、複数用意しておくと便利です。
木製まな板の使用する際は、必ずまな板を湿らせてから使用して下さい。染みができ難いばかりか、雑菌繁殖の予防にもなります。
使用後の水洗いの際は、まな板用のシリコン製のスクレーパーで水を切ると清潔に保てます。定期的に、天日干やキッチンハイター等で除菌しておきましょう。
木製まな板を使用していると、真ん中だけが経年劣化で凹んできますが、使い難くなったら専用のまな板削りで、メンテナンスして使いましょう。
刃研ぎに持ち込まれる包丁を見ていると、長期間、固いまな板で包丁が酷使されたように思えるケースがあります。
樹脂製のまな板は、便利で扱いやすいですが、できれば刃に優しい木製のまな板がお薦めです。
使用感も心地いいですし、なんといっても刃に優しいです。
材質も、様々あります。殺菌作用の強いヒノキチオールが含まれた桧製、軽くて防腐作用のある桐製、水切れの良い銀杏製、チーズやパンなど用にはアカシア製など、用途によってサイズや素材の違う、まな板（カッティングボード）を用意すると調理も楽しく、包丁にも優しいのでぜひ検討してみて下さい。
厚みの薄い製品は、反り止めが施されたものが、いいですがそれでも反りが出ますので、厚手がお薦めです。サイズも、大きいほうが調理しやすいですが、調理台の広さによって調整して下さい。
サイズも、複数用意しておくと便利です。
木製まな板の使用する際は、必ずまな板を湿らせてから使用して下さい。染みができ難いばかりか、雑菌繁殖の予防にもなります。
使用後の水洗いの際は、まな板用のシリコン製のスクレーパーで水を切ると清潔に保てます。定期的に、天日干やキッチンハイター等で除菌しておきましょう。
木製まな板を使用していると、真ん中だけが経年劣化で凹んできますが、使い難くなったら専用のまな板削りで、メンテナンスして使いましょう。
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2015年12月12日
家庭用包丁の選び方（その2）
いくらの包丁を買えばいいの？
包丁の価格は、ピンキリです。
100均から百貨店、刃物専門店などあらゆる価格帯の商品が販売されています。
いずれも「材料を切る」事に関しては、同じ目的です。高い包丁には、特別な機能が備わっているとか、研がなくてもいいとか、そういった事はまったくありません。
厳密に言うと、研ぐ期間の長短や、ハンドルが握りやすいとか、切り離れがいいとかの善し悪しはありますが、基本構造はほぼ一緒です。
では、高い包丁と安い包丁の差は？
刃材（焼き入れ）の質の差です。
刃材は、合金元素（炭素、クロム、モリブデン、マンガン、バナジウム、コバルト、タングステン等）の配合によって変わり様々な名称が付けられており、配合元素と量によって価格の違いがでてきます。
様々な刃を研いでいる側から見ると、相対的に見立てると3,000円以下、8,000円以下、それ以上のグループにわけられると思います。
16センチ程度の三徳包丁なら、3,000円以下の包丁は、刃がたわんだりゆがんだりして研ぎにくく、刃に腰がつかないい様に感じます。
8,000円以下の包丁は、家庭で使用するならコストパフォーマンスがいいと思います。
8,000円以上の包丁は、ラグジュアリー感や、スポーティーさがあります。
車を選ぶ、感覚に少しにているような気がします。
車種やメーカーに拘りがなく、走ればいい派なら、求めやすい価格帯の包丁が妥当かも知れません。
高級品の良さは分かるが、なんといってもコスパでしょ、と思う方は中程度のものを選ぶといいでしょう。
使用感や、プラスアルファの魅力を手にしたい方は、糸目をつけずに選ぶのがいいと思います。
相対的に、高い包丁ほど研ぎ易く、安い包丁ほど研ぐのに技術が求められます。
一度購入すると、家庭用包丁なら10年、20年は持ちますので、できる限り中以上の包丁を求めるのが良いかと思います。
包丁の価格は、ピンキリです。
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厳密に言うと、研ぐ期間の長短や、ハンドルが握りやすいとか、切り離れがいいとかの善し悪しはありますが、基本構造はほぼ一緒です。
では、高い包丁と安い包丁の差は？
刃材（焼き入れ）の質の差です。
刃材は、合金元素（炭素、クロム、モリブデン、マンガン、バナジウム、コバルト、タングステン等）の配合によって変わり様々な名称が付けられており、配合元素と量によって価格の違いがでてきます。
