研ぎの基本: 刃研ぎ坊主

2019年01月13日

研ぎの基本

研ぎ方の基本

刃研ぎの基本はいたってシンプルです。
それ故、難易度が高いのも事実です。
様々な研ぎ方が動画サイトなどでも紹介されていますが、肝心な事が紹介されていないケースが多いように感じます。

《研ぎ方》

１）砥石の上に、刃を手前に包丁を45度に置く。

２）包丁の接地面を15度ほど傾けて軽くバリ（かえり）が出たら、ひっくり返して同様に研ぎ、
再度返して研ぎ仕上げる。

３）バリを布や皮で取り除と仕上がり。

以上が、一般的な研ぎ方です。

大切な事は、砥石のメンテナンスです。

▲面直し砥石　左は、すり減ったもの。右は、新しいもの。（アルミナ系80番）

材質：粒度／約80番、砥粒／アルミナ質
サイズ：約W6×H1.7×D17cm

面直し砥石の大きさは、砥石の大きさよりも2廻りほど小さめです。一般的な家庭での使用なら、少々価格の高いものをお薦めします。3000円程度

包丁を数丁研げば（傷んだ和包丁なら一丁研ぐのに何度も面直しをする事があります）面直しが必要です。
面直しの基準は、砥石の一部に水溜まりができたら面直しが必要です。上手に砥石を使用すれば、砥石は全体に平均して削れて行きますが、癖のある研ぎ方をすれば、すぐに水たまりが発生します。

プロは、面直しの手間を避ける為と、砥石の消費を遅らせる為に、砥石全体を使って刃研ぎをして面が乱れないように研いでいます。

新品の砥石を使用すると上手に研げるように、きちんと面直しをしておくと、いたって容易に刃研ぎができます。