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2019年01月13日
研ぎの基本
研ぎ方の基本
刃研ぎの基本はいたってシンプルです。
それ故、難易度が高いのも事実です。
様々な研ぎ方が動画サイトなどでも紹介されていますが、肝心な事が紹介されていないケースが多いように感じます。
《研ぎ方》
１）砥石の上に、刃を手前に包丁を45度に置く。
２）包丁の接地面を15度ほど傾けて軽くバリ（かえり）が出たら、ひっくり返して同様に研ぎ、
再度返して研ぎ仕上げる。
３）バリを布や皮で取り除と仕上がり。
以上が、一般的な研ぎ方です。
大切な事は、砥石のメンテナンスです。
▲面直し砥石 左は、すり減ったもの。右は、新しいもの。（アルミナ系80番）
材質：粒度／約80番、砥粒／アルミナ質
サイズ：約W6×H1.7×D17cm
面直し砥石の大きさは、砥石の大きさよりも2廻りほど小さめです。一般的な家庭での使用なら、少々価格の高いものをお薦めします。3000円程度
包丁を数丁研げば（傷んだ和包丁なら一丁研ぐのに何度も面直しをする事があります）面直しが必要です。
面直しの基準は、砥石の一部に水溜まりができたら面直しが必要です。上手に砥石を使用すれば、砥石は全体に平均して削れて行きますが、癖のある研ぎ方をすれば、すぐに水たまりが発生します。
プロは、面直しの手間を避ける為と、砥石の消費を遅らせる為に、砥石全体を使って刃研ぎをして面が乱れないように研いでいます。
新品の砥石を使用すると上手に研げるように、きちんと面直しをしておくと、いたって容易に刃研ぎができます。
刃研ぎの基本はいたってシンプルです。
それ故、難易度が高いのも事実です。
様々な研ぎ方が動画サイトなどでも紹介されていますが、肝心な事が紹介されていないケースが多いように感じます。
《研ぎ方》
１）砥石の上に、刃を手前に包丁を45度に置く。
２）包丁の接地面を15度ほど傾けて軽くバリ（かえり）が出たら、ひっくり返して同様に研ぎ、
再度返して研ぎ仕上げる。
３）バリを布や皮で取り除と仕上がり。
以上が、一般的な研ぎ方です。
大切な事は、砥石のメンテナンスです。
▲面直し砥石 左は、すり減ったもの。右は、新しいもの。（アルミナ系80番）
材質：粒度／約80番、砥粒／アルミナ質
サイズ：約W6×H1.7×D17cm
面直し砥石の大きさは、砥石の大きさよりも2廻りほど小さめです。一般的な家庭での使用なら、少々価格の高いものをお薦めします。3000円程度
包丁を数丁研げば（傷んだ和包丁なら一丁研ぐのに何度も面直しをする事があります）面直しが必要です。
面直しの基準は、砥石の一部に水溜まりができたら面直しが必要です。上手に砥石を使用すれば、砥石は全体に平均して削れて行きますが、癖のある研ぎ方をすれば、すぐに水たまりが発生します。
プロは、面直しの手間を避ける為と、砥石の消費を遅らせる為に、砥石全体を使って刃研ぎをして面が乱れないように研いでいます。
新品の砥石を使用すると上手に研げるように、きちんと面直しをしておくと、いたって容易に刃研ぎができます。
 | 新品価格 |
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2018年10月26日
包丁の価格「高い包丁、安い包丁」その2
プロでも安い包丁を買われる
プロのお客様で多いパターンが、毎月1回ほど定休日前に10本程持ち込まれるケースがとても多いです。
8本〜12本程度まとめられて持ち込まれます。
定休日明けに間に合うようにするのですが、繁忙期などで少し時間がかかる時など2000〜3000円ほどの包丁を買われるお客様もいらっしゃいます。
案外「よく切れる」と喜ばれて愛用の１丁に加わったりしたりしています。
貝印 関孫六 わかたけ 三徳包丁 165mm AB-5420
新しい包丁は、どれもよく切れます。耐久性と、使用感や手に馴染む感、重量バランスなど考慮すると高級な物に軍配が上がるようです。
高級包丁にはシャープナーは向きませんが（せっかくの潜在的切れ味が発揮できない）、一般的な家庭包丁は、こまめにシャープナーを用いるのが切れ味を持続させるのに向いているように思います。そうは言っても数ヶ月に一度は、刃研ぎに出して下さい（笑）
プロのお客様で多いパターンが、毎月1回ほど定休日前に10本程持ち込まれるケースがとても多いです。
8本〜12本程度まとめられて持ち込まれます。
定休日明けに間に合うようにするのですが、繁忙期などで少し時間がかかる時など2000〜3000円ほどの包丁を買われるお客様もいらっしゃいます。
案外「よく切れる」と喜ばれて愛用の１丁に加わったりしたりしています。
貝印 関孫六 わかたけ 三徳包丁 165mm AB-5420
新しい包丁は、どれもよく切れます。耐久性と、使用感や手に馴染む感、重量バランスなど考慮すると高級な物に軍配が上がるようです。
高級包丁にはシャープナーは向きませんが（せっかくの潜在的切れ味が発揮できない）、一般的な家庭包丁は、こまめにシャープナーを用いるのが切れ味を持続させるのに向いているように思います。そうは言っても数ヶ月に一度は、刃研ぎに出して下さい（笑）
2018年10月18日
包丁の価格「高い包丁、安い包丁」その１
家庭用包丁は、いくらのを買えばいいのか。
包丁売り場でよく聞かれるのが「どれをかえばいいの？」「高いのはどうして高いの？」「安くてよく切れる包丁ってどれ？」など。
