刃研ぎ坊主

砥石が水平面でないと研げない

包丁を砥石で､長時間研ぎ続ければ切れ味は落ちます。

いい刃をつけるには、短時間で仕上げるのがポイントです。

料理の職人の方は、それぞれ好みの刃をつける方法をえられているケースが多いですが、刃研ぎに持ってこられる方の中には、刃が異常な形になった包丁を持ってこられる事がよくあります。





こういった状態の事を通称「コンコルド」とか「雁の首」と呼んでいます。

コンコルドの変形の仕方は、大抵の場合真ん中が凹んだ砥石に起因するようです。

砥石の凹みは、日々というか包丁を研ぐ毎に修正を欠けておかないと、どんどん変形が進行します。

傷んでいない洋包丁なら数本研ぐ毎に面直し砥石で面をきれいに調えておきます。

和包丁なら、1本研ぐ毎に面を調える事が多いです。

実際には、砥石に凹みが出来ないよう研ぐ時は、砥石全体を使うようにしています。

こんな状態の刃は、一旦刃の形をきれいに直してきれいな刃線にして仕上げます。