刃研ぎ坊主

ステンレス包丁、研げますか？


そう、よく聞かれます。
何故、研げないと思い込んでいる人がいいのでしょう。

戦後、鋼の包丁からステンレス包丁への移行期、合金技術が低かった頃の伝説ではないでしょうか。

鋼に比べ硬度高いステンレスは、当時は研がなくても使えるというい触れ込みで販売されていたようです。

その後、合金技術や焼き入れの技術開発が進み、現在のような高品質のステンレス合金が誕生しました。

もちろん、現在販売されているステンレス包丁（実際には炭素やクロム、モリブデン、バナジウムなどの合金）は研げます。昔の純粋なステンレス包丁では錆びなかったのが、炭素が配合されることにより錆が出やすくなりましたが。

実際には、家庭用の包丁の研ぎに持ち込まれる大半はステンレス包丁です。一部、鋼の和包丁もあります。

市販されている中で研げない包丁は、セラミック製とチタン製は硬度が高く普通の水砥石では研げません。
ダイヤモンドシャープナーだとセラミックも少しは研げるようですが、気持ちの良い刃をつけるのは難しいと思います。

セラミック包丁の老舗の京セラから専用の研ぎ機が販売されているので、そちらを利用するのが賢明でしょう。

残念ながら、チタン製は困難です。一度トライした事がありますが、研げる前に水砥石の減りが早すぎてお手上げ。回転式の革砥石でも試しましたが、刃が立ちませんでした。ただし、刃の部分がステンレスで平（ひら）の部分のみがチタンコーティングの包丁は研げます。