確かに、どの包丁もちゃんと切れます。そんな時の、説明に自動車の選び方に重ねて説明しています。どの車種でも時速100Kmで走る事が出来ます。
違いは、走行感覚の違いを説明します。するとご自身が車を選んだ時の事を思い浮かべられます。ただ走るだけでよければ、安価なもので充分ですが、切れ味の心地よさや恒久的上質感を味わうなら少し値の張ったものが満たされます。
三徳包丁でいうなら3,000円を越えると少し上質感が出てきます。10,000円を超えると高級車の質感が味わえます。
切れ味の持続でいうと、高級な包丁ほど切れ味の持ちがいい事です。一度研いだら暫くは（家庭での使用なら数ヶ月）満足の切れ味が楽しめます。
それは、刃物で最も重要な焼き入れの繊細さです。硬い鋼材の適切な焼きが入ったものなら、価格もそれなりに高くなります。
高級車を運転すると感じられる、なんとも心地の良し走行感や余裕のある充足感は、価格に相応しいものです。
高級車は安くても数百万から一千万円を超えますが、包丁なら10,000円も出せば高級車のような充足感が手に入ります。そういう意味では安く満足感を得られるのが包丁です。
【銀香】http://www.ashihamono.com/products/gin_home.html
ネット通販なら比較的安価に入手できます。
一度、検討されてみませんか？
加えて言うなら、高級包丁ほど研ぎやすいのです。刃こぼれもしにくく切れ味がすぐに戻ります。
包丁売り場でよく聞かれるのが「どれをかえばいいの？」「高いのはどうして高いの？」「安くてよく切れる包丁ってどれ？」など。
確かに、どの包丁もちゃんと切れます。そんな時の、説明に自動車の選び方に重ねて説明しています。どの車種でも時速100Kmで走る事が出来ます。
違いは、走行感覚の違いを説明します。するとご自身が車を選んだ時の事を思い浮かべられます。ただ走るだけでよければ、安価なもので充分ですが、切れ味の心地よさや恒久的上質感を味わうなら少し値の張ったものが満たされます。
三徳包丁でいうなら3,000円を越えると少し上質感が出てきます。10,000円を超えると高級車の質感が味わえます。
切れ味の持続でいうと、高級な包丁ほど切れ味の持ちがいい事です。一度研いだら暫くは（家庭での使用なら数ヶ月）満足の切れ味が楽しめます。
それは、刃物で最も重要な焼き入れの繊細さです。硬い鋼材の適切な焼きが入ったものなら、価格もそれなりに高くなります。
高級車を運転すると感じられる、なんとも心地の良し走行感や余裕のある充足感は、価格に相応しいものです。
高級車は安くても数百万から一千万円を超えますが、包丁なら10,000円も出せば高級車のような充足感が手に入ります。そういう意味では安く満足感を得られるのが包丁です。
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ネット通販なら比較的安価に入手できます。
一度、検討されてみませんか？
加えて言うなら、高級包丁ほど研ぎやすいのです。刃こぼれもしにくく切れ味がすぐに戻ります。
2018年09月14日
包丁の整形
包丁を整形して快適に使用する
包丁修理の一つに「整形」があります。
使いすぎや、研ぎ癖による刃整形。刃を基のカーブに直したり、片方だけ研ぎ過ぎていたりするものを整えます。こういった、基本的な整形の他に、刃の切っ先やアゴ、いわゆる先端と末端を少し丸く整形することもたまにあります。
研ぎ癖による抉れ刃。
先端恐怖症ぎみの方や、狭いキッチンで安全に使用する為に先を少に丸みを付けます。また、包丁と持ち手の位置がうまくいかず、アゴの部分で手を切ったりしやすい包丁なども末端のアゴの部分に丸みを付けます。
子供用の包丁と呼ばれるものでは、最初から先端を丸く、しかも刃も先端にはつけずに切っ先から1〜２センチほどの所から刃をつけたものもあります。
こう言ったように、使用する人の個性に併せて整形をし、快適に包丁を使って頂けます。
包丁修理の一つに「整形」があります。
使いすぎや、研ぎ癖による刃整形。刃を基のカーブに直したり、片方だけ研ぎ過ぎていたりするものを整えます。こういった、基本的な整形の他に、刃の切っ先やアゴ、いわゆる先端と末端を少し丸く整形することもたまにあります。
（通称「雁の首」「コンコルド」）修理前
先端恐怖症ぎみの方や、狭いキッチンで安全に使用する為に先を少に丸みを付けます。また、包丁と持ち手の位置がうまくいかず、アゴの部分で手を切ったりしやすい包丁なども末端のアゴの部分に丸みを付けます。
修理後
子供用の包丁と呼ばれるものでは、最初から先端を丸く、しかも刃も先端にはつけずに切っ先から1〜２センチほどの所から刃をつけたものもあります。
子供用包丁（Amazonより引用）
こう言ったように、使用する人の個性に併せて整形をし、快適に包丁を使って頂けます。
2018年07月08日
家庭包丁の選び方（５）改・・・長尺の牛刀は、便利。
料理の腕が上がる長めの牛刀は、使っていて楽しいです。
家庭用包丁は、3本揃えておけばいい。と、以前に書いています。16センチの三徳包丁、18センチの牛刀、そしてなにかと便利なペティナイフの3本が基本だと。
この3本があれば、大半の調理が出来ます。
実際には、和包丁の出刃包丁や、刺身包丁、菜切り包丁があれば、日本料理も楽しく出来ますが、あまり使用機会がないのであれば、先の3本をぜひお持ち下さい。
写真の包丁は、刃渡り23センチ。パンも楽々切れます。