様々な刃を研いでいる側から見ると、相対的に見立てると3,000円以下、8,000円以下、それ以上のグループにわけられると思います。
16センチ程度の三徳包丁なら、3,000円以下の包丁は、刃がたわんだりゆがんだりして研ぎにくく、刃に腰がつかないい様に感じます。
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相対的に、高い包丁ほど研ぎ易く、安い包丁ほど研ぐのに技術が求められます。
一度購入すると、家庭用包丁なら10年、20年は持ちますので、できる限り中以上の包丁を求めるのが良いかと思います。
2015年12月09日
家庭用包丁の選び方（その１）
一般家庭の包丁は３丁あればいい
一本の包丁で、果物、キャベツ、胡瓜にお肉など何でもこなすのもいいかもしれませんが、できれば複数丁備えておくと調理が楽しく、刃の切れ味も長持ちします。
・刃渡り16cm〜18cmの三徳包丁か牛刀１丁
・刃渡り14cm程度の三徳包丁 1丁
・刃渡り12cm程度のペティナイフ １丁
以上3丁が、ベストセットです。
市販されている、包丁のセットには、なぜか牛刀と三徳包丁がセットされています。
実際、大中小のサイズの包丁が家庭調理にはふさわしいのです。
このセットに14cmの三徳包丁がセットだったら最高なんですが。グローバルは、デザインの良さで定評です。特にペティナイフ（一番小さいもの）のデザインは最高です。柔らかな素材なので、シャープナーでも刃が付きます。
このせっとも、なぜか牛刀と三徳包丁共に少し大きめがセットされています。短めの（14cm）三徳包丁は、便利なのに、なぜか牛刀と三徳包丁をセットにするようです。
価格の割に、とてもいい刃材が使われており30層ほどの鋼材の重ね合わせによる製造で、先端までしゃきっとした使用感の良いダマスカス包丁です。関孫六ブランドだけあって人気も高いです。
このシリーズは、ハンドル断面が三角形なので、握り心地は最高。
ペティナイフとしての要素をしっかりと抑えられています。
果物を剥くのに、とても気持ちよく切れます。重量バランスも、切れ味、コントロールのしやすさともに二重丸アイテムです。
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以上以外に、あると便利なのは21cm程度の牛刀です。
お肉や刺し身を切ったり、白菜、キャベツなど野菜の塊を切るのに最適です。
食パンを切るのに欠かせません。プロの調理師はサンドイッチを切るのに、鋭く研いだ牛刀を使用されています。
一本の包丁で、果物、キャベツ、胡瓜にお肉など何でもこなすのもいいかもしれませんが、できれば複数丁備えておくと調理が楽しく、刃の切れ味も長持ちします。
・刃渡り16cm〜18cmの三徳包丁か牛刀１丁
・刃渡り14cm程度の三徳包丁 1丁
・刃渡り12cm程度のペティナイフ １丁
以上3丁が、ベストセットです。
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2015年11月22日
研ぎ味。
切れ味と刃持ちのせめぎ合い
刃研ぎの受付時に、「良く切れるようにお願いします」
と、よく言われます。
両刃洋包丁の場合、刃の断面は30度と言われています。
良く切れるようにするには、26〜28度位に研ぐとナイフのような切れ味に研ぐ事ができます。
反面、鋭利に研げば研ぐほど刃が欠けやすくなります。
業務用の片刃牛刀などのお客様の多くは、鋭利な刃を希望される方が多くいらっしゃいます。
業務用の包丁は、月一回程度、研ぎに出される方が多く、使い方が良いのか案外欠けさせずに使われています。頻繁に研ぎに来られるお客様は、包丁使いが丁寧なようです。
刃研ぎの受付時に、「良く切れるようにお願いします」
と、よく言われます。
両刃洋包丁の場合、刃の断面は30度と言われています。
良く切れるようにするには、26〜28度位に研ぐとナイフのような切れ味に研ぐ事ができます。
反面、鋭利に研げば研ぐほど刃が欠けやすくなります。
業務用の片刃牛刀などのお客様の多くは、鋭利な刃を希望される方が多くいらっしゃいます。
業務用の包丁は、月一回程度、研ぎに出される方が多く、使い方が良いのか案外欠けさせずに使われています。頻繁に研ぎに来られるお客様は、包丁使いが丁寧なようです。
