刃研ぎ坊主

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包丁とは勝手が違う大工用具の研ぎ

包丁研ぎ屋さんにいると、ありとあらゆる刃物が持ち込まれます。

大は、長さが１ｍ近い剪定ばさみから斧、鎌、草刈り機のブレード、鉋の刃、かつお節削り、キッチンスライサー、調理裁断機の刃、かき氷機の刃、革切り、ハサミなどなど。

中でも大工道具は、繊細な上、使い手の癖があるので大半は断る事がほとんどです。

鉋やノミなどは、角度がすべて。一定角度で研ぐだけでいいので理屈は簡単です。ただ、人間の手では限界があります。

独自の治具を作るか、市販の治具があれば、それなりに研げるようになります。治具は使いようですので、工夫をしてコツを覚えるといいと思います。

最後は、手研ぎでの仕上げが必要ですが、治具は役に立ちますよ。


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包丁を安全に運ぶ

以前にも書きましたが、改めて包丁の包みかたと、持ち運びかた改定版です。

包丁の包み方、百花繚乱？

刃研ぎに持ってこられる際、それぞれ梱包の仕方がとてもユニークです。

（多い順に）
新聞紙ぐるぐる巻き
使い捨て布巾にぐるぐる巻き
広告チラシ巻き
タオルぐるぐる巻き

（案外あるある）
少し多き目の封筒


新聞紙や広告でぐるぐる巻は、開梱する際もわりと容易です。

困るのは、新聞紙等で巻きその上から更にガムテープでぐるぐる巻きにしたものは、開梱するのが大変です。

安全のために念を入れられていますが、開ける時は危険きわまりないです。

タオルぐるぐる巻きずしタイプは、意外とスポンと抜けたり切っ先がタオルから出ていたりすることも少なくないです。

お薦めの包丁の包み方

お客様にもチラシ等でご紹介しているのが、牛乳パックを使った梱包です。





使い終わった牛乳パックを広げて、包む。牛乳パックの底は、一辺だけ切らずに繋げたままで包丁を包んだ後、蓋をする感じで、包丁の切っ先を抜けから保護します。

包んだ後は、輪ゴムかヒモで縛り、刃元（柄に近い刃）が、はみ出ないようにテープなどで固定すると包丁が安全に固定できます。後は、新聞などで包むと持ち運びやすいです。

プロの方なら専用の包丁ケースなどに入れて持ち込まれる方もいらっしゃいますが、家庭用ならAmazonなどで販売されている包丁ケースが便利です。

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どこへ行っても包丁が気になる





気になって仕方がないんです。

話題の和食店へ行きました。（上記の写真のお店ではないです）

厨房が丁度、見える席に座わることになり、砥石が直視できる場所でした。

すると、すっかり砥石の真ん中が凹んでいるのが見えました。

料理もおいしいし、サービスもよく、評判通りの良いお店でしたが、凹んだ砥石だけが気になってしまいました。

ぜひ、面直しを！！　って叫ぶ気持ちを静めて、枝豆のガーリックバターを口にしました。

切れても、切れにくくても怪我するかも

包丁研ぎの仕事は、毎日数多くの包丁に触れます。

包丁で怪我をする機会は、一般の人に比べると何十倍も多いのかもしれません。

まして、狭い工房の中に複数の研ぎ職人がいますからなおのことです。

しかし、研いでいる時の怪我はほとんどありません。

希に、包丁を包む時や、研いでいる最中に急に声を掛けられたりすると慌てて包丁を他のものに当ててしまい、反動で手に当たる事があるようですが、基本的に研ぎ職人は怪我をしないのが誇りです。

最高に切れるように研ぐ訳ですから、引かずに、当たっただけで切れます。





お客様が、研ぎの具合を見るのに髪の毛に刃を当てたり、手に刃を当てて見たりされますが、プロの調理人は、怪我をする事はありませんが、一度手の甲に刃を当てて引いてしまいうっすら怪我をされたお客様がいらっしゃいました。