これで、満足していればいいのですが、「さらに」と感じた人には、23センチ以上の牛刀（シェフズナイフ）がお薦めです。
何がいいかと言うと、サンドイッチの耳切り。食パンスライス。（フランスパンはパン切り包丁で）
小さな包丁で、サンドイッチを切ると中身がこぼれたり、食パンをごしごし切るとまっすぐに切れなかったりします。そう言う場合、長尺の牛刀を使えば心地よく調理が出来ます。
もちろん、ホールケーキをカットしたり、刺し身を切ったり、キャベツや白菜、カボチャなどの大きな野菜のカットも容易です。なにより、引き切りができるので、上手にきれいに切る事が出来ます。お料理好きの方は、ぜひアイテムに加えて下さい。
フルーツショップのカットフルーツを行っているお客様が、長めの牛刀でフルーツカットをされておられます。程よい重量があり、力を軽く入れるだけでパイナップルやスイカ、バナナの房分、柑橘類の皮むきなどをされています。
なによりも、使っていて包丁使っている感が半端な位です。狭いキッチンでは、包丁が他のものに当たって危険ですが、スペースがあるなら、ぜひ1本お持ち下さい、
選ぶ際のポイントは、長さ24センチ以上でステンレス鋼で充分です。価格は4000円以上（下記紹介分は、店頭で4000円を超えています）余裕があれば、8000円以上のものをお薦めします。持った時の感触がいいです。それ以上は、業務用ですので家庭用にはオーバースペックです。
狭いキッチンでは、危険ですので扱いには充分に注意しましょう。
サイズ:全長410mm、刃渡り270mm、刃渡り270mm、刃身厚2mm
本体重量:約285g
素材・材質:ブレード/モリブデン・バナジューム ステンレス鋼、 ハンドル/強化積層木
原産国:日本
高品質ステンレス鋼をブレードに使用した堺孝行の定番包丁です。 木目がデザインされたお洒落な包丁です。
木目の洗練されたデザインのハンドルが特徴です。
切れ味は鋼の包丁に劣りますが、ステンレスの包丁としてはトップクラスの切れ味です。 包丁の使用頻度が多いプロの方、料理が趣味の方にもピッタリです。
この包丁は両刃包丁です。右利きの方でも左利きの方でもお使いいただけます。
牛刀としては長めの270mm(10.62inch)になります。 大柄な方やプロフェッショナルな方へお勧めします。
（Amazonより）
家庭用包丁は、3本揃えておけばいい。と、以前に書いています。16センチの三徳包丁、18センチの牛刀、そしてなにかと便利なペティナイフの3本が基本だと。
この3本があれば、大半の調理が出来ます。
実際には、和包丁の出刃包丁や、刺身包丁、菜切り包丁があれば、日本料理も楽しく出来ますが、あまり使用機会がないのであれば、先の3本をぜひお持ち下さい。
これで、満足していればいいのですが、「さらに」と感じた人には、23センチ以上の牛刀（シェフズナイフ）がお薦めです。
何がいいかと言うと、サンドイッチの耳切り。食パンスライス。（フランスパンはパン切り包丁で）
小さな包丁で、サンドイッチを切ると中身がこぼれたり、食パンをごしごし切るとまっすぐに切れなかったりします。そう言う場合、長尺の牛刀を使えば心地よく調理が出来ます。
もちろん、ホールケーキをカットしたり、刺し身を切ったり、キャベツや白菜、カボチャなどの大きな野菜のカットも容易です。なにより、引き切りができるので、上手にきれいに切る事が出来ます。お料理好きの方は、ぜひアイテムに加えて下さい。
フルーツショップのカットフルーツを行っているお客様が、長めの牛刀でフルーツカットをされておられます。程よい重量があり、力を軽く入れるだけでパイナップルやスイカ、バナナの房分、柑橘類の皮むきなどをされています。
なによりも、使っていて包丁使っている感が半端な位です。狭いキッチンでは、包丁が他のものに当たって危険ですが、スペースがあるなら、ぜひ1本お持ち下さい、
選ぶ際のポイントは、長さ24センチ以上でステンレス鋼で充分です。価格は4000円以上（下記紹介分は、店頭で4000円を超えています）余裕があれば、8000円以上のものをお薦めします。持った時の感触がいいです。それ以上は、業務用ですので家庭用にはオーバースペックです。
狭いキッチンでは、危険ですので扱いには充分に注意しましょう。
サイズ:全長410mm、刃渡り270mm、刃渡り270mm、刃身厚2mm
本体重量:約285g
素材・材質:ブレード/モリブデン・バナジューム ステンレス鋼、 ハンドル/強化積層木
原産国:日本
 | 新品価格 |
高品質ステンレス鋼をブレードに使用した堺孝行の定番包丁です。 木目がデザインされたお洒落な包丁です。
木目の洗練されたデザインのハンドルが特徴です。
切れ味は鋼の包丁に劣りますが、ステンレスの包丁としてはトップクラスの切れ味です。 包丁の使用頻度が多いプロの方、料理が趣味の方にもピッタリです。
この包丁は両刃包丁です。右利きの方でも左利きの方でもお使いいただけます。
牛刀としては長めの270mm(10.62inch)になります。 大柄な方やプロフェッショナルな方へお勧めします。
（Amazonより）
2018年04月24日
家庭用包丁の選び方（４）番外編・・・包丁保管について（改）
包丁保管は、刃が傷まないものを選ぶ
新しく、包丁を選ぶついでに大切なものが「包丁スタンド（保管ケース）」です。
繊細な、刃を守るために刃に優しい素材、構造のものを選ぶのが切れ味を持続するためのポイントです。
刃研ぎに持ち込まれる包丁で、保管時についたと思われる傷（細かな接触痕）が目立ちます。
