刃研ぎ坊主

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「師匠から頂いた大切なものだから」の一言で


刃物は、保管の仕方を間違えるとすぐに錆がまわります。
大切なものであればなおのこと、丁寧に錆よけの紙（防錆紙）に包むか、刃物用油（高精製の椿油かホホバ油など酸化しにくい不揮発性油）を塗布してから新聞紙で包むと良いかと思います。ついでに墨か乾燥剤も一緒に梱包しておくとベストです。

錆に覆われた園芸ばさみ（大久保鋏）

鋏の研ぎの需要はとても多いように思えます。包丁の研ぎは、金物屋さんやスーパーなどでも研いでもらえる場がありますが、鋏は特殊でそれなりの技術が必要です。

包丁以上に、握り具合など手に馴染むとなかなか買替えが難しくなる事も要因だと思います。

研ぎだけはで、切れ味の回復が難しく研ぎの履歴（回数）による合わせ具合の調整が必要にります。包丁と滋賀って2枚の刃の微妙な調整がもっとも神経を使います。研ぐだけでは使えないからです。

そんな訳で、手間ひまと技が必要になり、できる職人が少ないのかもしれません。

しかし、先出しの「師匠に頂いた大切なものだから」といわれると、だったらもっと大切に扱われてもいいのにと瞬間思いますが、そこはプロ。いろいろ訳があるのだろうと、錆具合が思い切り気になります。

研ぎ場で、一番の高難度研ぎが生き甲斐だったので、お断りするわけには行きません。

お受けしました。


こういうの、実に楽しいのです。時間があればですが。

お客様には、念のため「切れ味は期待しないで下さい」とお伝えしますが、「内心は元通り以上」とつぶやいています。

一生懸命やればここまで出来ました。


磨きも思った以上に錆を取り除く事が出来、新たな刃付けも無事完了。切れ味も整えました。
こういうのは、結構気を使います。
錆が思ったより深かったり、細かなひびが現れたり、刃と刃の合わせがバカになっていたりするなど、調整に時間がかかります。
うまくいって良かったです。

こういう手間と気力で研ぎ切ったものほど、案外遣いの方が引き取りに来りして引き渡し時の確認もあっさりしたものだったりします。

ま、それでいいのです。達成感を充分に頂きましたから。

錆びた包丁も多いですが、錆びた鋏もとても多いです

刃物研ぎをしていると、様々な刃物が持ち込まれます。
小は、手術用のメスだったり、握り鋏（裁縫用）、大は刃渡り20センチほどの植木の剪定ばさみなどが舞い込みます。

包丁研ぎと謳っていても、はさみの問合せは毎日あります。鋏は、包丁研ぎとは工程も手法も異なるので、包丁研ぎのリズムが狂うので時間を頂いて後日渡しを条件に引受けていました。

なかなか、他では研ぎ屋がいなくて聞き伝えで来られるようです。


刃に錆がなければ研ぎ直しが可能です。刃に錆が回ると、修理の手間の割に使い勝手や切れ味が落ちるので基本お断りするのが常でした。

持ち込まれる鋏のうち錆が回っているものもありますので、刃に錆が回っていないものなら基本お受けしていました。


まず分解。分解できない鋏は、研ぐ事が出来ません。砥石が刃元まで研げない為です。


錆を落とし、刃研ぎ（刃付け）を行います。片側が終了


【完成】錆が深かったので、表面の錆を落とし刃物油を擦り込んでおきました。切れ味が戻りました。

洋裁ばさみの扱い方で大切な事は、決して紙や固いものを切らない事です。紙はパルプで木が原料です。紙を切ると、鋭い切れ味は徐々に落ちてきます。

紙は、ステンレス製のものがお勧めです。刃が錆びる事もないので、紙に錆が移りません。

牛刀を片刃に研ぎますよ

ブログ機能に、アクセス解析という便利ツールが備えられています。
そのなかに、気になるキーワードがあったので、今回はその中から一つ選びました。


key word　「牛刀を片刃にとぐバカ」


日本で販売されている牛刀の多くは両刃ですが、料理人の中には2つの理由で片刃にして使用している方が、大阪での経験での話ですが結構いらっしゃいました。

また、包丁メーカーの中には、牛刀を片刃に仕上げた片刃包丁を販売されているメーカーがありました。

洋包丁は、日本に上陸してから様々にバリエーションが増えたのかもしれません。

洋食や中華の料理人の方でも、刺身包丁を使いこなしている方が普通にいらっしゃいます。




理由の1つ目：和包丁のような片刃だと切れ味が数段よくなる

理由の2つ目：長い牛刀は表面は研げても、裏面は研ぎにくい


以上のような理由で、牛刀の片刃研ぎはアリです。

ただし、刃こぼれしやすいのでまめに研ぐ事が必要です。

実際には、自分で研がれている牛刀の多くは、片刃気味に研がれてい場合が多く見受けます。
表７：裏３の割合だとか、8：2などの割合で片刃気味に研がれていますが、人の癖の現れでいたしかたないのですが、それぞれ慣れるようです。

