ヌードル交差点　楽麺・楽料理しよ！

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ホシノ天然酵母パン種から種継ぎをしています。七代目から糀を変更して八代目を作り直しました。今週中には新たに作った、プロテアーゼ活性の低い（筈の）生種から、パンを焼いてみたいと考えています。

味噌・甘酒用の玄米押し麦麹を使って、ホシノ天然酵母パン種の掛け継ぎ（種継ぎ）をしてきました。最近、パンが凹むようになりました。これの原因として過発酵ではないかなと、最初は思ったのですがどうやら麹のプロテアーゼが活性化して、生地のグルテンを溶かしているのではないのかという仮説を立てるに至りました。近々に対策をして、パン作りがどうなったのか報告したいと思います。ではまた。