こちらとしては、そういった事故を防ぐために、切れ味を試して見たい方にはその場で、新聞紙などを用いて切れ具合をお見せするようにしています。

プロの方は、包丁の取扱が格段上手ですから怪我は希でしょう。

しかし、ご家庭でお使いの方は取り扱い方に確固とした原則がなく、包丁をまな板などから落としたり、当てて水平に回転させて怪我をされる方がいらっしゃいます。

また、タマネギの皮を切る時に刃が滑って怪我をしたりするケースも多くあるようです。このケースは刃がしっかりと研げて入れば回避できたのかも知れません。

切れる包丁なら、力を入れずに材料を切れますが、刃が鈍くなっている場合は、力が入り過ぎ危険度が高まります。

調理は、かならず切れる包丁で緊張感を持って望めば怪我を回避できます。

くれぐれも、包丁の状態を整えて安全にお使い下さい。

ついでに、家庭用も作ってみました。

研ぎ桶用に先日作った研ぎ台は、無事に完成。

研ぎ桶にうまく納まるか試してみました。

木製の研ぎ桶を現在、四国内で作ってくれる方を探していますが、見つかるまでは樹脂製の桶を使用する予定です。
さっそく、樹脂製桶にあわせて見ましたが、無事の収まりました。

これで、とりあえずは直ぐに研ぎが出きるようになりました。

包丁修理など用に、機器類が必要ですがおいおい揃えて行きます。

引越しのてんやわんやで、一度しか家の包丁を研いでいないので、腕がなまります。

環境が、すこし出来たので楽しみです。


一先ずは、これでいつでも研ぎが出きる状況が整いました。



家用にも残った材料を、流しに収まるようにカットしました。（簡単過ぎ）
これなら、研ぎ終わったらそのまま水で洗い流せるので便利です。これは、家庭用に超お薦めです。がたつくようなら、設置面にキッチンペーパーか、ガーゼを適当な厚みにして挟んでおくとおちつきます。

料理の腕が上がる長めの牛刀

家庭用包丁は、3本揃えておけばいい。
と、以前に書きましたが、16センチの三徳包丁、18センチの牛刀、そしてなにかと便利なペティナイフの3本が基本だと。

以上の3本があれば、大半の調理が出来ます。


写真の包丁は、刃渡り23センチ。パンも楽々切れます。

これで、満足していればいいのですが、「さらに」と感じた人には、23センチ以上の牛刀（シェフズナイフ）がお薦めです。

何がいいかと言うと、サンドイッチの耳切り。食パンスライス。（フランスパンはパン切り包丁で）

小さな包丁で、サンドイッチを切ると中身がこぼれたり、食パンをごしごし切るとまっすぐに切れなかったりします。そう言う場合、長尺の牛刀を使えば心地よく調理が出来ます。

もちろん、ホールケーキをカットしたり、刺し身を切ったり、キャベツや白菜、カボチャなどの大きな野菜のカットも容易です。なにより、引き切りができるので、上手にきれいに切る事が出来ます。お料理好きの方は、ぜひアイテムに加えて下さい。

選ぶ際のポイントは、長さ24センチ以上でステンレス鋼で充分です。価格は4000円以上（下記紹介分は、店頭で4000円を超えています）余裕があれば、8000円以上のものをお薦めします。持った時の感触がいいです。それ以上は、業務用ですので家庭用にはオーバースペックです。


狭いキッチンでは、危険ですので扱いには充分に注意しましょう。

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包丁と研ぎ手に優しい木製


便利な研ぎ台（砥石の台）を新調しようかなと、ホームセンターに出かけました。

ゴムと金属を用いた砥石をがっつりと固定するタイプや、キッチンの流しに渡すもの、高級タイプ、砥石が研ぎ台に接着されたものなど、いろいろありますが、なぜか簡単な木端で作るタイプが慣れていて使いやすいのです。