なので、人の包丁を使わないのがプロの料理人なのかもしれません。

研ぎ坊主は、リクエストがなければ基本6：4の割合で利き手側を６にして研いでいます。（おおよそです）

そんなわけで、牛刀を片刃に研ぐのは大いにアリです。

引いて切る。押して切る。重みで切る。


様々な包丁がありますが、和洋中という言葉があるので、包丁を大きく分類すると、表題のようになるのでしょう。

和包丁
日本の伝統的な包丁。
始まりは、両刃の菜切り包丁。
後に、魚を捌く出刃包丁、刺身用の柳葉、正夫（しょうぶ）〜。
菜切り包丁は、押しても引いても使えますが、出刃、柳葉等の片刃和包丁はすべて引きながら切ります。
菜切り包丁　Amazon扱い
菜切り包丁は、その名の通り野菜を切るととても気持ちよく切る事が出来ます。特に、鋼製の菜切りは最高です。錆びやすいので使用後の拭きとりは必務ですが、一度使って欲しい日本の良さが凝縮しています。西洋料理には不向きですが、和食作りには最高ですよ。

洋包丁
シェフズナイフと呼ばれる後に日本に入って牛刀と呼ばれる包丁。これらは、基本押し切り。
固い肉を押し切って切るタイプ。
ちなみにペティナイフは、中空での使用が多くどちらか言ったら引いて使用していますが。
シェフズナイフ　Amazon扱い
シェフズナイフは、20センチ以上のものが使いやすいです。包丁の刃は、引いたり押しながら刃を材料に滑らしながら切るのが基本です。押さないと切れないようじゃ、刃の具合が相当悪いと思います。

中華包丁
中華包丁は、切るだけでなく「平」の部分で肉やニンニクを叩いたり、重さを活かす使用方法が独特です。
日本の刺身のような細かな芸当よりもざっくり切るのに非常に使いやすくなっています。

中華包丁　Amazon扱い
中華包丁は、重みで押し切るタイプなので、パンパン叩くようにするのが流儀ですが、中華刺身にも使われています。

家庭用包丁の保管方法

包丁の保管の一番大切なことは、刃を保護すること。

市販されている、多くの包丁ケースは、安全を優先する為どうしても刃の保護は後回しのような気がします。

樹脂製のキャビネットのドア裏に設置するタイプのものは、包丁を出し入れする際に、刃が当たったり、金属部材を使用したものも刃が痛みやすいので、注意が必要です。

これまで、木製のものを2つほど使用しましたが、やはり刃が当たって包丁入れの入り口がぼろぼろに削れたりしましたが、現在使用しているのは使い方を工夫して、包丁入れが削れずに使用出来ています。

木製の包丁入れを使う際、刃をひっくり返して（写真のように）保管しておくと刃が痛みません。
少し慣れないと、入れにくいですがすぐに慣れます。

包丁メーカーが作っているものでも、なかなか良いものが少ないのですが、ヘンケル製はコストパフォーマンスもデザインも良く気に入っています。

キッチン鋏入れが付いているので、使いやすいです。

刃渡り23センチの牛刀を真ん中に入れているのですが、少し先端が抜けています。ですが、家庭用なのでこの辺は大目に見ることにしましょう。


ヘンケルの「ナイフスタンド」は、価格もデザインも秀逸です。時々、木材用の蜜蝋ワックスか、不揮発オイル（椿、ホホバ油など）を塗り込んであげると、長年使い続けられます。





刃が、容器に当たらないように逆さまに包丁を入れて使用しています。

早めに交換するのが長持ちの秘訣


和包丁の柄交換。中子が腐食して小さくなっていたらどうする。
まずは、中子の修理から始める。

和包丁は柄交換を前提に作られています。
長く使用していると、口金部分からの水分浸透で中子（柄の中の金属部分）が腐食してゆきます。
放置しておくと、やがて中子の腐食で膨張し柄が割れ始めます。



