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2015年11月22日
刃研ぎのタイミング
いつ、刃研ぎに出せばいいの？
年末は、研ぎの本数が驚異的に増えます。
そんななか、今年も研いで下さいとのお客さんが来られました。
詳しく聞くと、去年の暮れに研ぎに持ってこられたとの事。
1年間、使った割には刃の状態もそんなに悪くなく上手に使われたか、刃研ぎのタイミングがもう少し短いほうがいいかなと感じました。
よく、お客様に聞かれるのが、刃研ぎのタイミングです。
使用する、包丁本数やまな板の種類、使用頻度、用途によって異なるので一概に言い切る事はできませんが、そこはお仕事。時間がない時の常套句は、
「家庭用包丁なら3ヶ月に一度、業務用包丁なら月に一度」
と伝えています。
一応、フォローのために、お客様自身の「研ぎ基準」を決めて頂く事を勧めています。
研ぎ基準は、トマトの薄切りの心地よさを覚えて頂く事です。
トマトの切れ味に、満足が行かなくなったら研ぎに出すという基準です。
年末は、研ぎの本数が驚異的に増えます。
そんななか、今年も研いで下さいとのお客さんが来られました。
詳しく聞くと、去年の暮れに研ぎに持ってこられたとの事。
1年間、使った割には刃の状態もそんなに悪くなく上手に使われたか、刃研ぎのタイミングがもう少し短いほうがいいかなと感じました。
よく、お客様に聞かれるのが、刃研ぎのタイミングです。
使用する、包丁本数やまな板の種類、使用頻度、用途によって異なるので一概に言い切る事はできませんが、そこはお仕事。時間がない時の常套句は、
「家庭用包丁なら3ヶ月に一度、業務用包丁なら月に一度」
と伝えています。
一応、フォローのために、お客様自身の「研ぎ基準」を決めて頂く事を勧めています。
研ぎ基準は、トマトの薄切りの心地よさを覚えて頂く事です。
トマトの切れ味に、満足が行かなくなったら研ぎに出すという基準です。
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2015年11月18日
甦る包丁
錆包丁大歓迎！
包丁修理も業務に加えているせいか、頻繁に傷んだ包丁や、錆に覆われた包丁などが、持ち込まれます。
この日は、錆包丁（鯵切り）が持ち込ました。
昔に、大切な人から授かった包丁が錆びてしまい困ってるとの事。
ハンドルも、刃も見事に錆がまわり困った様子でしたが。
内心、しめしめ楽しい錆び方だなとほくそ笑みました。
↑ハンドルも、経年劣化で真っ黒。
↑丁寧に、バフをかけ錆を落とすと素地が現れご覧のようになりました。
刃は研ぎ癖が付いて若干「く」の字になっていたのを本来の形状に研磨し、平や裏をきれいに整え、歪んだ裏スキを本来の形に修正しました。
若干丸っ刃になった刃を、粗砥石、中砥石、仕上げ砥石でシャープに研ぎ上げ。
糸小刃を入れ、革バフで磨き鏡面に仕上げました。
ハンドル部も洗浄し使用垢を落としました。
包丁修理も業務に加えているせいか、頻繁に傷んだ包丁や、錆に覆われた包丁などが、持ち込まれます。
この日は、錆包丁（鯵切り）が持ち込ました。
昔に、大切な人から授かった包丁が錆びてしまい困ってるとの事。
ハンドルも、刃も見事に錆がまわり困った様子でしたが。
内心、しめしめ楽しい錆び方だなとほくそ笑みました。
▼研ぎ前
▼研ぎ後
刃は研ぎ癖が付いて若干「く」の字になっていたのを本来の形状に研磨し、平や裏をきれいに整え、歪んだ裏スキを本来の形に修正しました。
若干丸っ刃になった刃を、粗砥石、中砥石、仕上げ砥石でシャープに研ぎ上げ。
糸小刃を入れ、革バフで磨き鏡面に仕上げました。
ハンドル部も洗浄し使用垢を落としました。
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2015年11月15日
研ぎ方（砥石の面直し）
面直し砥石を使う
刃研ぎの、お客様から良く聞かれるのが研ぎ方についてです。
１）砥石の上に、刃を手前に包丁を45度に置く。
２）包丁の接地面を15度ほど傾けて軽くバリ（かえり）が出たら、ひっくり返して同様に研ぎ、
再度返して研ぎ仕上げる。
３）バリを布や皮で取り除と仕上がり。
以上が、一般的な研ぎ方です。（詳しくはUtube等で確認して下さい）
ここまでは、情報が多くありますが、大切な事は、砥石のメンテナンスです。