今回は、適当なサイズがSPF（2×４）材しかなく90cmほどのを買いました。下駄の部分は、破棄されていたものを少し頂きました。



いたって簡単な方法でつくる予定です。

水を張った、桶（コンテナ）の縁にのる長さにカットして、下駄のはをつけると完成です。



あとは、砥石と台の間に水が溜まるので排水の溝を彫ったり、砥石を固定するストッパーをつけたりします。

家庭用であれば、台下のはを、片方だけ（研ぐ時に手前になる位置）取付けて、テーブルの角に引っかけて使用すると、固定されて研ぎ易いです。

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※参考に、以前作ったものも貼っておきます。


暫く使うと、磨汁でご覧のような感じになります。
更に、使い込むと割れてきます。
水に強い、材料で作るのもいいのですが、比較的柔らかい台座の方がしなって長尺ものを研ぐ際には都合がいいのです。


砥石と研ぎ台の間にキッチンタオルを敷いて使います。（砥石の固定と緩衝材として）横線状に見えるのは、排水溝です。磨汁が溜まり過ぎないようにするためです。

それぞれ、研ぎ技術者毎に使いやすいものを選んでいますが、大切な事は、金属製のものは、刃に当たると傷がついたりするので、オール木材の研ぎ台が気に入ってます。

なにより大量に研いだ時に、木製だと疲れに難いのです。長い刺し身包丁や長尺のシェフズナイフなど、安心して研げます。


使用風景

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活躍の機会を失った包丁達


刃研ぎの現場から少しの間、距離を置く事で見えてきた事など綴って見たいと思います。

以前勤めていた、大阪の刃研ぎ工房では、当初通常の刃研ぎサービスを行っていましたが、接客で多くの家庭に使われていない包丁の存在を知りました。



記念で頂き切れなくなった包丁、嫁入りの時に姑さんから頂いたもの、板場の先輩から譲り受けたもの、一家を支えてきた包丁など思いの詰まった包丁など長年使用し廃棄するに廃棄できず、そのまま錆だらけになった包丁の存在に驚きました。



また、きれいに研いで手入れした状態で記念保管したい包丁など、使うための刃研ぎではなく、そういったニーズがある事に、道具と人との特別な関わりかたを伺える事が幾度もありました。

寿命包丁などを引取るサービスを行っていましたが、持ち込まれる包丁の中に手入れ加えたら充分使用できるものが多くありました。

お客様にお伝えし、数日間預かり再生した包丁は思いの他多くありました。

再び、再生された包丁を前に、驚かれたり、にわかに信じられない反応を示される方など、包丁研ぎをやっていて、もっとも嬉しい瞬間でした。

包丁販売を行っている店などでは、新しい包丁を勧められるかも知れませんが、一度伺って見るといいかも知れません。

いずれ、新天地香川県でも工房が整えばぜひやって見たいサービスの一つです。

古い包丁は、捨てずに保管しておいて下さい。

刃物の寿命は、案外長いものです。鋼製、ステンレス製など問わず（セラミックとチタン製は再生できません）修理等可能です。

初日開封の荷物どこ?

五月連休に大阪市から高松市に引越ししました。

割と引越し経験が多く、引越しには自信があったのですが、どうした事でしょう。
初日に開封する箱が見当たらないのです。

キッチン関係の初日開封箱がどこへやら。

包丁や、ナイフ類はコレクションや講習会用に準備したものなど大量にあるのですが、すぐには使用しないので、手の届かないところに置かれていて出すのには一苦労するので諦める。