中子が錆びると錆落としが必要です。錆がひどく中子本体も腐食している場合は、中子を削ると細くなります。細くなりすぎると、中子が折れる場合があります。そうなると柄を変えても使用中に折れることがありますので寿命となります。

修理するとすれば、平（ひら）とか腹と呼ばれるブレード部分を削り落として中子を作るという方法がありますが通常はまずしません。



柄交換に持ち込まれるほぼ全ての包丁は、錆がよく回っていました。
柄が割れるのは、中子が錆で膨張し柄を破壊するのが原因です。

柄にヒビが入ったら即柄交換するのが王道です。

柄の交換は、まず包丁に合った柄を購入することがポイントです。
包丁の刃渡りと種類ごとにに柄が販売されていますので、できれば同じ製造元の柄を買うのが一番ですが、手に入れにくければ刃渡りと包丁の種類が表示されている柄を購入します。

柄の交換は、とても危険ですのでプロに任せるのが一番ですが、自分でするときは刃を保護するなどの安全策が肝心です。口金を外したり柄を割ったり道具が必要です。

中子を焼いて柄を焦がしながら収める方法と、柄の穴のサイズに合わせて中子を削るなどしてボンドで収めます。詳しい方法はまたの機会に。

柄交換なら、包丁屋に持ち込めば、交換してもらえますが、刃が欠けたり、中子が腐食していると買い替えを勧められがちです。

しかし、写真のような木製柄の和包丁なら小さくはなりますが、修理すれば使い続けることが出来ます。

早めに交換するのが長持ちの秘訣


和包丁の柄交換。中子が腐食して小さくなっていたらどうする。
まずは、中子の修理から始める。

和包丁は柄交換を前提に作られています。
長く使用していると、口金部分からの水分浸透で中子（柄の中の金属部分）が腐食してゆきます。
放置しておくと、やがて中子の腐食で膨張し柄が割れ始めます。



中子が錆びると錆落としが必要です。錆がひどく中子本体も腐食している場合は、中子を削ると細くなります。細くなりすぎると、中子が折れる場合があります。そうなると柄を変えても使用中に折れることがありますので寿命となります。

修理するとすれば、平（ひら）とか腹と呼ばれるブレード部分を削り落として中子を作るという方法がありますが通常はまずしません。



柄交換に持ち込まれるほぼ全ての包丁は、錆がよく回っていました。
柄が割れるのは、中子が錆で膨張し柄を破壊するのが原因です。

柄にヒビが入ったら即柄交換するのが王道です。

柄の交換は、まず包丁に合った柄を購入することがポイントです。
包丁の刃渡りと種類ごとにに柄が販売されていますので、できれば同じ製造元の柄を買うのが一番ですが、手に入れにくければ刃渡りと包丁の種類が表示されている柄を購入します。

柄の交換は、とても危険ですのでプロに任せるのが一番ですが、自分でするときは刃を保護するなどの安全策が肝心です。口金を外したり柄を割ったり道具が必要です。

中子を焼いて柄を焦がしながら収める方法と、柄の穴のサイズに合わせて中子を削るなどしてボンドで収めます。詳しい方法はまたの機会に。

柄交換なら、包丁屋に持ち込めば、交換してもらえますが、刃が欠けたり、中子が腐食していると買い替えを勧められがちです。

しかし、写真のような木製柄の和包丁なら小さくはなりますが、修理すれば使い続けることが出来ます。

OPINEL買うなら鋼がお勧め

日本の肥後守にあたるフランスの小刀がOPINEL。

肥後守も日本的味わいがありますが、コンパクトでいいのですが、持ちにくいのが弱点。

OPINELナイフは、各種サイズが豊富で、ブレードの素材もステンレス合金と、鋼の2つのタイプが販売されています。



釣りやシーライフなど錆びやすいシーンで使う方なら、ステンレスブレードがお勧めです。純粋に切れ味本位で選ぶなら鋼（carbon）に限ります。ミニトマトの20枚切りもできそうな切れ味です。




くれぐれも錆に注意が必要です。錆が出たら早めにマジックスポンジで拭きとるか、金属錆落としクリーナーで落としましょう。



オピネルの創業以来変わらない、暖かみのある木のハンドルのデザイン。 シンプルで持ちやすく、アウトドアには欠かせない折りたたみナイフの定番商品です。
原産国:フランス
材質:ブレード/ハイカーボンスチール、ハンドル/ブナ
ブレード:85mm
(商品説明は、Amazonより引用)

