刃研ぎ坊主

牛刀を片刃に研ぎますよ

ブログ機能に、アクセス解析という便利ツールが備えられています。
そのなかに、気になるキーワードがあったので、今回はその中から一つ選びました。


key word　「牛刀を片刃にとぐバカ」


日本で販売されている牛刀の多くは両刃ですが、料理人の中には2つの理由で片刃にして使用している方が、大阪での経験での話ですが結構いらっしゃいました。

また、包丁メーカーの中には、牛刀を片刃に仕上げた片刃包丁を販売されているメーカーがありました。

洋包丁は、日本に上陸してから様々にバリエーションが増えたのかもしれません。

洋食や中華の料理人の方でも、刺身包丁を使いこなしている方が普通にいらっしゃいます。




理由の1つ目：和包丁のような片刃だと切れ味が数段よくなる

理由の2つ目：長い牛刀は表面は研げても、裏面は研ぎにくい


以上のような理由で、牛刀の片刃研ぎはアリです。

ただし、刃こぼれしやすいのでまめに研ぐ事が必要です。

実際には、自分で研がれている牛刀の多くは、片刃気味に研がれてい場合が多く見受けます。
表７：裏３の割合だとか、8：2などの割合で片刃気味に研がれていますが、人の癖の現れでいたしかたないのですが、それぞれ慣れるようです。

なので、人の包丁を使わないのがプロの料理人なのかもしれません。

研ぎ坊主は、リクエストがなければ基本6：4の割合で利き手側を６にして研いでいます。（おおよそです）

そんなわけで、牛刀を片刃に研ぐのは大いにアリです。