包丁の刃は、案外繊細なのです。野菜や魚、肉はとても柔らかいですが、金属や樹脂はそれらに比べるととても固いのです。
業務用では、口の狭いケースには保管せず、マグネットや口の広い木製のケースなどに保管されてる方が多いようです。
▲切っ先が、包丁収納時に当たる事はありますが気をつければ大丈夫。
風通しがあまりよくないので、充分に包丁を乾燥させて収納するといいでしょう。
スペースのあるキッチンならとても収納能力も高く、便利です。
※わが家で愛用の包丁スタンドです。同じデザインでも価格の違うモノがあるので、探してみるといいでしょう。使用して、数年になりますが、絶好調。包丁を収納する時に、刃を下に向けて保管すると、収納するたびに木が削れてしまうので、必ず刃を上にして保管するとスタンドも刃も寿命が伸びます。ちょっと慣れないと使用しにくいかも知れませんが、慣れます。
▲東京の包丁の老舗「木屋」のオリジナルです。ちょっと高いですが、木屋ファンならお薦めです。
▲個人的には超お進めです。調理中や包丁使用後、乾燥するまでの間仮置き場としてとても便利です。マグネット式なので、金属部分のあるキッチンならベストです。
▲引き出しや、調理台の一角に据え置くタイプです。刃に優しい素材なので安心して保管できます。
よく使用されている、キャビネットの扉裏に取付けられている包丁ケースは、樹脂製で慎重に出し入れしないと、結構刃に傷がつきます。刃こぼれの原因にもなりやすいので気をつけて使用して下さい。
▲北欧デザインで、きれい求めやすい価格が魅力的です。IKEAの包丁をご使用の方はデザイン統一できいいかもしれません。
--------------------------------------------------
▲せっかくなら包丁スタンドと包丁のセットも楽しいかも。お買い得です。
※100均でも幅2センチ、長さ30センチほどの柔らかいフェライト磁石が市販されているので、磁石が使えるキッチンや厨房なら、磁石を適当な場所に取付けると、清潔で便利な収納アイテムとなります。磁力も必要にして充分です。
新しく、包丁を選ぶついでに大切なものが「包丁スタンド（保管ケース）」です。
繊細な、刃を守るために刃に優しい素材、構造のものを選ぶのが切れ味を持続するためのポイントです。
刃研ぎに持ち込まれる包丁で、保管時についたと思われる傷（細かな接触痕）が目立ちます。
包丁の刃は、案外繊細なのです。野菜や魚、肉はとても柔らかいですが、金属や樹脂はそれらに比べるととても固いのです。
業務用では、口の狭いケースには保管せず、マグネットや口の広い木製のケースなどに保管されてる方が多いようです。
▲切っ先が、包丁収納時に当たる事はありますが気をつければ大丈夫。
風通しがあまりよくないので、充分に包丁を乾燥させて収納するといいでしょう。
スペースのあるキッチンならとても収納能力も高く、便利です。
※わが家で愛用の包丁スタンドです。同じデザインでも価格の違うモノがあるので、探してみるといいでしょう。使用して、数年になりますが、絶好調。包丁を収納する時に、刃を下に向けて保管すると、収納するたびに木が削れてしまうので、必ず刃を上にして保管するとスタンドも刃も寿命が伸びます。ちょっと慣れないと使用しにくいかも知れませんが、慣れます。
 | 包丁スタンド 木製 5本 (包丁) 1丁（キッチンバサミ）収納 可能 日本橋 木屋 新品価格 |
▲東京の包丁の老舗「木屋」のオリジナルです。ちょっと高いですが、木屋ファンならお薦めです。
 | IKEA GRUNDTAL マグネットナイフラック 40cm (2013) 新品価格 |
▲個人的には超お進めです。調理中や包丁使用後、乾燥するまでの間仮置き場としてとても便利です。マグネット式なので、金属部分のあるキッチンならベストです。 | 関孫六 ナイフブロック フラットタイプ (3丁差し) AB-8003 新品価格 |
 | 新品価格 |
よく使用されている、キャビネットの扉裏に取付けられている包丁ケースは、樹脂製で慎重に出し入れしないと、結構刃に傷がつきます。刃こぼれの原因にもなりやすいので気をつけて使用して下さい。 | ★レトレット / RETRATT ナイフ立て[イケア]IKEA(90174345) 新品価格 |
▲北欧デザインで、きれい求めやすい価格が魅力的です。IKEAの包丁をご使用の方はデザイン統一できいいかもしれません。▲せっかくなら包丁スタンドと包丁のセットも楽しいかも。お買い得です。
※100均でも幅2センチ、長さ30センチほどの柔らかいフェライト磁石が市販されているので、磁石が使えるキッチンや厨房なら、磁石を適当な場所に取付けると、清潔で便利な収納アイテムとなります。磁力も必要にして充分です。
2018年03月24日
家庭包丁の選び方（3）番外編・・・まな板の選び方（改）
家庭包丁の選び方（3）番外編・・・まな板の選び方
切れ味をキープするために、まな板にこだわる
切れ味を持続させる木製「まな板」
刃研ぎに持ち込まれる包丁を見ていると、長期間、固いまな板で包丁が酷使されたように思えるケースがあります。
樹脂製のまな板は、便利で扱いやすいですが、刃を研ぐ者としては、刃に優しい木製のまな板がお薦めです。
使用感も心地いいですし、刃にとても優しいです。
カボチャなどの硬い素材を切る時でも、木製のまな板だと力強く包丁を使っても刃こぼれの心配も軽減されるでしょう。
なによりも、包丁の使い心地が数段よくなります。