▲面直し砥石 左は、すり減ったもの。右は、新しいもの。（アルミナ系80番）
材質：粒度／約80番、砥粒／アルミナ質
サイズ：約W6×H1.7×D17cm
面直し砥石の大きさは、砥石の大きさよりも2廻りほど小さめです。安価なものよりも、上記の貝印製は持ちがいいのとすきっとしたフラット面を研ぎ出せるので愛用しています。
包丁を数丁研げば（傷んだ和包丁なら一丁研ぐのに何度も面直しをする事があります）面直しが必要です。
基準は、砥石に水溜まりができたら面直しが必要です。
熟達すると、面直しが必要にならないよう、砥石全体を使って刃研ぎをして面が乱れないように研ぐ技が備わります。
きちんと面直しをしておくと、いたって容易に刃研ぎができます。
刃研ぎの、お客様から良く聞かれるのが研ぎ方についてです。
１）砥石の上に、刃を手前に包丁を45度に置く。
２）包丁の接地面を15度ほど傾けて軽くバリ（かえり）が出たら、ひっくり返して同様に研ぎ、
再度返して研ぎ仕上げる。
３）バリを布や皮で取り除と仕上がり。
以上が、一般的な研ぎ方です。（詳しくはUtube等で確認して下さい）
ここまでは、情報が多くありますが、大切な事は、砥石のメンテナンスです。
▲面直し砥石 左は、すり減ったもの。右は、新しいもの。（アルミナ系80番）
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材質：粒度／約80番、砥粒／アルミナ質
サイズ：約W6×H1.7×D17cm
面直し砥石の大きさは、砥石の大きさよりも2廻りほど小さめです。安価なものよりも、上記の貝印製は持ちがいいのとすきっとしたフラット面を研ぎ出せるので愛用しています。
包丁を数丁研げば（傷んだ和包丁なら一丁研ぐのに何度も面直しをする事があります）面直しが必要です。
基準は、砥石に水溜まりができたら面直しが必要です。
熟達すると、面直しが必要にならないよう、砥石全体を使って刃研ぎをして面が乱れないように研ぐ技が備わります。
きちんと面直しをしておくと、いたって容易に刃研ぎができます。
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2015年11月11日
研ぎに出すタイミング
切れ味を知ったら、研ぐタイミングが早くなる？
家庭用の洋包丁は、おおむね3ヶ月に一度持ってこられるお客様がわりと多いです。
業務用包丁は、ほぼ1ヶ月に一度持ち込まれる方が、多いように感じます。
家庭用は、2本程度。業務用は3本程度の方が多いですが、7本以上のお客様も何人もいらっしゃいます。
家庭用の包丁は、研ぐタイミングを迷われているお客様が多いですが、そんな時は、トマトやタマネギが気持ちよく切れなくなってきた時が、研ぎに出すタイミングと、お伝えしています。
切れ味は、少しずつ落ちてゆくので、タイミングを決めるのが難しいようです。
自身で、切れ味を一番良く感じる野菜などを探し、各自の刃研ぎメーターとして決めておくといいのではないでしょうか。
研ぎ後、プチトマトを切ってみて、何枚に切れるか試しておくといいかも。
家庭用の洋包丁は、おおむね3ヶ月に一度持ってこられるお客様がわりと多いです。
業務用包丁は、ほぼ1ヶ月に一度持ち込まれる方が、多いように感じます。
家庭用は、2本程度。業務用は3本程度の方が多いですが、7本以上のお客様も何人もいらっしゃいます。
家庭用の包丁は、研ぐタイミングを迷われているお客様が多いですが、そんな時は、トマトやタマネギが気持ちよく切れなくなってきた時が、研ぎに出すタイミングと、お伝えしています。
切れ味は、少しずつ落ちてゆくので、タイミングを決めるのが難しいようです。
自身で、切れ味を一番良く感じる野菜などを探し、各自の刃研ぎメーターとして決めておくといいのではないでしょうか。
研ぎ後、プチトマトを切ってみて、何枚に切れるか試しておくといいかも。
2015年11月10日
すごい柄
活き締め用に工夫された柄ですが
柄の部分に、自転車のチューブと輪ゴムを何重にも巻き握りやすく（？）されていますが、研ぐ時はとても大変です。
研ぎながら、これで使いやすいのかと思いますが、究極の柄だそうなので、逆にこういった形状の包丁もあっていいのかも知れません。
この状態では、魚臭がすごいです。
