刃研ぎ坊主

引いて切る。押して切る。重みで切る。


様々な包丁がありますが、和洋中という言葉があるので、包丁を大きく分類すると、表題のようになるのでしょう。

和包丁
日本の伝統的な包丁。
始まりは、両刃の菜切り包丁。
後に、魚を捌く出刃包丁、刺身用の柳葉、正夫（しょうぶ）〜。
菜切り包丁は、押しても引いても使えますが、出刃、柳葉等の片刃和包丁はすべて引きながら切ります。
菜切り包丁　Amazon扱い
菜切り包丁は、その名の通り野菜を切るととても気持ちよく切る事が出来ます。特に、鋼製の菜切りは最高です。錆びやすいので使用後の拭きとりは必務ですが、一度使って欲しい日本の良さが凝縮しています。西洋料理には不向きですが、和食作りには最高ですよ。

洋包丁
シェフズナイフと呼ばれる後に日本に入って牛刀と呼ばれる包丁。これらは、基本押し切り。
固い肉を押し切って切るタイプ。
ちなみにペティナイフは、中空での使用が多くどちらか言ったら引いて使用していますが。
シェフズナイフ　Amazon扱い
シェフズナイフは、20センチ以上のものが使いやすいです。包丁の刃は、引いたり押しながら刃を材料に滑らしながら切るのが基本です。押さないと切れないようじゃ、刃の具合が相当悪いと思います。

中華包丁
中華包丁は、切るだけでなく「平」の部分で肉やニンニクを叩いたり、重さを活かす使用方法が独特です。
日本の刺身のような細かな芸当よりもざっくり切るのに非常に使いやすくなっています。

中華包丁　Amazon扱い
中華包丁は、重みで押し切るタイプなので、パンパン叩くようにするのが流儀ですが、中華刺身にも使われています。