注意点としては、砥石と同じように接触部分が削れて凹みが発生します。年に一度程度はサンドペーパーかカンナ、サンダー等でフラットにするといつまでも心地よく使用できます。
【木製まな板の酒類】
木製のまな板は、材質も様々あります。殺菌作用の強いヒノキチオールが含まれた桧製、軽くて防腐作用のある桐製、水切れの良い銀杏製、チーズやパンなど用にはアカシアや各種広葉樹製など、用途によってサイズや素材の違う、まな板（カッティングボード）を用意すると調理も楽しく、包丁にも優しいのでぜひ検討してみて下さい。
厚みの薄い製品は、反りが出やすいので、厚手がお薦めです。サイズも、各種あると調理や食卓が楽しくなります。
木製まな板の使用する際は、必ずまな板を湿らせてから使用して下さい。染みができ難いばかりか、雑菌繁殖の予防にもなります。もちろん使い終わったらよく洗いアルコール除菌をしておきましょう。
使用後の水洗いの際は、まな板用のシリコン製のスクレーパーで水を切ると清潔に保てます。定期的に、天日干やキッチンハイター等で除菌しておきましょう。
木製まな板を使用していると、真ん中だけが経年劣化で凹んできますが、使い難くなったら専用のまな板削りで、メンテナンスして使いましょう。
切れ味をキープするために、まな板にこだわる
切れ味を持続させる木製「まな板」
刃研ぎに持ち込まれる包丁を見ていると、長期間、固いまな板で包丁が酷使されたように思えるケースがあります。
樹脂製のまな板は、便利で扱いやすいですが、刃を研ぐ者としては、刃に優しい木製のまな板がお薦めです。
使用感も心地いいですし、刃にとても優しいです。
カボチャなどの硬い素材を切る時でも、木製のまな板だと力強く包丁を使っても刃こぼれの心配も軽減されるでしょう。
なによりも、包丁の使い心地が数段よくなります。
注意点としては、砥石と同じように接触部分が削れて凹みが発生します。年に一度程度はサンドペーパーかカンナ、サンダー等でフラットにするといつまでも心地よく使用できます。
【木製まな板の酒類】
木製のまな板は、材質も様々あります。殺菌作用の強いヒノキチオールが含まれた桧製、軽くて防腐作用のある桐製、水切れの良い銀杏製、チーズやパンなど用にはアカシアや各種広葉樹製など、用途によってサイズや素材の違う、まな板（カッティングボード）を用意すると調理も楽しく、包丁にも優しいのでぜひ検討してみて下さい。
厚みの薄い製品は、反りが出やすいので、厚手がお薦めです。サイズも、各種あると調理や食卓が楽しくなります。
木製まな板の使用する際は、必ずまな板を湿らせてから使用して下さい。染みができ難いばかりか、雑菌繁殖の予防にもなります。もちろん使い終わったらよく洗いアルコール除菌をしておきましょう。
使用後の水洗いの際は、まな板用のシリコン製のスクレーパーで水を切ると清潔に保てます。定期的に、天日干やキッチンハイター等で除菌しておきましょう。
木製まな板を使用していると、真ん中だけが経年劣化で凹んできますが、使い難くなったら専用のまな板削りで、メンテナンスして使いましょう。
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2018年02月03日
家庭用包丁の選び方（その2）改
いくらの包丁を買えばいいの？
包丁の価格は、ピンキリです。
100均から百貨店、刃物専門店などあらゆる価格帯の商品が販売されています。
価格と切れ味は正比例と言いたいところですが、ほぼ正比例かなという印象を持っています。
切れ味の落ちる速度が速いとか、欠けやすい、柄が腐りやすいのはやはり安い包丁かなと思います。
洋服や様々な道具と同じように、高い包丁は、高くなる理由があるという事です。
それと、安い包丁ほど研ぎにくく、研いでもすぐに切れ味が落ちるというのは、事実です。
高い包丁は、研いでいて気持ちがいいです。
刃体（ボディ、ブレード）の全てが鋼製の本焼き包丁は、極上の研ぎ心地です。
翻って、家庭用の包丁になるとコストパフォーマンスで選ぶのが、いいと思います。
何丁も包丁を過程で揃えるのに抵抗があるかも知れませんが、多いほど研ぎのサイクルが長くなって、頻繁に研がなくて済みます。一度まとめて研いだら数ヶ月もちますから、いろんな種類の包丁を持つ事は効率がいいのです。
お薦めは「菜切り包丁」
「菜切り」は、日本の昔からある包丁の形です。四角くって武骨なあれです。
テレビドラマでも、時代劇には必ず登場しています。
戦後、文化包丁が出現するまでは、包丁界の主役でした。
名前の通り、菜を切るのには最高の切れ心地です。この包丁で、白菜や、キャベツ、根菜など切るとその心地よさにはまります。できれば、鋼を使った菜切りが最高ですが、錆びやすいのでステンレス製が実用的です。
いずれも「材料を切る」事に関しては、同じ目的です。高い包丁には、特別な機能が備わっているとか、研がなくてもいいとか、そういった事はまったくありません。
厳密に言うと、研ぐ期間の長短や、ハンドルが握りやすいとか、切り離れがいいとかの善し悪しはありますが、基本構造はほぼ一緒です。
では、高い包丁と安い包丁の差は？
刃材（焼き入れ）の質の差です。
刃材は、合金元素（炭素、クロム、モリブデン、マンガン、バナジウム、コバルト、タングステン等）の配合によって変わり様々な名称が付けられており、配合元素と量によって価格の違いがでてきます。
様々な刃を研いでいる側から見ると、相対的に見立てると3,000円以下、8,000円以下、それ以上のグループにわけられると思います。