柄の部分に、自転車のチューブと輪ゴムを何重にも巻き握りやすく（？）されていますが、研ぐ時はとても大変です。
研ぎながら、これで使いやすいのかと思いますが、究極の柄だそうなので、逆にこういった形状の包丁もあっていいのかも知れません。
この状態では、魚臭がすごいです。
お客様それぞれの包丁の運び方（包丁の包み方）。
包丁の包み方、百花繚乱？
刃研ぎに持ち込まれる際、さまざまな包丁の梱包の仕方がとてもユニークです。
多いのは、新聞紙でぐるぐる巻き。
新聞紙や広告でぐるぐる巻いて持っていらっしゃいます。このタイプは、開梱する際もわりと容易です。
困るのは、新聞紙等で巻きその上から更にガムテープでぐるぐる巻きにしたものは、開梱するのが大変です。
安全のために念を入れられていますが、結構開ける時集中が必要です^_^。
次に多いのが､タオル類で巻きずし状タイプ。
案外、包まれた包丁がすぽっと抜けたりします。
封筒タイプ。
結構、いらっしゃいます。ジャケットの内ポケットからさらりと出されて驚いた事があります。
よく、封筒を突き破らずにすんだなと感心しましたが、これは危険です。
包丁ケース。
調理師学校の生徒さんや、ケータリング屋さんなどは、アルミの専用ケースや、キャンバス地のケースで持ってこられますが、安全かつ取りやすく、ベストだと思います。
あとは、使い捨て布巾やお手ふきなどに包むタイプ。その上から、ラップでぐるぐる巻きに。これは、ラップを外すのに一苦労します。忙しい時は、順番待ちのお客様が並ばれる事も間々あります。
いずれにしろ、持ち運びには注意が必要です。持ち運び用の包丁ケースを使うと安心です。Amazonや楽天市場で販売されていますので、持ち運ぶ際にはぜひご利用を。バーベキューやキャンピング、文化祭や仕出しなどの際にも便利です。
簡単に包めるのは、牛乳パックに包むのがお勧めです。
牛乳パックの底を一辺だけ残して広げ、刃を包みます。
輪ゴムか、紐で梱包が解けないようにして、新聞紙などでしっかり包みます。
Amazon扱い
Amazon扱い
Amazon扱い
Amazon扱い
刃研ぎに持ち込まれる際、さまざまな包丁の梱包の仕方がとてもユニークです。
多いのは、新聞紙でぐるぐる巻き。
新聞紙や広告でぐるぐる巻いて持っていらっしゃいます。このタイプは、開梱する際もわりと容易です。
困るのは、新聞紙等で巻きその上から更にガムテープでぐるぐる巻きにしたものは、開梱するのが大変です。
安全のために念を入れられていますが、結構開ける時集中が必要です^_^。
次に多いのが､タオル類で巻きずし状タイプ。
案外、包まれた包丁がすぽっと抜けたりします。
封筒タイプ。
結構、いらっしゃいます。ジャケットの内ポケットからさらりと出されて驚いた事があります。
よく、封筒を突き破らずにすんだなと感心しましたが、これは危険です。
包丁ケース。
調理師学校の生徒さんや、ケータリング屋さんなどは、アルミの専用ケースや、キャンバス地のケースで持ってこられますが、安全かつ取りやすく、ベストだと思います。
あとは、使い捨て布巾やお手ふきなどに包むタイプ。その上から、ラップでぐるぐる巻きに。これは、ラップを外すのに一苦労します。忙しい時は、順番待ちのお客様が並ばれる事も間々あります。
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簡単に包めるのは、牛乳パックに包むのがお勧めです。
牛乳パックの底を一辺だけ残して広げ、刃を包みます。
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Amazon扱い2015年11月06日
包丁の寿命ってあるの？
柄には寿命があるが、刃にはない
包丁の研ぎに持ち込まれるお客様がよく言われるのが、包丁の寿命についてです。
切れ味が落ちると、刃が寿命のように感じ「寿命だったら破棄して下さい」と言われる事が、わりと多くあります。刃が丸くなったり、変形や錆ていても、ほとんど修復可能です。
ひどい変形の場合は、多少小さくなりますが、再び甦ります。
▲研ぐ前
▲研ぎ後
牛刀が何年もの研ぎで、ペティナイフのサイズになるまで使用されている方も多いです。
刃そのものについた錆も、研磨すれば読みがえります。
寿命は、刃ではなく柄の部分にあります。
食洗器で洗われて木製柄の部分が腐食したり、口金部分からの浸水で柄が朽ちたりするケースが良く見受けられます。