研いだ後の切れ味確認の方法

研ぎの仕上がり具合を確認する方法は、様々あります。
人によって異なりますが、いくつかあります。

・師匠から教わったのは新聞紙の縦横それぞれをゆっくりと包丁の重さだけで切る。
・指の爪に刃を当ててはの食い込みを確認する。（特に包丁の顎部分）
・拡大鏡でみる。
・指の腹を刃に当てて音で確認する。
・髪の毛に刃を当てる。

などあります。いくつか組み合わせたりもしますが、分かりやすいのは実際に切ってみるのがいいかもしれません。

お客さん自身も切れ味を確認される方も珍しくはありません。髪の毛に当てる方、新聞紙を切って見られる方、爪に当てて見られる方などさまざまです。




一度、手の甲に刃を置かれた方がいらっしゃって、止めようとしたのですが、時すでに遅し。うっすら赤くなった事がありました。

くれぐれも、柔らかいところでの切れ味確認はご注意ください。

そこそこの刃がついていれば、野菜などは気持ちよく切れますが、本気で切れ味をみるのなら、プチトマトの薄切りをしてみるのはいかがでしょう。

時々、プチトマトを切って確認する事があります。薄切りの目標は、目下のところ20枚です。

縦に10枚ほど切ったら、寝かして横から10枚くらい切ります。前半は、楽勝ですが後半は慎重さが必要です。

自分で研がれる方は一度、お試しください。

切れ味が増す影の引き立て役

包丁を研ぐ人は多いですが、まな板を面直しする人は少ない。

包丁をうまく研ぐには、砥石のケアが大事。逆に、砥石のメンテナンスさえ出来ていれば、たいていは上手に遂げるものです。真っさらな砥石を下ろすとうまく研げた経験はないですか？

それと同じように、包丁の切れ味を確かなものにするには、まな板のメンテナンスが重要。

最近は、調理師や料理人の世界でも樹脂製のまな板が多いですが、包丁のためには天然板のまな板が一番だと思います。

何より、天然木のまな板は刃にやさしい。

刃あたりが柔らかく、刃が痛みにくいのです。樹脂製とは随分感触が違うので、一枚は持っておきたいものです。

天然木のまな板の弱点は、使用しているうちに真ん中が減り窪みますので定期的にサンドペーパーなどでフラットに削ってあげる事が大切です。

弾力性と復元力に優れたイチョウまな板は刃当たりがよく包丁の刃先を傷めないのが最大のメリットです。脂分が多いので水はけが良く、腐りにくく抗菌作用もあります。（Amazon）


油の多い四万十ひのきだけで作ったスペシャルバージョン！目利きの専門家がイチオシする、サッと水切りできる自立型のスタンドまな板です。
サイズ：約W37×H24×D3cm
重さ：約1.3kg
素材：四万十ひのき、サクラ　・原産国：日本製・国産
パッケージを開けますと天然のひのきの香りが漂います。お使いいただくうちに、ひのきの香りは落ち着いてきます。まな板は水にぬらしてからお使いいただくと、汚れやにおいが付きにくくなります。（Amazon）

ステンレス包丁、研げますか？


そう、よく聞かれます。
何故、研げないと思い込んでいる人がいいのでしょう。

戦後、鋼の包丁からステンレス包丁への移行期、合金技術が低かった頃の伝説ではないでしょうか。

鋼に比べ硬度高いステンレスは、当時は研がなくても使えるというい触れ込みで販売されていたようです。

その後、合金技術や焼き入れの技術開発が進み、現在のような高品質のステンレス合金が誕生しました。

もちろん、現在販売されているステンレス包丁（実際には炭素やクロム、モリブデン、バナジウムなどの合金）は研げます。昔の純粋なステンレス包丁では錆びなかったのが、炭素が配合されることにより錆が出やすくなりましたが。

実際には、家庭用の包丁の研ぎに持ち込まれる大半はステンレス包丁です。一部、鋼の和包丁もあります。

市販されている中で研げない包丁は、セラミック製とチタン製は硬度が高く普通の水砥石では研げません。
ダイヤモンドシャープナーだとセラミックも少しは研げるようですが、気持ちの良い刃をつけるのは難しいと思います。

セラミック包丁の老舗の京セラから専用の研ぎ機が販売されているので、そちらを利用するのが賢明でしょう。

残念ながら、チタン製は困難です。一度トライした事がありますが、研げる前に水砥石の減りが早すぎてお手上げ。回転式の革砥石でも試しましたが、刃が立ちませんでした。ただし、刃の部分がステンレスで平（ひら）の部分のみがチタンコーティングの包丁は研げます。