16センチ程度の三徳包丁なら、3,000円以下の包丁は、刃がたわんだりゆがんだりして研ぎにくく、刃に腰がつかないい様に感じます。
8,000円以下の包丁は、家庭で使用するならコストパフォーマンスがいいと思います。
8,000円以上の包丁は、ラグジュアリー感や、スポーティーさがあります。
車を選ぶ、感覚に少しにているような気がします。
車種やメーカーに拘りがなく、走ればいい派なら、求めやすい価格帯の包丁が妥当かも知れません。
高級品の良さは分かるが、なんといってもコスパでしょ、と思う方は中程度のものを選ぶといいでしょう。
使用感や、プラスアルファの魅力を手にしたい方は、糸目をつけずに選ぶのがいいと思います。
相対的に、高い包丁ほど研ぎ易く、安い包丁ほど研ぐのに技術が求められます。
一度購入すると、家庭用包丁なら10年、20年は持ちますので、できる限り中以上の包丁を求めるのが良いかと思います。
包丁の価格は、ピンキリです。
100均から百貨店、刃物専門店などあらゆる価格帯の商品が販売されています。
価格と切れ味は正比例と言いたいところですが、ほぼ正比例かなという印象を持っています。
切れ味の落ちる速度が速いとか、欠けやすい、柄が腐りやすいのはやはり安い包丁かなと思います。
洋服や様々な道具と同じように、高い包丁は、高くなる理由があるという事です。
それと、安い包丁ほど研ぎにくく、研いでもすぐに切れ味が落ちるというのは、事実です。
高い包丁は、研いでいて気持ちがいいです。
刃体（ボディ、ブレード）の全てが鋼製の本焼き包丁は、極上の研ぎ心地です。
翻って、家庭用の包丁になるとコストパフォーマンスで選ぶのが、いいと思います。
何丁も包丁を過程で揃えるのに抵抗があるかも知れませんが、多いほど研ぎのサイクルが長くなって、頻繁に研がなくて済みます。一度まとめて研いだら数ヶ月もちますから、いろんな種類の包丁を持つ事は効率がいいのです。
お薦めは「菜切り包丁」
「菜切り」は、日本の昔からある包丁の形です。四角くって武骨なあれです。
テレビドラマでも、時代劇には必ず登場しています。
戦後、文化包丁が出現するまでは、包丁界の主役でした。
名前の通り、菜を切るのには最高の切れ心地です。この包丁で、白菜や、キャベツ、根菜など切るとその心地よさにはまります。できれば、鋼を使った菜切りが最高ですが、錆びやすいのでステンレス製が実用的です。
 | 新品価格 |
いずれも「材料を切る」事に関しては、同じ目的です。高い包丁には、特別な機能が備わっているとか、研がなくてもいいとか、そういった事はまったくありません。
 | 新品価格 |
厳密に言うと、研ぐ期間の長短や、ハンドルが握りやすいとか、切り離れがいいとかの善し悪しはありますが、基本構造はほぼ一緒です。
では、高い包丁と安い包丁の差は？
刃材（焼き入れ）の質の差です。
刃材は、合金元素（炭素、クロム、モリブデン、マンガン、バナジウム、コバルト、タングステン等）の配合によって変わり様々な名称が付けられており、配合元素と量によって価格の違いがでてきます。
様々な刃を研いでいる側から見ると、相対的に見立てると3,000円以下、8,000円以下、それ以上のグループにわけられると思います。
16センチ程度の三徳包丁なら、3,000円以下の包丁は、刃がたわんだりゆがんだりして研ぎにくく、刃に腰がつかないい様に感じます。
8,000円以下の包丁は、家庭で使用するならコストパフォーマンスがいいと思います。
8,000円以上の包丁は、ラグジュアリー感や、スポーティーさがあります。
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車を選ぶ、感覚に少しにているような気がします。
車種やメーカーに拘りがなく、走ればいい派なら、求めやすい価格帯の包丁が妥当かも知れません。
高級品の良さは分かるが、なんといってもコスパでしょ、と思う方は中程度のものを選ぶといいでしょう。
使用感や、プラスアルファの魅力を手にしたい方は、糸目をつけずに選ぶのがいいと思います。
相対的に、高い包丁ほど研ぎ易く、安い包丁ほど研ぐのに技術が求められます。
一度購入すると、家庭用包丁なら10年、20年は持ちますので、できる限り中以上の包丁を求めるのが良いかと思います。
2018年01月04日
包丁の選び方（その１）改
家庭用包丁は３丁
一本の包丁で、果物、野菜、お肉など何でもこなすのもいいかもしれませんが、できれば複数丁備えておくと調理が楽しく、刃も長い間持ちそうです。
サイズに合わせて、大きな素材から小さな素材を切るのに用います。
・刃渡り16cm〜18cmの三徳包丁か牛刀１丁（大きなまな板があれば長めの包丁を）
・刃渡り14cm程度の三徳包丁 1丁（中くらいのサイズの包丁は、オールマイティーです）
・刃渡り12cm程度のペティナイフ １丁（果物やちょっとしたカットに用います）
以上3丁が、ベストセットです。
市販されている、包丁のセットの大半は、牛刀と三徳包丁のセットです。
大中小のサイズの包丁があれば充分です。
GLOBAL H 4点セット（文化、スライサー、ペティーナイフ、スピードシャープナー）
このセットに14cmの三徳包丁がセットだったら最高なんですが。グローバルは、デザインの良さで定評です。特にペティナイフ（一番小さいもの）のデザインは最高です。柔らかな刃材なので、シャープナーでも刃が付きます。2016年後半にリニューアルされ、刃材の質も上ったようです。
シャープナーで研ぐのを薦められていますが、砥石研ぎも購入時のケースに入れて送付すれば有償で研いでくれます。
