ネコと贅沢　ボンビーライフ

前回のT-FALホームベーカリーでパン作りの
私が手を加えた部分を解説しておく。

イーストとバター以外の材料を容器に入れ
機械で軽く捏ねてしばらく放置した。

これは粉に十分な吸水をさせるためである。
粉が十分に吸水するとグルテンができやすくなる。

ではなぜイーストとバターを加えないのか。
まずイーストは、過発酵を防ぐため。

作業時間が長くなればそれだけイーストの発酵が進む。
発酵も進み過ぎると過発酵という状態になり
生地がダレてベタベタしたり、
アルコール臭、イースト臭が強くなる。

ホームベーカリーというのは発酵を促すために
庫内を発酵に適した温度にしてくれる。
そのため想定以上の時間をかければ
過発酵の可能性が出てきてしまう。

イーストは吸水させて再び捏ね始めてから加えた。
こうすれば時間的にメーカーの想定と同じになる。

バターを入れないのは
バターはグルテンの形成を阻害するから。
ふっくらしたパンに必要なのは
気泡を包むグルテンなので、
ちょうどいいグルテンを作るためには
初めから油脂分は加えない。

逆に言えばグルテンを形成させたくない物、
例えばサクサクした口当たりのクッキーなどは
初めから粉と油脂を混ぜてしまえばいいわけである。

バターを加えるのはグルテンがしっかりと出来上がった
捏ね終了の間際。
このタイミングは難しい。

バターを入れてから捏ねが短いと
バターが完全に混ざらないし、
あまり早く入れ過ぎるとグルテンの形成を邪魔してしまう。

やはりコツを掴むためには
理論だけではなく実践してみることだ。
考えていたこと以外の困難な点が見えてくる。
とは言え、理論無しで取り組んでも結果はなかなかついてこない。
特にパンというものはイーストという生き物が相手なので
一筋縄ではいかないのだ。