くれぐれも、柄を濡らさず、大事に使って頂きたいです。
包丁の研ぎに持ち込まれるお客様がよく言われるのが、包丁の寿命についてです。
切れ味が落ちると、刃が寿命のように感じ「寿命だったら破棄して下さい」と言われる事が、わりと多くあります。刃が丸くなったり、変形や錆ていても、ほとんど修復可能です。
ひどい変形の場合は、多少小さくなりますが、再び甦ります。
▲研ぐ前
▲研ぎ後
牛刀が何年もの研ぎで、ペティナイフのサイズになるまで使用されている方も多いです。
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寿命は、刃ではなく柄の部分にあります。
食洗器で洗われて木製柄の部分が腐食したり、口金部分からの浸水で柄が朽ちたりするケースが良く見受けられます。
くれぐれも、柄を濡らさず、大事に使って頂きたいです。
2015年10月14日
想い出のナイフ修復、涙されたお客様
〜日々、様々な包丁を研ぐ中でドラマを感じます〜
ブログを始めるきっかけとなったのが、あるお客さんの感動的な出来事からです。
普段は包丁研ぎが主ですが、ナイフや鋏なども良く持ち込まれる事もあります。
その日は、包丁以外に錆で真っ茶色のポケットナイフ（刃は、少し厚めの肥後守風で、ハンドルは木と真鍮製）でした。
見た目は、錆が刃全体にまわり刃線はがたがたでペーパーナイフとしても全く役立たない状態でした。
ハンドルの真鍮部もくすんで、素材が分からない状態でした。
そんな、ナイフを持ち込まれたお客さまは、父の形見ですと言われ、大切に思われていましたので刃研ぎと、錆落とし、メンテナンスを引き受けました。
案の定、刃は厚い錆でバフで落としましたが、なかなか地金が現れませんでした。ハンドルも、くすみと汚れで、素材が分からない状態でした。
バフと、汚れ落としクリーナーでようやく本来の様子を伺う事ができました。
油気のなくなった木製ハンドルを油脂で磨きをかけ、刃も新たな刃付けを行いました。
刃材が、鋼製で研ぎごたえがあり、切り刃も鋭角目に研ぐ事ができ、爪での仕上げ確認も、新聞紙の試し切りも基準よりも良い感じに仕上げる事ができました。
最初に、見た時とは異なり、錆びた塊ではなく、ナイフらしいいでたちに整える事ができました。
暫くして引取りに来られ、保存袋から取り出してお見せすると、まだ刃も拡げていないにも関わらず、一目見るなり、突然涙を込み上げられました。
そして言葉少な気に、父との思い出を語られました。
帰りがけに、何度もお辞儀をされ温かい気持ちが伝わりました。
刃物には、なにか道具以外の人の思いが入り込みやすい媒体なのかもと思いました。
研いで良かったと思える一件でした。
ブログを始めるきっかけとなったのが、あるお客さんの感動的な出来事からです。
普段は包丁研ぎが主ですが、ナイフや鋏なども良く持ち込まれる事もあります。
その日は、包丁以外に錆で真っ茶色のポケットナイフ（刃は、少し厚めの肥後守風で、ハンドルは木と真鍮製）でした。
見た目は、錆が刃全体にまわり刃線はがたがたでペーパーナイフとしても全く役立たない状態でした。
ハンドルの真鍮部もくすんで、素材が分からない状態でした。
そんな、ナイフを持ち込まれたお客さまは、父の形見ですと言われ、大切に思われていましたので刃研ぎと、錆落とし、メンテナンスを引き受けました。
案の定、刃は厚い錆でバフで落としましたが、なかなか地金が現れませんでした。ハンドルも、くすみと汚れで、素材が分からない状態でした。
バフと、汚れ落としクリーナーでようやく本来の様子を伺う事ができました。
油気のなくなった木製ハンドルを油脂で磨きをかけ、刃も新たな刃付けを行いました。
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最初に、見た時とは異なり、錆びた塊ではなく、ナイフらしいいでたちに整える事ができました。
暫くして引取りに来られ、保存袋から取り出してお見せすると、まだ刃も拡げていないにも関わらず、一目見るなり、突然涙を込み上げられました。
そして言葉少な気に、父との思い出を語られました。
帰りがけに、何度もお辞儀をされ温かい気持ちが伝わりました。
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