このせっとも、なぜか牛刀と三徳包丁共に少し大きめがセットされています。短めの（14cm）三徳包丁は、便利なのに、なぜか牛刀と三徳包丁をセットにするようです。
価格の割に、とてもいい刃材が使われており30層ほどの鋼材の重ね合わせによる製造で、先端までしゃきっとした使用感の良いダマスカス包丁です。関孫六ブランドだけあって人気も高いです。
このシリーズは、ハンドル断面が三角形なので、握り心地は最高。
ペティナイフとしての要素をしっかりと抑えられています。
果物を剥くのに、とても気持ちよく切れます。重量バランスも、切れ味、コントロールのしやすさともに二重丸アイテムです。
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以上以外に、あると便利なのは21cm程度の牛刀です。
お肉や刺し身を切ったり、白菜、キャベツなど野菜の塊を切るのに最適です。
食パンを切るのに欠かせません。プロの調理師はサンドイッチを切るのに、鋭く研いだ牛刀を使用されています。
一本の包丁で、果物、野菜、お肉など何でもこなすのもいいかもしれませんが、できれば複数丁備えておくと調理が楽しく、刃も長い間持ちそうです。
サイズに合わせて、大きな素材から小さな素材を切るのに用います。
・刃渡り16cm〜18cmの三徳包丁か牛刀１丁（大きなまな板があれば長めの包丁を）
・刃渡り14cm程度の三徳包丁 1丁（中くらいのサイズの包丁は、オールマイティーです）
・刃渡り12cm程度のペティナイフ １丁（果物やちょっとしたカットに用います）
以上3丁が、ベストセットです。
市販されている、包丁のセットの大半は、牛刀と三徳包丁のセットです。
大中小のサイズの包丁があれば充分です。
GLOBAL H 4点セット（文化、スライサー、ペティーナイフ、スピードシャープナー）このセットに14cmの三徳包丁がセットだったら最高なんですが。グローバルは、デザインの良さで定評です。特にペティナイフ（一番小さいもの）のデザインは最高です。柔らかな刃材なので、シャープナーでも刃が付きます。2016年後半にリニューアルされ、刃材の質も上ったようです。
シャープナーで研ぐのを薦められていますが、砥石研ぎも購入時のケースに入れて送付すれば有償で研いでくれます。
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このせっとも、なぜか牛刀と三徳包丁共に少し大きめがセットされています。短めの（14cm）三徳包丁は、便利なのに、なぜか牛刀と三徳包丁をセットにするようです。
価格の割に、とてもいい刃材が使われており30層ほどの鋼材の重ね合わせによる製造で、先端までしゃきっとした使用感の良いダマスカス包丁です。関孫六ブランドだけあって人気も高いです。
このシリーズは、ハンドル断面が三角形なので、握り心地は最高。
 | 新品価格 |
ペティナイフとしての要素をしっかりと抑えられています。
果物を剥くのに、とても気持ちよく切れます。重量バランスも、切れ味、コントロールのしやすさともに二重丸アイテムです。
以上以外に、あると便利なのは21cm程度の牛刀です。
お肉や刺し身を切ったり、白菜、キャベツなど野菜の塊を切るのに最適です。
食パンを切るのに欠かせません。プロの調理師はサンドイッチを切るのに、鋭く研いだ牛刀を使用されています。
2017年11月17日
頑固一徹＋ハイセンスな製品づくり芦刃物製作所
「堺刃物」の伝統と現代センスが織りなす優れもの
様々なナイフの研ぎが依頼されます。
季節によって、シーナイフがよく持ち込まれたりしますが、電工ナイフやキャンピングナイフも多いですが､これまで感銘を受けたのは、桜のハンドルにモリブデン鋼のアウトドアナイフ「Logナイフ」です。
革製のシースにセンスのいい刻印。木の枝に刃を取り付けたナイフは、スカンジナビア製かなと思いましたが、調べてゆくとなんと準国産でした、それもナイフメーカー製ではなく「堺刃物」で驚きました。
和包丁で最も歴史のある堺製という事で興味を持ちました。
しかも、製造している芦刃物製作所は、分業ではなく一環生産をされている工房でデザインもオリジナルである事におどろき虜になってしまいました。
さらに、芦刃物製作所は包丁も素晴らしく「銀香」シリーズという、女性にも似合うハイセンスな包丁を生産れています。
こういう、頑固一徹＋ハイセンスな製品づくりをされているメーカーの存在に刃を研ぐものとして、心から応援したいと思いました。
ふと、最近思い出し思わずカタログを取り寄せました。
丁寧なメールも頂き、感激です。
芦刃物製作所
【Logナイフ】
http://www.ashihamono.com/products/log.html
様々なナイフの研ぎが依頼されます。
季節によって、シーナイフがよく持ち込まれたりしますが、電工ナイフやキャンピングナイフも多いですが､これまで感銘を受けたのは、桜のハンドルにモリブデン鋼のアウトドアナイフ「Logナイフ」です。
（画像は芦刃物製作所ホームページより）
革製のシースにセンスのいい刻印。木の枝に刃を取り付けたナイフは、スカンジナビア製かなと思いましたが、調べてゆくとなんと準国産でした、それもナイフメーカー製ではなく「堺刃物」で驚きました。
和包丁で最も歴史のある堺製という事で興味を持ちました。
しかも、製造している芦刃物製作所は、分業ではなく一環生産をされている工房でデザインもオリジナルである事におどろき虜になってしまいました。