というわけで、苦しい時のVICTORINOXの登場となりました。

刃渡りが短いので何を切るにも大変でしたが、研ぎだけはしっかり研いでいたのでなんとか凌げました。

せめて、ペティナイフかキャンピングナイフぐらいバッグに入れておけばと思いました。

送別記念に新しいペティも頂いたと言うのに。

というわけで、数日間、VICTORINOXのおかげで凌ぐ事が出来ました。

焦がれていた鍛造

これまで研ぎに明け暮れる生活が、一変しそうです。

家族の仕事の都合で、長きにわたる大阪の暮しから、香川県高松市に居を移す事になりました。

突然と言えば突然なのですが、昨年の暮れからなんとなくそんな予感がありました。関東かもという可能性もあったのですが、意外な着地点となり、驚いています。

還暦もとっくに過ぎているので、新天地高松にはなんだか期待感の方が強くなってきています。

高松は、訪れた事もなく両親も青森と丹波がルーツなので土地勘がゼロの地域だったのでどうなる事やら。

で、これまで勤めていた研ぎ工房を退職し、高松での研ぎの環境が出来るまでの間、しばし休息。以前から興味を持っていた刃物作りを体験しに福井県武生市へ行ってきました。

武生はちょうど桜の季節。満開で出迎えてくれました。


小ぶりの蒲鉾板を薄くしたような青紙鋼を高温炉に入れ、焼入れ槌打ちを繰返し、鋼を鍛え形を整え刃つけの行程です。刃つけは、さておいて1400度の炉の作業は、興奮物でした。

炉の温度調整をしながら、槌打ちも鍛冶屋の心地よい（かなりの騒音でした）響きに酔いしれるひと時でした。

焼入れ前の青紙鋼

1400度の炉の中は、古代の熱さが詰まっている

鋼を鍛える

材料の鋼が、みるみる特有の力強さが宿って行く様は、神懸りのような神秘さがありました。

古来より、製法が基本的にはなにも変わっていない普遍的かつ伝統的な鍛造法のルーツは、個人的見解ではありますが、隕石を手にした人が、地球上にはない貴重な硬質の素材を、地球上の素材で再現する際、成層圏を焼かれながら海岸に落下し（地面でも充分に冷える）た様子を、焼入れと言う方法で再現したのではと常々思っています。

焼入れの技法には、そんな先人達の超思考の贈り物と、解釈しています。

炉の作業中、そんな思いを巡らせながら神秘のひと時を満喫できました。

なんとか仕上がりました。

炉の作業を終え、大型の回転砥で裏スキと成形を施し、最後は手研ぎで仕上げました。

日本には、まだまだ古式鍛造の鍛冶場が残っています。後何年続くのか、後継者はいるのか、貴重な和式の鍛造の現場を存続される事を願っています。

高松の周辺にも、高知県の土佐や岡山県の備前なども有数の鍛造が継承されています。

機会を作って、そちらも訪れたいと願っています。

欠け包丁に萌える

毎年、暮れから春先まで、洋包丁、和包丁にかかわらず大きく欠けた包丁が持ち込まれます。

冷凍のカニや寒ブリの骨を叩いて欠けるなどが主な原因のようです。


刃元に大きな欠けが出来た包丁。切っ先の形状も少し整えて仕上げる予定。


刃の巾が狭くなりましたが、鋭角な刃をつけて使用できるように修理しました。


半径1センチほど大きく欠けている場合も多いのです。

中には、刃にひびが入っている場合もあるので拡大鏡で確認して修理にかかります。

修理する際には包丁を大きく削るので、刃の厚い部分まで削りますので切れ味が当初よりも落ちます。

それでも、修理依頼される方は多いです。

こういった、大胆な修理は腕が鳴ります。好きな作業です。切り刃は少し鋭角な刃つけて仕上げました。

砥石が水平面でないと研げない

包丁を砥石で､長時間研ぎ続ければ切れ味は落ちます。

いい刃をつけるには、短時間で仕上げるのがポイントです。

料理の職人の方は、それぞれ好みの刃をつける方法をえられているケースが多いですが、刃研ぎに持ってこられる方の中には、刃が異常な形になった包丁を持ってこられる事がよくあります。





こういった状態の事を通称「コンコルド」とか「雁の首」と呼んでいます。

コンコルドの変形の仕方は、大抵の場合真ん中が凹んだ砥石に起因するようです。

砥石の凹みは、日々というか包丁を研ぐ毎に修正を欠けておかないと、どんどん変形が進行します。

傷んでいない洋包丁なら数本研ぐ毎に面直し砥石で面をきれいに調えておきます。

和包丁なら、1本研ぐ毎に面を調える事が多いです。

実際には、砥石に凹みが出来ないよう研ぐ時は、砥石全体を使うようにしています。

こんな状態の刃は、一旦刃の形をきれいに直してきれいな刃線にして仕上げます。