さらに、芦刃物製作所は包丁も素晴らしく「銀香」シリーズという、女性にも似合うハイセンスな包丁を生産れています。
こういう、頑固一徹＋ハイセンスな製品づくりをされているメーカーの存在に刃を研ぐものとして、心から応援したいと思いました。
ふと、最近思い出し思わずカタログを取り寄せました。
丁寧なメールも頂き、感激です。
芦刃物製作所
【Logナイフ】
http://www.ashihamono.com/products/log.html
2017年09月10日
本焼柳葉包丁（正夫）鏡面仕上
鏡面仕上の本焼
一般的に普及している柳葉包丁（正夫：しょうぶ）は、合わせと言って軟鉄と鋼を重ねて鍛造したものが大半ですが、時々合わせでなく全て鋼製の柳葉が持ち込まれます。いわゆる「本焼」と呼ばれる手間暇をかけて作られる高級包丁です。
全て、鋼なので細かい砥石で研げば切刃が見事に輝きを取り戻します。砥石仕上だけでも充分に切れ味を出す事はできますが、板前さんがお客様に包丁さばきを見せる時に包丁の美しさを際立てる為に「鏡面仕上」をリクエストされる方がかなりいらっしゃいます。
実施には、砥石等だけでは時間がかかりますので、最終的には革砥石も使用しながら細かな傷を無くします。
鏡面のメリットは、見栄えも去る事ながら、水気が残りにくいので錆にくい事です。それと切る時の心地よさもあるかなと思います。
鏡面作業は、手間がかかりますが結構好きな仕上です。
近年は本焼包丁を作れる職人が数少なくなり、寂しいです。
本焼包丁は、包丁にもよりますが、砥石と研ぎ手の気持ちが一つになる瞬間がとても濃厚です。比較的癖が少ないように感じます。研いでいると、見学の方が増え、時には、刀を研いでいるのか？ と言われる方もいらっしゃいます。それほど、輝きが美しいのです。
一度、包丁専門店などでご覧になってはいかがでしょうか。美しいですよ。
一般的に普及している柳葉包丁（正夫：しょうぶ）は、合わせと言って軟鉄と鋼を重ねて鍛造したものが大半ですが、時々合わせでなく全て鋼製の柳葉が持ち込まれます。いわゆる「本焼」と呼ばれる手間暇をかけて作られる高級包丁です。
全て、鋼なので細かい砥石で研げば切刃が見事に輝きを取り戻します。砥石仕上だけでも充分に切れ味を出す事はできますが、板前さんがお客様に包丁さばきを見せる時に包丁の美しさを際立てる為に「鏡面仕上」をリクエストされる方がかなりいらっしゃいます。
実施には、砥石等だけでは時間がかかりますので、最終的には革砥石も使用しながら細かな傷を無くします。
鏡面のメリットは、見栄えも去る事ながら、水気が残りにくいので錆にくい事です。それと切る時の心地よさもあるかなと思います。
鏡面作業は、手間がかかりますが結構好きな仕上です。
近年は本焼包丁を作れる職人が数少なくなり、寂しいです。
本焼包丁は、包丁にもよりますが、砥石と研ぎ手の気持ちが一つになる瞬間がとても濃厚です。比較的癖が少ないように感じます。研いでいると、見学の方が増え、時には、刀を研いでいるのか？ と言われる方もいらっしゃいます。それほど、輝きが美しいのです。
一度、包丁専門店などでご覧になってはいかがでしょうか。美しいですよ。
2017年08月27日
好きな包丁ブランド「グローバルのペティ」
グローバルのペティのデザインバランスは最高！
ステンレス一体型のナイフの中で一番好きなものは、グローバルのペティです。
国内はもとより海外でも人気の高い新潟燕市の吉田金属工業株式会社製のglobalシリーズのペテイナイフです。
同じシリーズの、三徳や牛刀もありますが、デザインバランスがいいのは、断然ペティです。
刃表にロゴが入っていますが、フッ素処理印字の為、磨くと消えるのが残念です。もう一息頑張ってプレス刻印にして頂けると、末長く美しく使えるのですが。
研ぎにもよく持ち込まれますが、研ぎやすく（少し刃材が柔らかい）刃がつきやすいです。
ま、専用シャープナーが販売されていたりバンドルされているので、それ前提の商品と思いますが、持ちやすく、ステンレス一体型なので、食洗器にもかけられるし、手洗いも容易で簡単な魚なら捌いた後に洗浄しやすいので何かと使い勝手がいいです。
他社も、同様のステンレス一体型が作られていますが、個人的にはglobalが好きです。
global包丁は、専用のシャープナーでの研ぎをの勧められていますが、普通の砥石で普通に研げます。
http://amzn.to/2wID3uf
ステンレス一体型のナイフの中で一番好きなものは、グローバルのペティです。
国内はもとより海外でも人気の高い新潟燕市の吉田金属工業株式会社製のglobalシリーズのペテイナイフです。
同じシリーズの、三徳や牛刀もありますが、デザインバランスがいいのは、断然ペティです。
研ぎにもよく持ち込まれますが、研ぎやすく（少し刃材が柔らかい）刃がつきやすいです。
ま、専用シャープナーが販売されていたりバンドルされているので、それ前提の商品と思いますが、持ちやすく、ステンレス一体型なので、食洗器にもかけられるし、手洗いも容易で簡単な魚なら捌いた後に洗浄しやすいので何かと使い勝手がいいです。
他社も、同様のステンレス一体型が作られていますが、個人的にはglobalが好きです。
global包丁は、専用のシャープナーでの研ぎをの勧められていますが、普通の砥石で普通に研げます。
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